Che Senigallia sia un'isola felice per tutti i gourmand lo si è sempre saputo, ma pare che adesso la città marchigiana stia spingendo ulteriormente sull'acceleratore. Abbiamo intervistato una (quasi) new entry: la panificatrice di Pandefrà, che fornisce il pane a Mauro Uliassi.
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Sarà l’aria buona del mare che amplifica le belle idee o solo una fortunata casualità, fatto sta che Senigallia è un concentrato di buone tavole e non solo.

Senigallia capitale gourmet

Ovviamente facciamo riferimento ai due “triforchettati” Moreno Cedroni e Mauro Uliassi (che ha da poco preso anche le tre stelle), ma l’attenzione per il buon cibo è contagiosa e tocca tutti settori, dalla trattoria (se non ci siete mai stati, andate da Vino e Cibo: è un ordine!) alla gelateria con il bravo Paolo Brunelli (Tre Coni per la guida Gelaterie d’Italia), che ora sta escogitando insieme al barman e profumiere Oscar Quagliarini, trasferitosi in città con la famiglia da poco più di un anno, un alchermes etico per la sua zuppa inglese.

La Rotonda sul mare di Senigallia

Le idee circolano eccome nella città della Rotonda sul mare, e arrivano anche a toccare altri lidi e persino il prodotto iconico del junk food: è made in Senigallia, ma con materia prima andalusa, il progetto Patatas Nana, ovvero patate della Valle Del Lecrín fritte in olio di girasole, salate a mano e imbustate, pronte per essere commercializzate. In questo tourbillon di idee ed energie non poteva mancare l’elemento che mai come oggi è sotto l’occhio dei riflettori, il pane. Abbiamo intervistato Francesca Casci del panificio Pandefrà.

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Preparazione delle rosette

Panifici al femminile

È la nuova era del pane, avevamo scritto a settembre dello scorso anno, ma col senno di poi aggiungeremmo come in questa new wave siano sempre più numerose le donne che si stanno avvicinando alla panificazione. Pensiamo per esempio ad Aurora Zancanaro de LePolveri a Milano, Martina Caponetti attualmente da Pane e Tempesta a Roma, Lorenza Roiati dell’Assalto ai forni ad Ascoli Piceno. Una tendenza che stiamo riscontrando nella stesura della nostra Guida Pani&Panettieri, che uscirà a fine giugno, confermata pure dai panifici storici a gestione familiare che stanno cominciando a trasmettere i segreti del mestiere anche alle figlie, complici una tecnologia che limita la quantità di forza necessaria e gli orari compatibili (più o meno) con un’eventuale famiglia, visto e considerato che si panifica sempre meno di notte.

Francesca Casci
Francesca Casci

In questo nuova ondata rosa della panificazione si muove perfettamente a suo agio Francesca Casci, che abbiamo conosciuto grazie a Mauro Uliassi. È infatti lei a fornire il pane allo chef marchigiano, ma il giro di clienti chef, dopo un anno dall’apertura del suo laboratorio, sono molti altri, “consegniamo il pane anche a Vino e Cibo, Sepia by Niko e l’Osteria Palazzo Barberini”.

La panificatrice Francesca Casci

Nel suo piccolo punto vendita, che in realtà nasconde un super laboratorio di 100 mq, arrivano anche tanti clienti “normali”. “Le persone prenotano il pane e noi glielo portiamo a casa, è un escamotage che abbiamo trovato per ovviare al piccolissimo punto vendita”, confessa candidamente Francesca, alla quale abbiamo fatto letteralmente il terzo grado. Nata a Senigallia trentaquattro anni fa, cresciuta con nonna Clara, diplomata al liceo scientifico, laureata in giurisprudenza a Bologna, un Master sul controllo qualità alimentare e poi via a Torino per lavorare come responsabile qualità per una grande multinazionale nel campo della ristorazione.

Ma mentre studiava e portava avanti gli esami, più che altro per non far dispiacere alla famiglia, ha sempre frequentato corsi e workshop di cucina. “Credo sia un retaggio della mia infanzia, essendo una bambina irrequieta l’unico modo che aveva trovato mia nonna romagnola per tenermi buona era mettermi sul tavolo acqua e farina, così io perdevo le ore ad impastarli”.

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Il pane di Pandefrà a Senigallia

L’apertura di Pandefrà

Il ricordo di questa pallina di acqua e farina alla fine l’ha spinta a ritornare a Senigallia per lavorare nell’Azienda Agricola Roncarati, dove l’hanno messa subito nel laboratorio di panificazione. “È così che ho cominciato a fare il pane. Le mani andavano da sole e da lì non ho più smesso di impastare e di imparare, anche grazie al prezioso aiuto di Ivo Corsini di Porretta Terme”. Poi, un anno fa, il coronamento di un sogno con l’apertura del suo panificio a Senigallia Pandefrà: cento metri quadri di laboratorio e soli dieci di vendita, colori che ricordano il mare e un testimonial d’eccezione quale Mauro Uliassi, che si è letteralmente innamorato del suo pane, il quale racchiude tutte le sue passioni“non ha segreti se non il tempo: rispettare il tempo di lievitazione significa consegnare al consumatore un prodotto leggero e che si mantiene per più giorni”. Dal prezzo accessibile a tutti, che va dai 6 ai 7 euro al chilo.

Focacce di Pandefrà a Senigallia
Non solo pane, da Pandefrà ci sono anche focacce, biscotti e lievitati

Il pane di Pandefrà

Il pane di Francesca è un pane agricolo che al tempo stesso mette in pratica i suoi studi, dai processi di produzione alla microbiologia degli alimenti.“Cerchiamo – insieme a lei, in questo progetto ci sono Ilenia Ligi e Dario Messina – anche di lavorare con biologi nutrizionisti per intercettare le richieste dei consumatori, che però stiamo pian piano educando a un pane più scuro e leggermente più acido”. Ma quello con i clienti è più che altro uno scambio. “In molti, adesso che si sta avvicinando la Pasqua, mi hanno richiesto la pizza dolce, un prodotto della tradizione marchigiana di cui sinceramente non ne conoscevo l’esistenza”. Sono stati gli stessi clienti a portarle le ricette antiche che avevano a casa e lei si è messa a sperimentare.

Il pane di Pandefrà a Senigallia

 

Il pane agricolo

Pane, dunque, che è anche sinonimo di scambio, pure quando si parla di farine. “Amiamo il contatto diretto con i coltivatori, non usiamo farine bianche né migliorativi anche perché il pane fa bene solo se viene fatto in un certo modo e solo se vengono rispettati il grano e la farina”. Francesca lavora con quelle di Mulino Tre Ponti di Polverigi, del mulino Mariani e di una piccolissima azienda biologica che prende il nome dell’amico e contadino Massimiliano Marinelli. E anche lei fa parte del giro dei Panificatori Agricoli Urbani, il collettivo voluto da Davide Longoni che sottolinea la necessità di far fronte comune per comunicare il legame imprescindibile tra il lavoro agricolo e il mestiere artigiano. “Vogliamo comunicare che dietro al pane c’è una filiera. E che il valore del pane sia da ricercare innanzitutto in un’ esperienza collettiva e collaborativa”, quella che vede coprotagonisti proprio i mugnai e gli agricoltori senza i quali non sarebbe possibile sfornare un pane buono e al contempo sostenibile.

Pandefrà – Senigallia (AN) – via Copernico, 8 – 3496617760 – facebook.com/pandefra

a cura di Annalisa Zordan