Dai taralli alla mandorla di Toritto, dal pane di Altamura al pallone di Gravina, dalla burrata di Andria alla pasticceria: ecco cosa assaggiare nel Parco Nazionale dell'Alta Murgia.
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Nella nuova guida Italia all’Aria Aperta, realizzata con Enel Green Power, abbiamo voluto raccontare lo straordinario patrimonio ambientale del Paese, valorizzandone le produzioni agroalimentari. Qui vi sveliamo i vini e i prodotti tipici del Parco Nazionale dell’Alta Murgia.

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Castello del Garagnone. Ph Mario Brambilla

A dominare questa zona, è l’affascinante Castel del Monte, la suggestiva fortezza voluta da Federico II di Svevia tra le più imponenti e note: famosa per la sua pianta ottagonale e le torri che sfiorano i 23 metri di altezza, ha conservato nel tempo un incredibile fascino che si accompagna a un velo di mistero. Ben conservata, a dispetto dei suoi settecentosettant’anni, è un edificio fitto di simbolismi, progettato in modo da creare dei curiosi giochi di luci e ombre fra una stagione e l’altra. Individuarlo è semplice, così massiccio e in evidenza: sorge su una collina di 540 metri sull’Altopiano delle Murge Occidentali, all’interno del Parco Nazionale dell’Alta Murgia. È solo una delle rocche che punteggiano quest’oasi naturalistica, che – non a caso – molti definiscono “terra di castelli” proprio per i molti edifici costruiti al suo interno, vera calamita per turisti, storici e appassionati d’arte da tutto il mondo. A raccontarlo è Francesco Tarantini, il presidente dell’area protetta che racconta del “cuore di pietra del parco”: c’è il castello invisibile, “il Garagnone” spiega “una struttura di epoca normanna incastonata nelle colline rocciose di Spinazzola e perfettamente mimetizzata con la natura”, dopo il terremoto nel 1731 sono rimaste solo le fondamenta, ma dall’altura si gode una vista meravigliosa sul paesaggio circostante, a metà fra l’entroterra e la costa. “Ci sono poi il Castello Svevo di Gravina in Puglia, la Necropoli di San Magno, i ricoveri per gli animali, le masserie, le chiesette e le numerose grotte carsiche situate nei pressi di Altamura, come quella di Lamalonga, dove sono stati rinvenuti i resti dell’uomo di Neanderthal. Se passate di lì non dimenticate di fare tappa alla Cava dei dinosauri, in cui fanno bella mostra di sé 4000 orme di animali preistorici”.

Miniere di bauxite_ph Giuseppe Carlucci
Miniere di bauxite. Ph Giuseppe Carlucci

Ma l’Alta Murgia è soprattutto un patrimonio rurale di doline, inghiottitoi, voragini e gravi (fra i più profondi dell’Italia meridionale; la Grave di Faraualla, ad esempio, si estende per 270 metri sotto il livello del suolo), boschi di querce e di conifere, praterie steppiche e un ricco sottobosco aromatico: caprifoglio, biancospino, peonia, clematide, rosa di San Giovanni, rosa canina, gigaro, ciclamino. Tanti fiori, per questa che è patria anche del fungo cardoncello.

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Scarpata murgiana_ph Mario Brambilla
Scarpata murgiana. Ph Mario Brambilla

Insieme alle rocche e ai boschi, un altro elemento identificativo – che di certo non sfugge a chi iè in viaggio in questa zona, sono i rapaci, molti anche diurni: i falchi (come il grillaio, adattato talmente bene da nidificare anche nei centri storici, vicino ai campanili), il gheppio e il nibbio reale (scelto dall’ente come mascotte). Non mancano uccelli e mammiferi di ridotte dimensioni quali la calandra, l’allodola, la cappellaccia, la donnola e la volpe. Infine, “abbiamo intrapreso un bel progetto di ricerca sugli insetti impollinatori in collaborazione con l’Università di Firenze, da cui si evince la presenza di 80 farfalle in tutto il territorio”. Un motivo in più per esplorare l’Alta Murgia a 360 gradi, dal sottobosco ai punti panoramici.

 

Taralli

Classici pugliesi, capaci di conservarsi a lungo, costituivano il cibo dei contadini, anche dei più giovani.

Danieli Il Forno delle Puglie – Bitonto (BA) – 1a Traversa s.da privata Molfetta – 0803746726 – 3381446073 – ilfornodellepuglie.it

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Antico Forno 77 – Gravina in Puglia (BA) – via Cadorna, 6 – 0803262706 – forno77.it

Secolare Forno San Nicola – Gravina in Puglia (BA) – via G. Lupi, 16 – 080 8698640 – fornosannicola

Cascione dal 1992 – Ruvo di Puglia (BA) – via A. de Gasperi, 20 – 0803611168 – 3476213836 – pancascione.it

PANE ALTAMURA
Pane di Altamura

Pane di Altamura

È l’alimento simbolo della cultura agropastorale dell’Alta Murgia. Dal 2005 ha ricevuto la Dop, primo in Europa del settore.

Panificio Di Gesù – Altamura (BA) – via Pimentel, 19 – 0803141213 – digesu.it

Antico forno Santa Chiara – Altamura (BA) – via L. Martucci, 10 – 3291524177 – @FornoAnticoS.Chiara

Il Panettiere di Altamura di Vincenzo D’Ambrosio – Altamura (BA) – via Mure Megalitiche, 53 – 0803143986 – panettieredialtamura.it

Burrata di Andria IGP_ph credits Coldiretti Puglia
Burrata di Andria IGP. Ph Coldiretti Puglia

Burrata di Andria Igp

Sarebbe la golosissima “mozzarella” ripiena di stracciatella (sfilacci di mozzarella) e panna. Ma qui sono di casa mozzarelle e altri formaggi a pasta filata, come i nodini e i caciocavalli. E anche burro, con cui ad esempio viene realizzato una sorta di plumcake delle Murge acquistabile al caseificio Dolcenera che lavora latte di bufala a km0.

Bufala Dolcenera – Altamura (BA) – via T. Laudati, 9 – 0802464778 – bufaladolcenera.it

Caseificio F.lli Nuzzi – Andria (BT) – via M. Ammiano, 13 0883559919 – caseificionuzzi.it

Caseificio Olanda – Andria (BT) – Via Santa Maria dei Miracoli, 150 – via S. Boezio, 8 (ang via Vecchia Barletta) – 0883551810 – caseificioolanda.it

Caseificio Simone – Andria (BT) – via S. Mercadante, 41 – 0883598017 – caseificiosimone.it

Maiullari Caseificio dei Colli Pugliesi – Santeramo (BA) – via Campania,10 – 0803036066 – mozzarellamaiullari.it

Caseificio Maldera – Corato (BA) – via delle Industrie, 2 – 0803580565 – caseificiomaldera.it

Capurso Gioiella Latticini – Gioia del Colle (BA) – II Trav. via Vicinale Le Strettole (Via Filippo Gisotti) – 080 3484025 – gioiellalatticini.it

Pallone di Gravina

È un grosso caciocavallo tondo e senza testina. La lavorazione della pasta dura filata risale all’epoca della transumanza, quando lungo i tratturi pugliesi transitavano armenti e greggi di migliaia di capi. Gravina nei secoli passati era una delle stazioni di sosta più importanti sul tratturo Bradanico-Tarantino (che va da Melfi a Castellaneta) e vanta un’importante tradizione casearia.

Caseificio De Rosa – Gravina in Puglia (BA) – via Milano, 30 – 0803252014 – 3483538734 – caseificioderosa.it

Caseificio Stella Dicecca – Altamura (BA) – p.zza G. Matteotti, 11 – 0802375800 – caseificiodicecca.it

Caseificio Tarantino – Gravina in Puglia (BA)

Via Giardini, 92 – via San Giuseppe 14 – 0803267802 – caseificiotarantino.it

Mandorle di Toritto

La mandorla di Toritto è uno dei prodotti principe di questa zona: nel barese la mandorlicoltura era un’attività molto importante soprattutto nel passato. A Toritto i contadini hanno sviluppato una vasta serie di cultivar che hanno presso i loro nomi. La cultivar Filippo Cea (di cui sopravvive la pianta “madre” in località Matine di Toritto) è ancora diffusa e presenta caratteristiche di eccellenza: alto contenuto in olio, bassissima acidità, sapore intenso ma equilibrato, con note di burro finali. La spiccata pastosità la rende ideale per la pasticceria.

Pasquale Peragine – Toritto (BA) – via dell’Indipendenza, 3 – 080602089 – 3477615237

Gaetano Rubertis – Toritto BA) – via G. Onofrio, 41 – 080603528 – 3387762925

Emilia D’Urso – Toritto (BA) – s.da c.le Le Matine – c.da Pilapalucci – 0805617833 – 3494374955 – pilapalucci.it

Pasta reale e pasticceria di grano duro

La lavorazione e la trasformazione delle mandorle è un’arte che si esprime in diverse preparazioni di pasticceria, dolci e salate. Ne è un interprete eccezionale il maestro Vincenzo Benvenuto che sperimenta continuamente tecniche nuove; è anche specializzato nella lavorazione del grano duro. Lo chef Mimmo Ragone ha ideato mandorle glassate in tanti aromi, da provare.

Caffetteria del Viale – Altamura (BA) – v.le Regina Margherita, 10 – 080 3141156 – caffetteriadelviale.it

Mandorlike – Masseria del Parco – Matera – s.da p.le Matera Grassano km 5,42 – 0835302801 – masseriadelparcoricevimenti.it

Grano duro e pasta secca

Il “Distretto del Grano Duro” è stato approvato nel 2020 dalla Regione Puglia e promosso da un comitato composto da 90 aziende che rientrano nella filiera del grano. Il territorio di riferimento è quello di Altamura ma la progettualità coinvolge tutto il territorio regionale e anche regioni limitrofe.

Bioland – Gravina in Puglia (BA) – c.da Secondino e Via A. De Gasperi – 080 32525 96 – biolandweb.it

Pastificio Marella – Gioia del Colle (BA) – via dei Peuceti, Km. 0,3 – 0803434511 – pastamarella.it

 

Italia all’Aria Aperta. La sezione web

Alla guida Italia all’Aria Aperta abbiamo dedicato un’intera sezione sul nostro sito, dove potete navigare tra i Parchi Nazionali con le mappe interattive e scoprire tutti gli indirizzi consigliati da Gambero Rosso per mangiare e dormire, oltre a una serie di approfondimenti per visitare le principali centrali idroelettriche.

Italia all’Aria Aperta – 352 pp. – 14.90 € – Acquistabile in edicola e libreria e on line