Ogni regione ha la sua tradizione, ma la colazione di Pasqua (che spesso si allunga fino a diventare un tutt'uno con il pranzo) è uno dei momenti immancabile nella ritualità della festa. Un appuntamento dove uova, cioccolato, colomba, pizze rustiche, dolci da forno, foraggi e salame sono presenze fisse che convivono sulle tavole insieme a varianti locali.
Tra i piatti più tradizionali, quelli che ogni regione, custodisce gelosamente. Perfetti accompagnamenti dei giorni di festa che sono la natural evoluzione di pani arricchiti che sancivano un tempo la fine del periodo di penitenza quaresimale: tortano, pizza pasqualina e al formaggio, e così via, specialità che oggi sempre più di frequente vengo acquistate già pronte. Ma perché non tentare a farli sa soli? Preparazione casalinga, ma con ricette d'autore.
Tortano
Il tortano fa parte della storia della Masardona che dal 1945 si impegna a sfornare tortani, “pagnuttielli” (equivalente di 1/4 di tortano senza salame) e soprattutto pizze fritte.
La Masardona – Napoli - via Giulio Cesare Capaccio 27 - 081 281057 - https://www.facebook.com/Pizza-della-Masardona-38755589910?utm_source=tripadvisor&utm_medium=referral
Preparazione 30 min circa
Per la pasta
500 g. di farina 00
25 g. di sale
350 ml. d'acqua a temperatura ambiente
20 g. di strutto (sostituibile con olio extra vergine d'oliva)
30 g. di lievito di birra
Per il ripieno
4 uova sode
150 g. di salame Napoli
70 g. di pecorino
300 g. di cicoli
Pepe nero macinato al momento
1 stampo metallico per savarin di 30cm di diametro con foro centrale
Versare l'acqua in una terrina, stemperare il lievito e il sale, lo zucchero e lo strutto. Impastare energicamente in modo da ossigenare, ammorbidire e lasciare che la pasta di formi a poco alla volta. Lavorare per 15/20min circa fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Il risultato sarà un impasto sicuramente più idratato rispetto a quello della pizza normale a cui siamo abituati.
Riporre il panetto in una ciotola e lasciarlo riposare per 30min.Trascorso questo tempo di lievitazione con le punta delle dita stendere l'impasto omogeneamente informa rettangolare 40x30 circa e non troppo sottile sul piano di lavoro leggermente infarinato. Farcire e lasciare lievitare. Infornare e servire.
Torta Pasqualina
Anche se negli anni la ricetta si è un po' semplificata, nella versione originale la torta pasqualina prevede che il ripieno sia racchiuso da 33 sfoglie di pasta, a simboleggiare gli anni di Cristo.
La Brinca - Ne ( Genova ) - via Campo di Ne, 58 - 0185 337480 –www.labrinca.it
Per la pasta
250 g. di farina di grano tenero
130 g. di acqua
60 g. di olio extravergine d’oliva Riviera Ligure di Levante d.o.p.
sale q.b.
Per il ripieno
4 uova
500 g. di bietole a costa piccola
mezza cipolla
due cucchiai di olio extra vergine di oliva Riviera Ligure di Levante d.o.p.
500 g. di Prescinseua (cagliata acida Genovese)
100 g. di Parmigiano Reggiano d.o.p. grattugiato
persa (maggiorana) q.b.
sale q.b.
Lavorare la pasta e poi far riposare sotto un panno umido mentre si prepara il ripieno. Si taglierà in due o tre parti (dipende da quante sfoglie si vogliono fare) dando una forma di cupola. Tirare la pasta non troppo sottile e adagiare una sfoglia in un tegame oliato.
Lavare le bietole e tagliatele a striscioline, passarle in padella con un soffritto di cipolla; quando saranno cotte condire con Parmigiano, maggiorana e sale a piacere. Mettere questo ripieno sulla sfoglia nel tegame e coprire con uno strato di Prescinseua. Creare quattro fossette e versarci dentro le uova intere.
Chiudere la torta con una o due sfoglie, oliandole leggermente. Tagliare le eccedenze oltre i limiti del tegame e rivoltare i lembi per creare il bordo. Porre in forno a 200°C per circa 50 minuti.
Tagliare a fette e servire tiepida, da abbinare ad una Bianchetta Genovese Portofino d.o.c.
Crostata di ricotta e lenticchie
In Umbria ci sono tanti granndisimi prodotti, ma uno dei più famosi è la lenticchia. Quella di Castelluccio, principalmente, uno dei tesori di questa regione così dolce da aver dato vita anche a ricette inconsuete nel resto d'Italia. Una è la crostata con la ricotta, e questa è la ricetta di Valentino Palmisano del Vespasia di Palazzo Seneca a Norcia.
Ristorante Vespasia - Norcia (PG) - via Cesare Battisti, 10 - 0743 817434 - https://vespasianorcia.com/
Per la frolla
200 g. di farina da aggiungere per ultima
70 g. di burro
70 g. di zucchero a velo
38 g. di tuorli
Per le lenticchie
80 g. di lenticchie di castelluccio 80
500 g. di latte 500
Per il ripieno
400 g. di ricotta di pecora
300 g. di panna
160 g. di zucchero semolato
240 g. di tuorli
5 g. di vaniglia
150 g di lenticchie cotte
1,5 g di essenza di arancio
3 g di essenza gelsomino
Mescolate tutti gli ingredienti aggiungendo la farina per ultima fino a ottenere un composto liscio e omogeneo; far riposare in frigo per 1ora, successivamente stenderla dello spessore di 1 cm e foderare uno stampo da 24 cm, lasciare un po' di pasta frolla per le strisce sopra.
In una pentola cuocere le lenticchie nel latte per circa 30/40 minuti assicurandosi che siano cotte ma ancora compatte, successivamente eliminare il latte e tenere solo le lenticchie.
Mescolare tutti gli ingredienti, tranne le lenticchie, con l' aiuto di un frullatore fio a ottenere un composto omogeneo e solo successivamente aggiungere le lenticchie con l' aiuto di un cucchiaio assicurandosi di non romperle, versare il composto nella base di pasta frolla e completare con delle strisce di pasta frolla formando de rombi
Cuocere i forno pre-riscaldato a 160° per 45 minuti, far raffreddare a temperatura ambiente per circa un'ora, servire con una spolverata di zucchero a velo.
a cura di Antonella De Santis
