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Pasticceria

Pietro Macellaro apre una nuova pasticceria a New York. Obiettivo? Far scoprire il Cilento

La sfida รจ quella di dare valore alla pasticceria italiana moderna in una cittร  dove proliferano le pasticcerie francesi. E Pietro Macellaro ci mette la sua filosofia: grande materia prima, ricerca, panettone sempre fresco, praline di cioccolato da competizione.

  • 29 Ottobre, 2020

La Pasticceria Agricola Cilentana di Pietro Macellaro

La sua scelta di vita, che รจ poi anche il motore che alimenta la sua filosofia professionale, Pietro Macellaro la dichiara in insegna da tempi non sospetti, quando la ricerca di un legame profondo tra la pasticceria dโ€™autore e la valorizzazione dei prodotti del territorio non era ancora tendenza diffusa (per fortuna, oggi, sono sempre piรน numerosi i pasticceri – e i cuochi – che ci credono). A Piaggine, la sua Pasticceria Agricola Cilentana (Tre Torte per il Gambero Rosso) รจ espressione di una terra che sa offrire grandi materie prime, valorizzate in un angolo dolce di Cilento, lontano dalle grandi cittร  e dalle rotte turistiche. Al contempo, senza mai perdere di vista la centralitร  del gusto, Macellaro ha perseguito unโ€™idea di pasticceria moderna che rivendica lโ€™alto valore del mestiere artigiano in un contesto piacevole, elegante e di design. Condizione ideale – spiega il pasticcere e maรฎtre chocolatier (celebri e pluripremiate sono le sue praline) campano – per degustare le sue creazioni, finanche con forchetta e coltello, in un percorso guidato che racconta il lavoro sulle texture e sullโ€™accostamento inusuale di ingredienti, tra torte agricole ai grani antichi, macaron, monoporzioni originali come quella al fagiolo di Controne, grandi lievitati. Al centro restano sempre le materie prime provenienti, in gran parte, dai tre ettari e mezzo dellโ€™azienda agricola Macellaro, certificata bio.

Monoporzioni ai fichi di Pietro Macellaro

Pietro Macellaro a New York

Questa concentrazione sulla sua terra, perรฒ, non ha impedito al pasticcere di guardare oltre confine: giร  da tempo, la pasticceria Macellaro ha avviato una collaborazione con il Gattopardo di New York, per cui segue la linea di dessert al piatto. Ma i dolci e le praline del Cilento, da un paio dโ€™anni a questa parte, arrivano anche ad Hong Kong, nei ristoranti di Umberto Bombana. Dunque non รจ inaspettata la decisione di aprire una pasticceria allโ€™estero, pur in un momento di cosรฌ grande incertezza. A New York, in realtร , il progetto va avanti da tempo: con un gruppo di soci italo-americani, Macellaro ha scelto di scommettere su una cittร  che conosce molto bene: โ€œSiamo in ballo giร  da qualche anno, รจ stato molto complicato, ci sono legislazioni diverse, bisogna creare le condizioni, c’รจ l’oceano di mezzo. Ma nel corso dei miei viaggi a New York, una o due volte lโ€™anno, prima che si bloccasse tutto, ho avuto modo di capire il mercato americano e di far girare i miei prodotti nei ristoranti locali. รˆ un bel pubblicoโ€. Per giunta, spiega Pietro, โ€œa New York manca una vera pasticceria italiana moderna, mentre il territorio รจ ben presidiato dalle pasticcerie francesi. Eppure abbiamo una tradizione favolosa, e la nostra pasticceria piace, me ne rendo conto quando porto i miei panettoni a New York e nel New Jersey. Allora perchรฉ non diamo la possibilitร  di averlo sempre fresco?โ€.

Panettoni in asciugatura

Panettone per colazione

Non a caso, nella nuova pasticceria di Williamsburg, che inaugurerร  ai primi di novembre, il panettone – servito anche a fette per la colazione, in abbinamento con confetture e creme spalmabili della casa – sarร  una delle proposte centrali: โ€œHo voluto giocare sull’essenza, mostriamoci per come siamo, diamo la qualitร , prodotti freschi e di gran livello. Senza trascurare la presentazione. Solo in questo modo trasferiamo a un pubblico che non ci conosce tutto il nostro percorsoโ€. Gran parte dei prodotti arriveranno direttamente dallโ€™Italia, lievitati compresi, mentre nel piccolo laboratorio con cucina del negozio newyorkese si procederร  con le finiture, affidate al lavoro di due ragazzi giร  in squadra al Gattopardo, uno in pasticceria, lโ€™altra in cucina (perchรฉ si offrirร  anche una proposta salata).

Croissant

La colazione sarร  un momento centrale, con i prodotti di caffetteria e il banco dei lievitati: โ€œOltre al panettone, presenteremo croissant da farcire al momento, con creme spalmabili e confetture; arriveremo ad avere una quarantina di proposte diverse, dalla crema salata al caramello alla nocciola, alla farcitura di fichi e cacao, o con confettura di albicocca del Vesuvio. E poi croissant integrali con grano Carosello e pane al cioccolatoโ€.

Praline di Pietro Macellaro

La selezione di praline

Il banco pasticceria, invece, presenterร  dolci per tutta la giornata, โ€œnon piรน di 10 proposte, monoporzioni al bicchiere e dolci al cucchiaioโ€. Ma non mancherร  il cioccolato, protagonista nella vetrina centrale: โ€œPorto a New York 16 delle mie praline: agli americani il cioccolato piace molto, lo considerano tonificante e antidepressivo. E sono anche disposti a pagare la qualitร , parliamo di una quotazione media che si aggira sui 350 dollari al chilo, a fronte del range 60-100 euro al chilo con cui ci confrontiamo in Italia. E io proporrรฒ loro una selezione di cioccolati di piccole aziende del Perรน, Vietnam, Ecuador, materia prima incredibile, alla base di praline ripiene di aceto balsamico, nocciola di Giffoni, violetta… Credo che cattureremo la loro curiositร โ€. Poi si potranno acquistare panettoni, babร  in vasocottura, biscotteria. E proposte salate del giorno, anche per lโ€™asporto. Lโ€™apertura non vedrร  la presenza del pasticcere campano, impossibilitato a raggiungere New York in un periodo cosรฌ difficile: โ€œSpero di poter andare presto. Questo momento รจ disastroso e crudele, ma ha anche il suo fascino: i piccoli artigiani, abituati da sempre a fare sacrifici, stanno resistendo meglio delle grandi realtร . Siamo abituati ad arrampicarci per raggiungere un traguardo dopo lโ€™altro. Se continuiamo a fare le cose bene, possiamo andare avanti. รˆ lโ€™unica stradaโ€.

Aspettando il Natale

Eppure, in Campania piรน che altrove, le attivitร  commerciali sono state molto danneggiate. E il futuro non sembra roseo: โ€œRischia di saltare il Natale, che per la pasticceria รจ un momento fondamentale, prima di mesi piรน spenti. Stiamo giร  scontando lโ€™annullamento di molte prenotazioni, la colpa รจ anche della classe politica, che per mesi non si รจ preoccupata di prevenire. Lavoro con Bombana a Hong Kong, ho lโ€™impressione che lรฌ abbiano gestito l’epidemia con razionalitร  e competenza, e ora sembra che il problema sia alle spalle. Qui invece sto ancora aspettando la cassa integrazione di marzo. Cosa ne sarร  del motore dell’Italia?โ€ A New York, dove il contagio continua a sfuggire di mano, non sarร  piรน semplice. Ma Pietro Macellaro ci crede. E il negozio di Williamsburg รจ solo lโ€™inizio: โ€œAbbiamo in programma anche una seconda apertura, a Manhattan, proprio davanti al Nomad. Uno spazio piรน grande, dove stiamo avviando i lavori, sperando in giorni miglioriโ€.

 

Pietro Macellaro โ€“ Brooklyn, New York โ€“ 79, Grand Street โ€“ da novembre โ€“ www.pietromacellaro.it

 

a cura di Livia Montagnoli

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