I migliori oli della Liguria premiati dal Gambero Rosso

Dimentichiamoci la stucchevole “dolcezza” (per non dire stanchezza) di alcune produzioni ancora legate a metodi di estrazione desueti e non al passo coi tempi. Ormai da parecchi anni i migliori oli della Riviera Ligure, così come dell’entroterra, sono legati all’avanguardia tecnologica sia in campo che in frantoio e puntano a valorizzare peculiarità varietali che si manifestano attraverso profumi e persistenze gustative che in passato non erano evidenziabili in questi termini. Niente molazze, fiscoli e presse, perché con le Tre Foglie si entra nel mondo dell’avanguardismo tecnologico, ramo nel quale i liguri sono stati sempre protagonisti fin dal Settecento, periodo nel quale si esportavano in tutta la Penisola (e in particolare in Calabria, come testimoniato dal marchese Domenico Grimaldi nell’opera “Istruzioni sulla nuova manifattura dell’olio introdotta nel Regno di Napoli” del 1776) conoscenze in fatto di potatura e nuove tecniche estrattive. Qui le produzioni d’eccellenza assaggiate nell’ultima edizione della guida Oli d’Italia del Gambero Rosso, realizzata in collaborazione con Banca Monte dei Paschi di Siena.

La campagna olearia 2024/2025

L’ultima raccolta ligure si è attestata come un momento di transizione, influenzata da diversi fattori climatici e agronomici. Le condizioni meteorologiche dell’inverno e della primavera, come temperature miti e precipitazioni irregolari, hanno avuto un impatto sulla fioritura e sull’allegagione degli ulivi. In particolare, alcune aree della Liguria hanno registrato una fioritura anticipata, seguita da periodi di siccità che potrebbero aver compromesso la formazione dei frutti. Tuttavia, la resilienza delle varietà autoctone, come la Taggiasca, ha mitigato parzialmente gli effetti negativi.

La storia olivicola ligure

In epoca Romana l’olivicoltura era già praticata dai Liguri, ma furono i Romani a svilupparla su larga scala introducendo tecniche agricole e sistemi di coltivazione. Esattamente come accadeva in altre zone della Penisola, l’olio veniva usato non solo a scopo alimentare, ma anche per illuminazione, cosmesi e riti religiosi. Durante il Medioevo i monasteri benedettini e cistercensi furono fondamentali nello sviluppo e nella diffusione di tecniche agricole che andassero a migliorare la coltivazione dell’olivo. L’olio divenne così un bene prezioso utilizzato anche come moneta di scambio e pagamenti in natura. In età moderna l’olivicoltura si sviluppò ulteriormente grazie alla crescente richiesta commerciale. Gli uliveti vennero impiantati anche in aree collinari e impervie, con l’aiuto dei tradizionali terrazzamenti in pietra (muretti a secco), ancora oggi simbolo del paesaggio ligure.

Non solo Taggiasca

L’Ottocento vide il consolidamento del mercato dell’olio ligure, in particolare della cultivar Taggiasca, tipica della Riviera di Ponente. Una varietà che, quando lavorata bene con impianti a ciclo continuo, regala oli non delicati, ma dal fruttato medio che rimanda alla mandorla, al carciofo e all’erba tagliata. Al palato si mostra equilibrata e con sensazioni amare e piccanti ben persistenti. Nella zona del Golfo de La Spezia è diffusa la Razzola, varietà dalla media intensità che si presenta con interessanti profumi di cardo, mandorla, mela e gode anch’essa di buon equilibrio al palato. Altra varietà autoctona è la Merlina con le sue note di erbe aromatiche, frutta secca e mandorla e la bocca delicata e persistente. Una partita a parte la gioca la Colombaia, varietà dall’alto contenuto fenolico che, grazie all’elevata presenza di antiossidanti si presenta potente al naso e al palato con note di erba tagliata, ortica, toni balsamici e amaricanti che rimandano al radicchio.

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