Olio extravergine di oliva in cucina: come cambia un piatto al ristorante, ma anche al bar o in pizzeria

5 Mag 2022, 11:35 | a cura di Gambero Rosso
Siamo andati a trovare chef, osti, pizzaioli e baristi che sull’extravergine lavorano da tempo e che portano avanti una ristorazione di ottimo livello ma non certo esclusiva. Ecco come e perché.
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Scordatevi che l’extravergine di qualità sia un elemento da ristoranti di altissimo livello e che i locali più pop non possano permetterselo, né come spesa né come immagine. Il primo flash lo abbiamo avuto in un ristorante con vista mozzafiato e con cucina “fighetta” sul Lago di Vico: una proposta che funziona molto a livello locale e che viene realizzata da Andrea Fanti, giovane e bravo professionista cui piace molto il pop-fashion e di conseguenza una cucina fatta di immagine e di effetti speciali, di piccoli colpi di teatro costruiti ad hoc per un pubblico che – come lui – ama lasciarsi affascinare da glitter e oro commestibile. Insomma, tutto tranne che un monumento all’olio extravergine di oliva di alto livello. Eppure, l’incontro con una bella azienda olivicola locale ha portato Andrea a realizzare una tartare di gamberi contaminata (bene) con Bloody Mary e resa sfolgorante da un goccino di un buon extravergine bio a crudo unito al cocktail: una scintilla di gusto, uno shock per il palato che rende quel piatto brillante, con un effetto speciale in bocca che dà senso a una preparazione altrimenti molto rivista. Partendo da questa esperienza palatale nel mensile di maggio del Gambero Rosso siamo andati a visitare chef, pizzaioli e anche baristi in luoghi diversi e con format diversi, proprio per capire se una grande trattoria può avere carte degli oli articolate, ad esempio, o se il parlare di oli extravergine di livello in pizzeria sia solo un vezzo radical chic.

Cucina semplice, oli di alto profilo

Prima tappa Perugia, nella verde Umbria, che è considerata a ragione uno dei templi dell’extravergine made in Italy. Il prezzo medio dell’osteria A Priori è 30 euro (vini esclusi, ma oli compresi) e nel locale girano almeno una trentina di etichette realizzate da una ventina di produttori non solo umbri: degustabili sui piatti e acquistabili nella bottega della Osteria. La scelta di Alessandro Casciola (che gestisce anche un altro ristorante ad Arezzo, con un menu molto più articolato e complesso e dove la presenza delle etichette di olio è meno spinta) è paradossalmente (ammesso che sia davvero un paradosso!) legata alla semplicità della cucina. “Non usiamo fondi né grandi preparazioni: per una cucina così potevamo scegliere il lardo o lo strutto – elementi comunque propri della tradizione umbra – o alla fine andare sull’extravergine” racconta Alessandro “Un po’ di strutto lo usiamo, il lardo invece pochissimo, ma l’olio evo è parte centrale della mia storia, essendo io di Foligno. Nato tra Farchioni e Monini, ho sempre detestato quel tipo di olio” sorride “e con la mia famiglia abbiamo sempre privilegiato olio di frantoi locali”. Una scelta che si concretizza anche in cucina, oltre che in sala a crudo sui piatti? “Sì. Noi prendiamo i prodotti di Gaudenzi, Viola, Priorelli, Fratini, Decimi… Certo, per la cucina sono etichette base, buone ma non fuoriclasse, che usiamo proprio per cucinare: una latta da 5 litri mi costa in media 40 euro. A volte ci danno l’olio dell’anno scorso, o magari quello raccolto a novembre, quindi poco caratterizzato in polifenoli, però ben fatto e mai difettato. L’olio in bottiglie da mezzo litro, invece, lo teniamo sullo scaffale e lo vendiamo o lo apriamo in tavola ai nostri ospiti”. Olio, poi, chiama olio… “Ieri a pranzo c’era un piccolo olivicoltore di Passignano sul Trasimeno ed è rimasto meravigliato dalla nostra selezione: ci ha chiesto di poter essere anche lui nella squadra. E ci sarà! Dal 2010 il territorio è la nostra mission: non pensavamo che sarebbe esplosa la moda del km0, ma da allora le cose sono andate bene. L’investimento sull’extravergine ha funzionato e ci ha permesso di differenziarci e di caratterizzarci per la proposta. Con la vendita allo scaffale, soprattutto nei periodi di maggiore turismo, ci ripaghiamo abbondantemente dell’uso dell’extravergine in cucina”.

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a cura di Stefano Polacchi

disegni di Gaia Niola

 

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QUESTO È NULLA…

 Nel mensile di maggio del Gambero Rosso i consigli dei Fratelli Salvo, pizzaioli campani e fondatori delle due omonime pizzerie (a San Giorgio a Cremano e a Napoli) premiate entrambe con Tre Spicchi di Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, che abbinano gustosissime pizze a 19 etichette di olio extravergine. Uno sguardo ai pionieri della pizza all’Extravergine come Pier Daniele Seu e Davide Fiorentini, rispettivamente Seu Pizza Illuminati di Roma e ‘O Fiore Mio di Faenza, entrambi riconosciuti da Airo (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio) per la proposta accurata dell’Extravergine. E ancora: al bar come al ristorante, grazie a Marco Davi (ad Aprilia) che propone delle vere e proprie esperienze gastronomiche da almeno 20 anni uso extravergine di livello…”. Per i più curiosi ed amanti dell’Extravergine i 26 oli campioni d’Italia 2022 premiati dal Gambero Rosso e recensiti sulla guida Oli d’Italia 2022.

 

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