Il passato di una città si misura anche a partire dalle piccole imprese che hanno contribuito a renderla viva, conservando la memoria di tempi andati. Come ogni anno, Palazzo Marino amplia l’albo delle Botteghe Storiche di Milano. Per la gastronomia ci sono Martesana, Sant’Ambroeus, Giannasi e Quadronno. La storia.
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Le Botteghe Storiche di Milano

Come ogni anno, Milano si attiva per proteggere il passato e valorizzare l’eredità delle sue attività commerciali storiche, minacciate, com’è piaga comune in ogni città d’Italia, dal cambiamento di abitudini di consumo e stili di vita. Nell’albo delle botteghe storiche, che quest’anno con 60 nuovi ingressi raggiunge quota 549 insegne, c’è spazio anche per le realtà gastronomiche che tramandano tradizioni e atmosfere di tempi andati. Negli anni scorsi la longevità di certe imprese di ristorazione e simili, molte a gestione familiare, è valsa l’ingresso in lista, tra gli altri, alla trattoria Al Matarel, alla pasticceria Gattullo, ai gelati del chiosco Sartori, e prima ancora a Peck e Savini in Galleria, alla Pescheria Spadari e alla Macelleria Brigo. Realtà molto diverse tra loro, che ben raccontano lo spirito che anima l’iniziativa: l’attestato di Bottega Storica è assegnato alle imprese di commercio, artigianato e servizi e ai pubblici esercizi con almeno mezzo secolo di storia alle spalle, senza interruzione di continuità, che conservino almeno in parte i caratteri costruttivi, decorativi e di interesse storico, urbano e architettonico. E nonostante i settori prevalenti per antichità delle imprese in città continuino a confermarsi industria, immobiliare e commercio, il comparto enogastronomico infoltisce di anno in anno il suo parterre. Nel corso dell’ultima cerimonia di consegna degli attestati a Palazzo Marino, sono quattro le attività legate al settore enogastronomico che hanno visto riconoscersi il titolo, partecipando ai festeggiamenti di quella piccola imprenditoria milanese che, ricorda l’assessore al commercio Cristina Tajani sul palco, “nata talvolta in tempi difficili, durante la guerra o appena dopo, ha contribuito a rendere Milano viva, cordiale e fornita di ogni bene merceologico”. Dunque, tra le icone commerciali della città ecco spuntare la Pasticceria Martesana, la Pasticceria Sant’Ambroeus, il chiosco Giannasi e il bar Quadronno. Ripercorriamone rapidamente la storia.

Vincenzo Santoro prepara i panettoni alla pasticceria Martesana

Pasticceria Martesana

Fondato nel 1966 sul Naviglio della Martesana, “quando ancora le acque scorrevano a vista” (e chissà che non ritornino a farlo visti i progetti dell’amimnistrazione), il laboratorio di pasticceria di via Cagliero ha da poco raggiunto il traguardo dei 50 anni di attività. Oggi è ancora diretta da Vincenzo Santoro (che all’epoca arrivò a Milano dalla Puglia), e  con il contributo di giovani pasticceri (lunga la permanenza di Alessandro Comaschi, che solo la primavera scorso ha lasciato il laboratorio) ha saputo rinnovarsi nel segno di una qualità che l’ha portata a essere punto di riferimento per l’arte dolce in città e in Italia, mai abbandonando la linea di produzione tradizionale – panettone in primis – ma puntando pure sulla pasticceria moderna. Dal 2015 l’insegna ha un punto vendita anche in via Paolo Sarpi, mentre la sede originale è stata ampliata e ristrutturata.

L'interno del bar Sant'Ambroeus a Milano

Pasticceria Sant’Ambroeus

Con lo storico indirizzo di Corso Matteotti torniamo indietro al 1936, pronti a immaginare lo sfarzo che all’epoca doveva segnalare uno dei salotti dolci (oggi anche ristorante) più in vista della città, nato come confetteria e pasticceria all’interno di un elegante palazzo affacciato sul Corso. Il restyling di qualche anno fa ne ha parzialmente fiaccato l’allure d’antan, ma la proposta di pasticceria resta fedele alla tradizione, come pure il rito dell’aperitivo, quando il bar è ancora molto affollato. Del resto, a proteggere la longevità dell’insegna ci pensa il santo patrono della città.

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I polli allo spiedo di Giannasi

Chiosco Giannasi

Dal 1967, la specialità del mitico chiosco di piazza Bruno Buozzi, a Porta Romana, è il pollo. Il chiosco era nato come rivendita di frutta e verdura, ma tutto sarebbe cambiato, sempre per iniziativa di un emigrante, il giovanissimo Dorando Giannasi, arrivato 14enne a Milano da un piccolo paesino dell’Appennino tosco-emiliano, in cerca di fortuna. Con sua sorella Graziella, Dorando aprì originariamente una polleria, dove si macellavano polli. Poi arrivò il chiosco, la ristrutturazione costata 10 milioni di lire, l’attività in costante crescita, grazie alla rivendita di pollame e carne suina. Alla metà degli anni Novanta, la svolta: uno spiedo e una friggitrice per cuocere le carni sul momento, e proporle ai clienti secondo ricetta segreta della casa. Partendo proprio dal pollo allo spiedo, venduto intero, a metà, come arrostini o cosce; ma anche fritto, al curry, in insalata. Così Dorando, negli anni, ha conquistato svariati riconoscimenti: la nomina di Cavaliere del Lavoro della Repubblica Italiana, l’Ambrogino d’Oro, e ora l’attestato di storicità per un’attività che oggi impiega più di 20 persone. Il menu, nel frattempo, si è esteso a comprendere primi piatti di tradizione e fritture, pesce e variazioni sul tema della polenta. Ma anche pokè, per restare al passo con i tempi. Mentre per tutti, in città, Dorando Giannasi è il re del pollo arrosto.

Il banco del Bar Quadronno, con le boiserie in legno

Bar Quadronno

Dalla casa del pollo allo spiedo al tempio del panino, nel raggio di circa un chilometro. Al civico 34 di via Quadronno, il bar è in attività dal 1964, e da sempre serve panini farcitissimi e scaldati alla piastra che gli sono valsi la fama in tutta Milano. L’invenzione della formula si fa risalire a un tal Faravelli, barman di sicuro intuito, dalle fattezze leggendarie, come pure alcuni dei primi panini in carta, come quello ripieno di “prosciutto di scimmia”, in realtà un più confortante prosciutto di camoscio. Il classico della casa, però, resta ancora oggi il Praga completo, con prosciutto di Praga, briè e patè di selvaggina. Forse un po’ fané per i tempi che corrono, ma affascinante perché racconta una storia. Con un altro primato a favore di Quadronno, prima paninoteca meneghina a restare aperte fino a tarda ora. Dopo diversi passaggi di proprietà, oggi il volto del locale è cambiato, con un allestimento più ampio e confortevole.

 

a cura di Livia Montagnoli

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