Cosa ha di speciale Yotam Ottolenghi? Ha che รจ divino, le sue sono ricette della felicitร , hanno un riverbero speciale, un luccichio, un’aura, quella che che ti fa incollare gli occhi su qualcuno che illumina ogni stanza in cui entra. E Ottolenghi รจ cosรฌ: illumina. Dร la sua versione dei piatti, non pretende fedeltร alla tradizione, ma solo a sรฉ stesso, al gusto, all’anima, si tratti di una torta del Texas o di un ragรน romagnolo: tanto piรน si allontana dalla ricetta originale, tanto piรน si avvicina a quel carattere unico, contaminato, infuso di colore, sapore e piena abbondanza che produce l’effetto Ottolenghi, quel misto di gioia e stupore che incanta. Perchรฉ lo chef e imprenditore di Gerusalemme (patron di sette Gastronomie Ottolenghi, oltre che dei ristoranti NOPI e ROVI) รจ uno che concilia l’inconciliabile (come dimostra anche la sua esperienza personale e professionale con Sami Tamini) che in questi tempi di guerra dona sorrisi e pace, barocchismi esotici e rigore interiore. C’รจ pure una certa austeritร sacerdotale e un afflato didattico, per via di tutti quegli ingredienti sconosciuti, che ti insegna senza pesantezze, solo con la capacitร di innamorare. Lo fa da oltre 10 anni attraverso i suoi libri, bestseller che hanno generato una schiera di fan in tutto il mondo, e lo fa ancora di piรน nella sua nuova fatica editoriale (in uscita il 25 settembre in edizione italiana) intitolata emblematicamente Comfort edito in Italia da Giunti.
Piรน di 100 ricette che rispondono alla definizione di comfort food. Capaci cioรจ di trasmettere quel senso di accudimento e pieno appagamento che fa casa, amore, calore, che ci dona ristoro dopo una giornata difficile, che ci ristora da una fatica, premia per una vittoria o consola per una sconfitta, che si prepara con facilitร o che ci impegna per l’intera mattinata. Comfort รจ il cibo della memoria, dell’orgoglio o della vergogna, quel guilty pleasure che si condivide solo con le persone piรน intime. Ogni persona ha il suo, perchรฉ ha a che fare con il vissuto personale. Per questo รจ impossible tracciare un elenco preciso di quali cibi siano comfort. Quel che รจ certo, รจ che generano un corto circuito emozionale capace di rasserenare. Nel caso delle ricette di Ottolenghi, c’รจ un fattore che concorre a costruire la meccanica del comfort: il tempo. Passare una giornata in cucina o eseguire una mezza dozzina di passaggi per un piatto di uova รจ una dichiarazione d’amore. Anche quando si cucina per sรฉ stessi.
Ingredienti per 4 persone
Per i ravanelli marinati nel sake?
Per il condimento alla salsa di soia e limone
I noodles freddi in una giornata calda sono confortanti quanto i noodles caldi in una giornata fredda. E? per come si mangiano: in una mano la ciotola, nellโaltra le bacchette o la forchetta, la testa leggermente abbassata; e? per la loro consistenza: scivolosa e solida; e? per come accolgono tutte le altre consistenze e gli altri sapori presenti nella ciotola.
Giocare dโanticipo: Tutte le componenti possono essere realizzate in anticipo โ i noodles e i ravanelli fino a 2 giorni prima, il condimento anche 3 โ e tenute separate, in frigorifero, pronte per essere assemblate in un minuto.
Nota sugli ingredienti: Lโalga wakame ha un interessante sapore di oceano che si sposa molto bene con lโavocado. Anche la consistenza e? notevole: scivolosa, croccante e gommosa allo stesso tempo. Si trova facilmente ma, in alternativa, va bene anche lโinsalata di alghe confezionata.
Preparazione
Preparate i ravanelli marinati fino a 2 giorni (o almeno 30 minuti) prima. Metteteli in una ciotola media e aggiungete 3?4 di cucchiaino di sale. Massaggiate delicatamente con le mani per un minuto o due, quindi aggiungete gli altri ingredienti della marinata. Trasferite in una piccola ciotola o in un barattolo e conservate in frigorifero fino al momento dellโuso.
Reidratate le alghe: bastano 30 minuti in acqua fredda (che e? la soluzione migliore) o 10 minuti in acqua calda. Una volta reidratate, scolatele e dividete grossolanamente eventuali pezzi molto grandi, poi mettete da parte in frigorifero.
Mettete tutti gli ingredienti per il condimento alla salsa di soia e limone in un grande barattolo con tappo a vite e scuotete per amalgamare. Conservate in frigorifero fino al momento dellโuso.
Portate a ebollizione una grande pentola di acqua. Aggiungete i noodles, mescolate e cuocete per 3 minuti. Aggiungete abbastanza acqua fredda da interrompere il bollore e continuate a cuocere per altri 2 minuti. Scolate i noodles in un colino e sciacquateli sotto acqua corrente fredda. Scolate bene di nuovo, quindi trasferiteli in una ciotola capiente e aggiungete lโolio di sesamo, mescolando con le mani. Coprite e conservate in frigorifero finche? non saranno freddi.
Quando sarete pronti per andare in tavola, sbrogliate e separate i noodles con le mani e aggiungete tutto il condimento, i ravanelli sgocciolati, lโalga wakame, lโavocado, i cipollotti e il basilico. Mescolate delicatamente, quindi trasferite su un piatto da portata con i bordi alti o in una ciotola poco profonda. Finite con i semi di sesamo tostati e servite.
Comfort – Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Verena Lochmuller, Tara Wigley – fotografie di Jonathan Lovekin – traduzione italiana di Sara Porroย ย – Giunti – 320 pp. ย – โฌ39
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