Focacce e cannelloni cotti nel forno a legna e sulla brace. La nuova osteria romana che vale la pena provare

Un forno a legna e una brace. Il menu di questo nuovo indirizzo del quartiere Ostiense, punta tutto sulla concretezza di una proposta gastronomica realizzata con cotture “strong”. È Osteria Chiari, in via del Gazometro 13, che ha aperto i battenti lo scorso settembre e che siamo felici di aver provato a qualche mese di distanza.

La passione per le cotture a fuoco vivo nata a Londra

Nell’era del CBT (cottura a bassa temperatura), forni a vapore e piastre ad induzione, pensare ad un ristorante in cui tutto viene cotto al forno a legna o addirittura alla brace fa subito effetto “amarcord”. Insomma, quell’associazione di idee in cui le cotture ancestrali come queste fatte sul fuoco vivo, si facevano nei tempi che furono e se oggi le recuperi a tal punto da crearci intorno un ristorante, almeno devi avere una quarantina d’anni sul gruppone di cui 20 di esperienza in cucina. E invece niente da fare, c’è questo locale nuovo di zecca al civico 13 di via del Gazometro che vuole sparigliare le carte perché ad aprire Osteria Chiari ci ha pensato un giovanissimo imprenditore di Nemi, grazioso comune dei Castelli Romani. Parliamo di Lorenzo Giuliani, 29 anni ed all’attivo già due ristoranti. «Non lo so se ho bruciato le tappe, però sono convinto di aver intrapreso la strada che desideravo. La ristorazione è la mia passione», racconta Lorenzo che in verità in questo preciso istante si trova in una specie di frullatore, quello generato dal successo inaspettato di Osteria Chiari e un’altra nuova apertura, anzi di un trasferimento per l’esattezza. Parliamo di Acquabulle, il primo ristorante che Lorenzo aprì a Nemi un paio di anni fa, e che proprio oggi inizia un nuovo capitolo a Grottaferrata in via Vittorio Veneto, 133 (ex L’Oste della Bonora). Comunque torniamo ad Osteria Chiari ed ai suoi fuochi. A Lorenzo chiediamo dove sia nata l’idea di aprire un ristorante del genere a Roma e un po’, lo ammettiamo, ci aspettavamo la storia – piuttosto abusata – dei ricordi di bambino di quando sua nonna nella casa di campagna preparava… No, niente da fare, Lorenzo continua a confonderci perché ci racconta che la passione per le cotture alla brace in verità l’ha maturata a Londra «A vent’anni sono partito per la City, per mantenermi facevo il cameriere e nel tempo libero giravo per ristoranti. Ho perso il conto di tutte le volte che ho mangiato da Brat bar & grill o da Kiln, un thai grill» .

Il forno a legna costruito 55 anni fa e la brace per carni e verdure

Dopo l’apertura di Acquabulle in Lorenzo è nato il desiderio di aprire anche qualcosa a Roma, l’occasione arriva a giugno dello scorso anno quando salta fuori questo locale nel quartiere ostiense. «Qui prima c’era una pizzeria con forno a legna. Quando l’ho visto ho pensato che se avessi preso il locale, il forno sarebbe rimasto» e infatti così è andata. Dopo i lavori di ristrutturazione degli spazi – forno, brace e due sale – il risultato finale è stato esattamente quello che Lorenzo aveva in mente: un locale accogliente, caldo e informale quanto basta. «Abbiamo aperto a metà settembre, ma in maniera assolutamente soft. – Spiega Lorenzo – C’è stato il passa parola tra qualche amico, ma abbiamo preferito iniziare molto lentamente per fare un poco di rodaggio». Scelta più che saggia perché a tre mesi dall’apertura Osteria Chiari è un posto in cui esci con il desiderio di tornare, che è forse il sogno di ogni ristoratore.
A parte la bella proposta gastronomica, quello che ci ha particolarmente conviti è l’atmosfera che si respira in questo posto. Ok, c’è stata qualche incertezza nel servizio la domenica a pranzo in cui siamo stati, Lorenzo ci ha spiegato che non si aspettavano questa risposta dal pubblico romano: nel weekend sono pieni a pranzo e a cena, sempre. Ma sbavature a parte, Osteria Chiari è esattamente quello che ci si aspetta da un ristorante che punta tutto sulla cottura a fuoco vivo vale a dire, calore dentro e fuori la cucina.

Cosa si mangia da Osteria Chiari

Il menu non è particolarmente lungo, tanto è vero che sta tutto in una pagina. Tra gli antipasti ci sono delle focaccine cotte nel forno a legna sia nella versione “bianca” quindi condite solo con olio e sale, oppure farcite con le puntarelle che però il giorno della nostra visita mancavano,  e che non abbiamo rimpianto nella sostituzione di una generosa farcitura di broccoletti ripassati. Sempre tra gli antipasti, animelle cotte alla brace servite con lenticchie e cavolo nero, si passa ai primi dove «l’unico piatto della tradizione è la matriciana, per il resto ai miei chef ho dato carta bianca» specifica Lorenzo. Tra le scelte però, se si è in cerca di un vero comfort food, consigliamo di provare i cannelloni di carne cotti nel forno a legna; arrivano nel piatto di ferro rovente tutti ancora sfrigolanti  con l’estremità della pasta belle croccantine. I secondi di carne passano tutti per la brace, in primis il pannicolo con carciofi che nonostante la tenacità della carne (e pur il rischio di mettere in carta un taglio del genere) risulta succoso e morbido. E poi, parlando di brace, non mancano salsicce di cinghiale servite con i broccoletti, le costine di maiale con le patate, ma anche dei piatti più ricercati come anatra, zucca e miele affumicato o manzo con radicchio e salsa demiglace.

La carta dei vini costruita senza integralismi

Ciliegina sulla torta, la carta dei vini. Da Osteria Chiari il vino non conosce integralismi, quindi nessun assolutismo verso i naturali e neppure la virata a favore dei convenzionali. «La carta dei vini l’ha realizzata Daniele Pardi – spiega Lorenzo – mio collaboratore storico, oggi in sala qui al Gazometro. In questa carta ci sono i vini che piacciono a noi, quelli che siamo contenti di poter scegliere quando al ristorante ci andiamo da clienti» . Il risultato è una lista del bere in cui chiunque può trovare la sua etichetta, tra le bolle si può scegliere il rosè de Il Mosnel ma anche il dosaggio zero di Nicola Gatta e andando tra i rossi toscani si trova il Sangiovese di Massavecchia ma pure il Rosso di Isole e Olena. Peraltro, dettaglio nient’affatto secondario, abbiamo trovato dei ricarichi onesti in generale su tutta la carta e anche sul fronte champagne. In ogni caso, rassicuriamo i passionari del bere naturale dicendo che c’è una parte dedicata esclusivamente ai macerati. E tortando sui costi, da Osteria Chiari per un pasto medio si spendono circa 45 euro a persona, vini esclusi.

Osteria Chiari – via del Gazometro, 13 – 00154 Roma – Tel. 0639916628