Scordatevi che lโextravergine di qualitร sia un elemento da ristoranti di altissimo livello e che i locali piรน pop non possano permetterselo, nรฉ come spesa nรฉ come immagine. Il primo flash lo abbiamo avuto in un ristorante con vista mozzafiato e con cucina โfighettaโ sul Lago di Vico: una proposta che funziona molto a livello locale e che viene realizzata da Andrea Fanti, giovane e bravo professionista cui piace molto il pop-fashion e di conseguenza una cucina fatta di immagine e di effetti speciali, di piccoli colpi di teatro costruiti ad hoc per un pubblico che โ come lui โ ama lasciarsi affascinare da glitter e oro commestibile. Insomma, tutto tranne che un monumento allโolio extravergine di oliva di alto livello. Eppure, lโincontro con una bella azienda olivicola locale ha portato Andrea a realizzare una tartare di gamberi contaminata (bene) con Bloody Mary e resa sfolgorante da un goccino di un buon extravergine bio a crudo unito al cocktail: una scintilla di gusto, uno shock per il palato che rende quel piatto brillante, con un effetto speciale in bocca che dร senso a una preparazione altrimenti molto rivista. Partendo da questa esperienza palatale nel mensile di maggio del Gambero Rosso siamo andati a visitare chef, pizzaioli e anche baristi in luoghi diversi e con format diversi, proprio per capire se una grande trattoria puรฒ avere carte degli oli articolate, ad esempio, o se il parlare di oli extravergine di livello in pizzeria sia solo un vezzo radical chic.
Prima tappa Perugia, nella verde Umbria, che รจ considerata a ragione uno dei templi dellโextravergine made in Italy. Il prezzo medio dellโosteria A Priori รจ 30 euro (vini esclusi, ma oli compresi) e nel locale girano almeno una trentina di etichette realizzate da una ventina di produttori non solo umbri: degustabili sui piatti e acquistabili nella bottega della Osteria. La scelta di Alessandro Casciola (che gestisce anche un altro ristorante ad Arezzo, con un menu molto piรน articolato e complesso e dove la presenza delle etichette di olio รจ meno spinta) รจ paradossalmente (ammesso che sia davvero un paradosso!) legata alla semplicitร della cucina. โNon usiamo fondi nรฉ grandi preparazioni: per una cucina cosรฌ potevamo scegliere il lardo o lo strutto โ elementi comunque propri della tradizione umbra โ o alla fine andare sullโextravergineโ racconta Alessandro โUn poโ di strutto lo usiamo, il lardo invece pochissimo, ma lโolio evo รจ parte centrale della mia storia, essendo io di Foligno. Nato tra Farchioni e Monini, ho sempre detestato quel tipo di olioโ sorride โe con la mia famiglia abbiamo sempre privilegiato olio di frantoi localiโ. Una scelta che si concretizza anche in cucina, oltre che in sala a crudo sui piatti? โSรฌ. Noi prendiamo i prodotti di Gaudenzi, Viola, Priorelli, Fratini, Decimiโฆ Certo, per la cucina sono etichette base, buone ma non fuoriclasse, che usiamo proprio per cucinare: una latta da 5 litri mi costa in media 40 euro. A volte ci danno lโolio dellโanno scorso, o magari quello raccolto a novembre, quindi poco caratterizzato in polifenoli, perรฒ ben fatto e mai difettato. Lโolio in bottiglie da mezzo litro, invece, lo teniamo sullo scaffale e lo vendiamo o lo apriamo in tavola ai nostri ospitiโ. Olio, poi, chiama olioโฆ โIeri a pranzo cโera un piccolo olivicoltore di Passignano sul Trasimeno ed รจ rimasto meravigliato dalla nostra selezione: ci ha chiesto di poter essere anche lui nella squadra. E ci sarร ! Dal 2010 il territorio รจ la nostra mission: non pensavamo che sarebbe esplosa la moda del km0, ma da allora le cose sono andate bene. Lโinvestimento sullโextravergine ha funzionato e ci ha permesso di differenziarci e di caratterizzarci per la proposta. Con la vendita allo scaffale, soprattutto nei periodi di maggiore turismo, ci ripaghiamo abbondantemente dellโuso dellโextravergine in cucinaโ.
a cura di Stefano Polacchi
disegni di Gaia Niola
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ย Nel mensile di maggio del Gambero Rosso i consigli dei Fratelli Salvo, pizzaioli campani e fondatori delle due omonime pizzerie (a San Giorgio a Cremano e a Napoli) premiate entrambe con Tre Spicchi di Pizzerie dโItalia del Gambero Rosso, che abbinano gustosissime pizze a 19 etichette di olio extravergine. Uno sguardo ai pionieri della pizza allโExtravergine come Pier Daniele Seu e Davide Fiorentini, rispettivamente Seu Pizza Illuminati di Roma e โO Fiore Mio di Faenza, entrambi riconosciuti da Airo (Associazione Internazionale Ristoranti dellโOlio) per la proposta accurata dellโExtravergine. E ancora: al bar come al ristorante, grazie a Marco Davi (ad Aprilia) che propone delle vere e proprie esperienze gastronomiche โda almeno 20 anni uso extravergine di livelloโฆโ. Per i piรน curiosi ed amanti dellโExtravergine i 26 oli campioni dโItalia 2022 premiati dal Gambero Rosso e recensiti sulla guida Oli dโItalia 2022.
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