La Pasticceria Agricola Cilentana di Pietro Macellaro

La sua scelta di vita, che è poi anche il motore che alimenta la sua filosofia professionale, Pietro Macellaro la dichiara in insegna da tempi non sospetti, quando la ricerca di un legame profondo tra la pasticceria d’autore e la valorizzazione dei prodotti del territorio non era ancora tendenza diffusa (per fortuna, oggi, sono sempre più numerosi i pasticceri - e i cuochi - che ci credono). A Piaggine, la sua Pasticceria Agricola Cilentana (Tre Torte per il Gambero Rosso) è espressione di una terra che sa offrire grandi materie prime, valorizzate in un angolo dolce di Cilento, lontano dalle grandi città e dalle rotte turistiche. Al contempo, senza mai perdere di vista la centralità del gusto, Macellaro ha perseguito un’idea di pasticceria moderna che rivendica l’alto valore del mestiere artigiano in un contesto piacevole, elegante e di design. Condizione ideale - spiega il pasticcere e maître chocolatier (celebri e pluripremiate sono le sue praline) campano - per degustare le sue creazioni, finanche con forchetta e coltello, in un percorso guidato che racconta il lavoro sulle texture e sull’accostamento inusuale di ingredienti, tra torte agricole ai grani antichi, macaron, monoporzioni originali come quella al fagiolo di Controne, grandi lievitati. Al centro restano sempre le materie prime provenienti, in gran parte, dai tre ettari e mezzo dell’azienda agricola Macellaro, certificata bio.

Pietro Macellaro a New York

Questa concentrazione sulla sua terra, però, non ha impedito al pasticcere di guardare oltre confine: già da tempo, la pasticceria Macellaro ha avviato una collaborazione con il Gattopardo di New York, per cui segue la linea di dessert al piatto. Ma i dolci e le praline del Cilento, da un paio d’anni a questa parte, arrivano anche ad Hong Kong, nei ristoranti di Umberto Bombana. Dunque non è inaspettata la decisione di aprire una pasticceria all’estero, pur in un momento di così grande incertezza. A New York, in realtà, il progetto va avanti da tempo: con un gruppo di soci italo-americani, Macellaro ha scelto di scommettere su una città che conosce molto bene: “Siamo in ballo già da qualche anno, è stato molto complicato, ci sono legislazioni diverse, bisogna creare le condizioni, c'è l'oceano di mezzo. Ma nel corso dei miei viaggi a New York, una o due volte l’anno, prima che si bloccasse tutto, ho avuto modo di capire il mercato americano e di far girare i miei prodotti nei ristoranti locali. È un bel pubblico”. Per giunta, spiega Pietro, “a New York manca una vera pasticceria italiana moderna, mentre il territorio è ben presidiato dalle pasticcerie francesi. Eppure abbiamo una tradizione favolosa, e la nostra pasticceria piace, me ne rendo conto quando porto i miei panettoni a New York e nel New Jersey. Allora perché non diamo la possibilità di averlo sempre fresco?”.

Panettone per colazione

Non a caso, nella nuova pasticceria di Williamsburg, che inaugurerà ai primi di novembre, il panettone - servito anche a fette per la colazione, in abbinamento con confetture e creme spalmabili della casa - sarà una delle proposte centrali: “Ho voluto giocare sull'essenza, mostriamoci per come siamo, diamo la qualità, prodotti freschi e di gran livello. Senza trascurare la presentazione. Solo in questo modo trasferiamo a un pubblico che non ci conosce tutto il nostro percorso”. Gran parte dei prodotti arriveranno direttamente dall’Italia, lievitati compresi, mentre nel piccolo laboratorio con cucina del negozio newyorkese si procederà con le finiture, affidate al lavoro di due ragazzi già in squadra al Gattopardo, uno in pasticceria, l’altra in cucina (perché si offrirà anche una proposta salata).

La colazione sarà un momento centrale, con i prodotti di caffetteria e il banco dei lievitati: “Oltre al panettone, presenteremo croissant da farcire al momento, con creme spalmabili e confetture; arriveremo ad avere una quarantina di proposte diverse, dalla crema salata al caramello alla nocciola, alla farcitura di fichi e cacao, o con confettura di albicocca del Vesuvio. E poi croissant integrali con grano Carosello e pane al cioccolato”.

La selezione di praline

Il banco pasticceria, invece, presenterà dolci per tutta la giornata, “non più di 10 proposte, monoporzioni al bicchiere e dolci al cucchiaio”. Ma non mancherà il cioccolato, protagonista nella vetrina centrale: “Porto a New York 16 delle mie praline: agli americani il cioccolato piace molto, lo considerano tonificante e antidepressivo. E sono anche disposti a pagare la qualità, parliamo di una quotazione media che si aggira sui 350 dollari al chilo, a fronte del range 60-100 euro al chilo con cui ci confrontiamo in Italia. E io proporrò loro una selezione di cioccolati di piccole aziende del Perù, Vietnam, Ecuador, materia prima incredibile, alla base di praline ripiene di aceto balsamico, nocciola di Giffoni, violetta... Credo che cattureremo la loro curiosità”. Poi si potranno acquistare panettoni, babà in vasocottura, biscotteria. E proposte salate del giorno, anche per l’asporto. L’apertura non vedrà la presenza del pasticcere campano, impossibilitato a raggiungere New York in un periodo così difficile: “Spero di poter andare presto. Questo momento è disastroso e crudele, ma ha anche il suo fascino: i piccoli artigiani, abituati da sempre a fare sacrifici, stanno resistendo meglio delle grandi realtà. Siamo abituati ad arrampicarci per raggiungere un traguardo dopo l’altro. Se continuiamo a fare le cose bene, possiamo andare avanti. È l’unica strada”.

Aspettando il Natale

Eppure, in Campania più che altrove, le attività commerciali sono state molto danneggiate. E il futuro non sembra roseo: “Rischia di saltare il Natale, che per la pasticceria è un momento fondamentale, prima di mesi più spenti. Stiamo già scontando l’annullamento di molte prenotazioni, la colpa è anche della classe politica, che per mesi non si è preoccupata di prevenire. Lavoro con Bombana a Hong Kong, ho l’impressione che lì abbiano gestito l'epidemia con razionalità e competenza, e ora sembra che il problema sia alle spalle. Qui invece sto ancora aspettando la cassa integrazione di marzo. Cosa ne sarà del motore dell'Italia?” A New York, dove il contagio continua a sfuggire di mano, non sarà più semplice. Ma Pietro Macellaro ci crede. E il negozio di Williamsburg è solo l’inizio: “Abbiamo in programma anche una seconda apertura, a Manhattan, proprio davanti al Nomad. Uno spazio più grande, dove stiamo avviando i lavori, sperando in giorni migliori”.

Pietro Macellaro – Brooklyn, New York – 79, Grand Street – da novembre – www.pietromacellaro.it

a cura di Livia Montagnoli