Lo chef marchigiano, da 20 anni negli Usa, ritorna in Italia per guidare il nuovo ristorante del JW Marriot sull'Isola delle Rose. Abbiamo provato in anteprima la sua proposta culinaria, che è soprattutto un omaggio all'Italia e all'Adriatico. Ma questa, non è l'unica novità in Laguna ...
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Per me è un ritorno emozionante e necessario. Una sorta di sogno nel cassetto”. Non ha saputo resistere al fascino di Venezia, lo chef Fabio Traboccchi, che dopo oltre 20 anni di base a Washington e 6 ristoranti aperti negli States (sotto il nome Fiola e Sfoglina), ha accettato la sfida: ritornare in Italia per occuparsi del ristorante Dopolavoro (diventato Fiola anch’esso) dell’hotel Jw Marriott sull’Isola delle Rose. Siamo al centro della Laguna. Da qua, Venezia si guarda da un’altra prospettiva: quella della luce e dell’aria, che nelle strette calli del centro sembrano quasi un miraggio. In passato l’isola fu un sanatorio e il Dopolavoro altro non era che la mensa di medici ed infermieri. Oggi si presenta come un’insolita meta gourmet, al di fuori dei classici itinerari veneziani.

Ritratto di Fabio Trabocchi

Il concept di Trabocchi

D’altronde, negli ultimi due anni, il ristorante dell’hotel ha già sperimentato la cucina di Federico Bellucco, con la supervisione di Giancarlo Perbellini. Adesso, il tocco di Trabocchi, porterà quel giusto equilibrio tra cucina italiana e gusto internazionale, che lo chef  – di origine marchigiana, americano di adozione, con moglie/socia spagnola (a lei, Maria Font Trabocchi, è dedicato il risto di cucina iberica Del Mar si Washington DC) – conosce fin troppo bene. Sebbene dai sui piatti, trasudi principalmente una cucina radicata nei sapori tradizionali dell’Italia e, in particolare, dell’Adriatico. Anche il nome – Fiola – è un omaggio alle sue origini: in dialetto marchigiano significa “figliola”.

Dall’esperienza americana” ci dice lo chef “ho imparato soprattutto l’organizzazione del lavoro, ma la mia cucina è prettamente italiana. Ho sempre portato con me i ricordi dell’’infanzia marchigiana e gli insegnamenti di mio padre. Lui, contadino, inconsapevolmente mi diede la prima formazione culinaria”. Viene da lì la stagionalità dei piatti, per un menu che qui, al Fiola at Dopolavoro, non solo cambierà di mese in mese, ma addirittura di giorno in giorno in base alla reperibilità delle materie prime. Complice anche l’orto dell’isola da dove vengono, oltre all’olio extravergine (sono 108 le piante di ulivo attorno al ristorante), anche gli ortaggi e le erbette presenti in tutti i piatti. Per tutto il resto c’è il mercato di Rialto e c’è, soprattutto, il mare Adriatico. “Per me questo significa rispettare il prodotto” spiega Trabocchi “ma è anche un modo per stimolare la creatività”.

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bucatini ai ricci di mare serviti in tegame di rame

Il menu del Fiola at Dopolavoro

Qualche esempio? Abbiamo provato in anteprima un divertente cappuccino di carciofi con ricotta e erbe dell’orto. Segue la stagionalità, anche l’asparago bianco di Bassano, cotto e crudo, con condimento di mandorle e menta. Tra le proposte che, invece, saranno sempre in carta, non si possono non menzionare i ravioli di astice con zenzero e cipollina, piatto-signature dello chef, presenti in tutti i Fiola, sin dal ’99. L’”età” si sente, ma anche la corposità dell’astice e l’attenzione ante-litteram verso una cucina fusion, a partire dal raviolo di riso. Altro must della casa è il piccione arrosto con spezie, raviolino di lardo di colonnata e fava, rosmarino e cardamomo. Cucinato sulla pelle e poi passato sulla griglia, è un altro ricordo di infanzia di Trabocchi, legato “agli odori della grandi grigliate in campagna”. È, invece, un omaggio alle sue Marche, il risotto alle erbe e ragusa di mare (lumaca di mare tipica dell’Adriatico), mantecato con lo yogurt, in modo da spingere sapientemente sull’acidità. Non mancano, poi, le suggestioni veneziane, con i tradizionali cicchetti, rivisitati in chiave moderna: baccalà mantecato o rana pescatrice con polenta bianca. Piatti regionali, che Trabocchi ha già avuto modo di sperimentare nei suoi locali Oltreoceano, “dove” ci tiene a dire orgogliosamente “ogni mese, proponiamo, per la gioia dei nostri clienti, la cucina di una regione diversa: dal Veneto alla Sicilia”.

Qui al Dopolavoro, invece, il ristorante resterà aperto solo la sera (dal giovedì al lunedì) e nel weekend proporrà una speciale formula brunch. A completare il tutto, una cantina con oltre 275 referenze, in prevalenza italiane. E un cocktail bar, che mescola i liquori classici agli intesi profumi delle erbe, ancora una volta provenienti dall’orto.

A settembre l’appuntamento culinario Gather by JW

Adesso, dopo tanta acclamazione negli Usa, la scommessa è replicare il successo in Italia, riuscendo a dividersi tra Washington, Miami e Venezia. “Non sarà un problema: ormai siamo una piccola corporate”, ci confida. E, a Venezia, potrà contare sulla presenza fissa del sous chef Michael Cusumano, già in forze nella brigata di Washington, mentre a coordinare il tutto ci penserà restaurant manager Giuseppe Perrotta.

Dopo questi primi giorni di rodaggio, saranno mesi di intensa sperimentazione sull’Isola, che culmineranno nell’appuntamento Gather by JW, la seconda edizione del festival culinario che si terrà sull’Isola delle Rose dal 26 al 29 settembre. La prima edizione, lo scorso anno – allora si chiamava Venice Food & Wine Festival – aveva sancito l’incontro, e il conseguente “colpo di fulmine”, tra il Marriot Venice e lo chef Trabocchi. Quest’anno, invece, sarà proprio Trabocchi a gli onori di casa con i tanti chef-ospiti.

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I nuovi arrivi in Laguna

Lo sbarco di Trabocchi a Venezia è solo l’ultimo in ordine di tempo. A conferma del periodo di grande fermento in Laguna dove tutto si può dire tranne che la ristorazione navighi in acque stagnanti. In attesa dei prossimi grandi eventi, a partire dalla Biennale d’Arte (11 maggio-24 novembre), sull’altra isola, quella di San Giorgio, è appena sbarcato lo chef siciliano Filippo La Mantia per firmare l’offerta gastronomica nel nuovo ristorante della Fondazione Giorgio Cini. Da marzo, invece, ha preso posto nelle cucine del ristorante Canova del Baglioni Hotel Luna, lo chef veneziano Massimo Livan, che si è praticamente spostato solo di pochi metri, dopo dieci anni all’Antinoo’s Restaurant del Sina Centurion Palace. Il suo secondo, Giancarlo Bellino è, invece, andato alla guida dell’Antinoo’s, il ristorante del Sina Centurion Palace di Venezia. E adesso, c’è grande attesa per l’opening del St Regis Venezia, previsto per settembre, con vista sul Canal Grande, lì dove sorgeva il 5 stelle lusso Europa&Regina. E anche lì le sorprese non mancheranno. To be continued …

Fiola at Dopolavoro – Isola delle Rose -Venezia – www.jwvenice.com/it/ristoranti/fiola-dopolavoro-venezia/

a cura di Loredana Sottile