Dietro al primo kaiten cheese bar c'è ancora una volta Mathew Carver, che a Londra si è fatto conoscere prima a bordo di un cheese truck, poi per l'invenzione di un cheese bar al Camden Market, con le migliori piccole produzioni casearie inglesi. Ora la nuova idea: il formaggio gira sul nastro, i commensali scelgono i piattini.
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Dal truck al cheese bar. L’ascesa di un giovane appassionato di formaggi

La storia di Mathew Carver, giovane imprenditore inglese con il pallino per il formaggio, è la dimostrazione di come le idee giuste, supportate da una approfondita conoscenza dei prodotti, possono aprire le porte del mercato della ristorazione anche su una piazza difficile come quella londinese. E partendo praticamente da zero. Carver ha iniziato a bordo di un Cheese Truck, qualche anno fa; una panineria su ruote, per conquistare i mercati della città con una proposta di street food semplice e orgogliosamente inglese: sandwich e tramezzini farciti di formaggio grigliato selezionato, dallo stilton cotto sulla raclette al cheddar abbinato con le cipolle, al brie a latte crudo profumato al tartufo.

Sandwich con formaggio grigliato servito al piatto

Così ha conquistato il suo seguito, e alla fine del 2017 ha concretizzato il sogno di aprire un Cheese Bar, al piano interrato di un club di burlesque del Camden Town Stables Market. Un’idea altrettanto semplice per valorizzare il lavoro di selezione sul territorio inglese, in cerca di piccole produzioni casearie su cui centrare l’offerta gastronomica del bar. Nel frattempo, il bar del formaggio è diventato un modello da imitare, non solo sul suolo inglese. E da qualche settimana Carver ha inaugurato in città l’ennesimo format originale, traslando una formula molto cara ai frequentatori dei sushi bar nel mondo del formaggio.

Il kaiten di Pick & Cheese

Pick & Cheese a Londra. Il kaiten cheese bar

Si sviluppa tutto intorno al kaiten – il caratteristico nastro sul quale girano a ciclo continuo i piattini preparati sul momento dai sushi men giapponesi – il progetto Pick & Cheese. Che di fatto è il primo cheese bar al mondo – fino a prova contraria – che offre ai commensali l’opportunità di servirsi da soli dal nastro che gira sotto i loro occhi, proponendo loro assaggi dei migliori formaggi inglesi e sfiziose preparazioni di cucina, chiaramente votate alla causa della cultura casearia. L’idea di base? “Dimostrare che un cheese bar non è un luogo noioso, per nerd della materia, ma un posto divertente, aperto a tutti. E può accogliere chi vuole semplicemente sorseggiare un buon calice di vino assaggiando un piattino, come chi sceglie di sperimentare una degustazione approfondita del mondo caseario”. Una volta stabilita la premessa, strutturare il format, mutuato in tutto e per tutto dal modello del sushi bar, è stato intuitivo: i piattini girano sul nastro, identificabili per colori che ne suggeriscono le differenti fasce di prezzo (dalle 3 alle 6 sterline per piattino). Ogni commensale, seduto al kaiten che circonda l’isola centrale, sceglie da sé, e colleziona i piattini vuoti che restituiranno il conto finale.

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I piattini con formaggi di Pick & Cheese

Pick & Cheese. Il menu

Chi vuole, però, può ordinare piatti extra dalla carta che riassume le proposte di cucina calda, come l’immancabile sandwich con formaggio alla griglia, marchio di fabbrica di Mathew Carver. Ognuno dei 25 formaggi selezionati – che cambiano secondo stagionalità – è spiegato nel menu disponibile al kaiten, per orientare la scelta dei commensali. E spesso i piattini propongono l’abbinamento dei formaggi con ingredienti e prodotti (charcuterie compresa) che ne esaltino le qualità: il cheddar, per esempio, è servito con chutney di pomodoro homemade; il fellstone (da latte vaccino, sullo stile del Wensleydale cheese) con ciliege fermentate; per il blue cheese si propone l’abbinamento con un calice di vino rosso (la carta, che include anche proposte italiane, è incentrata su vini naturali).

Un piattino di formaggio con ciliege fermentate

Pick & Cheese ha aperto all’interno del Seven Dials Market, nuova food hall londinese progettata a Covent Garden dal gruppo Kerb. Non accetta prenotazioni e il rischio di trovare fila nelle ore di punta, considerato l’immediato successo sui social network del locale, è elevato. Ma il kaiten cheese bar è decisamente la proposta più originale dell’intera food hall, che offre un vasto campionario di cucine street food, oltre a piccoli ristorantini multiculturali, dal ramen bar all’hamburgeria, al pasta bar Strozzapreti, prima prova con la pasta del gruppo Franco Manca.

Pick & Cheese – Londra – Seven Dials Market – https://www.thecheesebar.com/seven-dials/www.sevendialsmarket.com