Quella marchigiana è una terra di sapori semplici, piatti poveri che al pescato fresco della costa coniugano le prelibatezze dell’entroterra. Una regione da sempre vocata alla piccola imprenditoria, fra botteghe, aziende agricole, casari, allevatori, apicoltori che hanno fatto la storia di questa terra. I prodotti più rappresentativi? Abbiamo cercato di radunarli qui.
L’anice è una delle piante più utilizzate nelle Marche per dolci e liquori. Ne sono un esempio gli anicetti, biscotti fragranti preparati solitamente con farina, zucchero, anice, latte e uova, anche se gli ingredienti variano a seconda della zona.
Il nome viene dalla capacità di questi dolcetti di mantenere intatta la propria consistenza a lungo: non a caso erano i biscotti che i pescatori di Fano portavano con loro nelle traversate in mare. Per farli occorrono farina, uova, zucchero, burro ammorbidito, uva sultanina, lievito e frutta secca a piacere (solitamente noci, mandorle e pinoli).
Chiamati anche biscutìn, i biscottini sciroppati sono dei dolcetti tipici di Fratte Rosa, piccolo comune collinare a cavallo tra le valli del Metauro e del Cesano, in provincia di Pesaro-Urbino. Nascono durante la prima guerra mondiale, quando venivano spediti al fronte dalle famiglie marchigiane per rinfrancare i soldati della trincea. Si preparano con farina, uova e olio d’oliva.
Dolce antico chiamato anche frustingo, a seconda delle zone, e solitamente legato alle feste di Natale. Si tratta di una preparazione a base di frutta secca, pane raffermo ammollato in una sorta di brodo di fichi secchi e mosto cotto, cioccolato, olio, spezie e Mistrà all’anice, tipico liquore marchigiano.
Tipiche di Ascoli Piceno, sono delle focacce a base di pasta di pane, condite con aglio, rosmarino, sale, olio extravergine e cipolla (facoltativa), e “pizzicate” sui bordi esterni. La forma può essere rotonda o rettangolare (per saperne di più, Le focacce delle Marche).
Famosi nella loro versione dolce, con ricotta, zucchero e liquore, i calcioni sono una sorta di fagottelli presenti anche nella variante salata, ripieni di ricotta di pecora, formaggi e maggiorana. Tipici della zona di Treia, dove ogni anno vengono celebrati anche in una sagra dedicata, sono conosciuti anche con il nome di carciù, e vengono solitamente conditi con sugo di pomodoro.
Una focaccia farcita con peperoni rossi e gialli, olive verdi, alici, tonno, carciofini e a volte capperi, tipica di Offida.
Salume preparato a partire dalla membrana esterna che ricopre il budello, condita con sale, pepe, aglio e rosmarino e lasciata insaporire per 24 ore. Una volta asciutta, viene tagliata in fettine sottili, da gustare leggermente cotte.
Dolcetti profumati al mosto e l’anice, morbidi e compatti, preparati con latte e farina.
Viene preparato un po’ in tutta Italia, è il dolce tipico della colazione (Storia della colazione italiana) ma è particolarmente legato alla zona di Montefeltro: il ciambellone è un dolce povero che si prepara con pochi ingredienti, tipico della cultura contadina, in passato chiamato anche “il dolce delle folle”. Non esiste un’unica ricetta, ogni regione (e famiglia) ha la sua: c’è chi lo prepara con lo yogurt, chi con il burro e chi con l’olio, chi usa il latte e chi propone addirittura una versione all’acqua.
Salume spalmabile che gode della dicitura Igp, a base di carni di maiale impastate e insaccate in un budello naturale.
Una volta specialità del 1° Maggio, il ciavarro – piatto tipico di Ripatransone – è oggi preparato tutto l’anno. Una ricetta “povera” perché a base di ingredienti di umili origini, ma in realtà ricchissima di sapore. Si tratta, infatti, di una zuppa fatta con 12 varietà di cereali e legumi: fagioli rossi, fagioli cannellini, fagioli borlotti, fagioli bianchi di Spagna, piselli secchi, ceci, fava, favino, cicerchia, lenticchie, grano e granoturco.
Coltivata nell’area di Castelleone di Suasa e del limitrofo San Lorenzo in Campo, presenta un bulbo grande dalle tuniche rosacee e un sapore piuttosto dolce.
Una crema pasticcera molto densa, tagliata a cubetti, passata nell’uovo e nel pangrattato e fritta in olio bollente. Il risultato sono una serie di cubetti golosi, da consumare durante il tipico aperitivo con olive all’ascolana, per bilanciare il gusto salato di quest’ultime.
“Crescia e acqua al mattino, polenta o erbe alla sera”: è il tradizionale detto del contadino marchigiano, che faceva di questa specialità la “regina” della dieta quotidiana, secondo quanto scriveva il periodico cattolico “L’eco del Giano” (1906). Ma non fatevi ingannare: malgrado sia da sempre considerata una pietanza povera, veniva servita anche sulle tavole delle famiglie nobiliari, a conferma della sua “trasversalità”. Gli ingredienti di base sono farina (di grano duro o di mais), uova, acqua, sale, pepe e spesso anche strutto. È diffusa in tutte le province della regione e conta numerose varianti locali, alcune della quali rivisitano completamente la ricetta.
Gnocchetti composti da acqua, farina e poche uova, tradizionalmente conditi con ragù di carne e formaggio grattugiato, tipici di Senigallia. Oggi vengono preparati anche con le patate e serviti con anatra, coniglio o castrato.
Nasce a Sogliano, in provincia di Forlì Cesena, ma viene preparato anche in diversi comuni del Montefeltro: il formaggio di fossa è una specialità a pasta semi-dura prodotta con latte di vacca, pecora o misto. La peculiarità consiste nel fatto che, inserito in un sacchetto di tela, riposa sotto terra in grotte nella roccia o nel tufo per un periodo che va dagli 80 ai 100 giorni. In questo lasso di tempo, fermenta, perde peso e acquista aromaticità.
Secondo piatto di carne (solitamente pollo o gallina) originario dell’Emilia e diffuso anche nelle Marche. Una ricetta probabilmente ispirata alla ballotine francese, a base di carne d’anatra. Per realizzarla, si trita la carne di pollo fatta marinare e ammorbidire a lungo e si farcisce con affettati, uova e altre carni, si impasta cercando di conferire una forma allungata e poi si cuoce nel brodo. Si serve freddo, tagliato a fette.
Molto simili ai garganelli romagnoli (ma più grandi) i maccheroni vengono realizzati con un impasto all’uovo e sono così chiamati per lo strumento utilizzato per creare le righe in superficie: il pettine del telaio da tessitura, un tempo diffuso nelle case di campagna per lavorare lino e canapa.
Tipico amaro da fine pasto a base di anice verde, finocchio selvatico, mele e arance, comunemente prodotto in casa, anche se nel tempo sono nate delle versioni industriali.
Preparate con la varietà Tenera Ascolana Dop, farcita con un misto di carni arrostite e poi tritate, impastate con uovo, parmigiano grattugiato e noce moscata. Vengono fritte e servite ben calde (per assaggiarne di veramente buone, ecco la Classifica delle migliori olive all’ascolana delle Marche).
Nel comune di Fabriano, in provincia di Ancona, a dominare la scena è il tipico salame fatto con carni di maiale di razze autoctone dell’entroterra anconetano, di colore scuro. Il grasso è presente in una percentuale di circa l’8-12%. L’impasto viene condito con sale, pepe e vino bianco, e insaccato in un budello gentile, ovvero la sezione più morbida dell’intestino, quella più adatta alle lunghe stagionature e in grado di conferire una spiccata aromaticità.
Una pasta nata nella comunità ebraica di Ancona: sono gli stroncatelli, degli spaghetti lunghi e sottili a base di farina di grano duro, sale e poche uova. Peculiarità di questo formato consiste nella lavorazione: la tradizione impone a tutte le massaie di ungersi le mani con dell’olio extravergine di oliva prima di cominciare a tirare l’impasto, perché dovrà essere lavorato a lungo e sempre con le mani bagnate d’olio.
Pasta a base di farina di mais, farina di grano e acqua, che prende il nome dal termine dialettale tacca (toppa), che a sua volta ha origine dal germanico tak, ovvero “scheggia di legno”. Parola che fa riferimento alla forma imprecisa, solitamente un quadrato irregolare o romboidale. Generalmente, vengono conditi con sugo di pomodoro e ricotta.
Spaghetti sottilissimi a base di uova e farina, cotti in brodo oppure con una salsa di sedano e pomodoro: sono i torcelli, formati tipici della cena di chiusura del Kippùr, il giorno dell’espiazione delle festività ebraiche, consumati insieme a zucca gialla in umido e la tradizionale ciambella dolce. Un’altra ricetta tipica della comunità ebraica, che col tempo si è affermata in diverse zone della regione.
Celebre primo piatto della cucina marchigiana, cugino ancor più ricco e sontuoso della lasagna emiliana. I vincisgrassi sono delle sfoglie di pasta di grano duro, farina 00, burro e Marsala sbollentate e poi stese ad asciugare, prima di essere farcite a strati (proprio come una lasagna) con ragù di pollo e funghi, per essere infine cotte in forno. Tipiche della zona del maceratese, queste sfoglie vengono spesso condite anche con un intingolo di frattaglie oppure, soprattutto in passato, con il tartufo bianco di Acqualagna.
a cura di Michela Becchi
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