La peste suina รจ arrivata alle porte di Langhirano, il piรน importante centro di produzione di uno dei prosciutti crudi certificati italiani piรน famosi al mondo. ร in questo comune sulla collina parmigiana particolarmente vocato per la stagionatura delle cosce di maiale, grazie allโincontro tra i venti marini del Tirreno e i refoli montani dell’Appennino, con la complicitร dellโelemento umido rappresentato dal torrente Parma, che si trova la maggior parte dei prosciuttifici del Parma Dop.
Un paese sinonimo di un prodotto a livello internazionale, un poโ come Gragnano per la pasta. A pochi chilometri da qui รจ stata trovata la carcassa di un cinghiale affetto da questa contagiosa malattia, non pericolosa per lโuomo ma mortale per i suinidi, tra i quali i maiali e appunto i cinghiali.
Il Fatto Alimentare giovedรฌ 11 aprile ha pubblicato un articolo dal titolo โProsciutto di Parma addio?โ. Un titolo un poโ forte che perรฒ dร la misura della preoccupazione. ยซIl cinghiale affetto da peste suina รจ stato trovato nel territorio di Varano deโ Melegari al confine con Sala Baganza e Calestano (quindi a piรน di 10 chilometri da Langhirano rispetto a quanto scritto da alcune testate, n.d.r.), tra noi e il luogo del ritrovamento della carcassa cโรจ un altro comune โ entra nel dettaglio Paolo Tanara, produttore di prosciutto sia di Parma Dop sia di Filiera Emiliana, di suino bianco e nero, fuori dalla certificazione โ perรฒ certo la paura รจ tantaยป.
I primi casi in Italia di PSA (Peste Suina Africana) โ giร presente nel nostro Paese ma limitata alla regione Sardegna dal 1978 โ sono stati registrati in Piemonte e in Liguria un paio dโanni fa. Da lรฌ lโepidemia si รจ diffusa in altre regioni, entrando anche in allevamenti domestici di suini e mettendo tutto il comparto, allevatori, addetti sanitari e produttori di salumi, in stato di massima allerta. Nel gennaio scorso sono state trovate alcune carcasse di cinghiali selvatici a Borgo Val di Taro, a 65 chilometri da Langhirano, il primo caso in provincia di Parma. Ad oggi sono 1.855 le carcasse di cinghiali affetti da peste suina rinvenute, oltre 40mila i maiali abbattuti in 9 allevamenti, ad alto rischio i suini di antiche razze rustiche dal mantello scuro che vivono allโaperto.
Come indicato dal Ministero della Salute, per contrastare lโepidemia di PSA sono state definite a livello europeo โ Regolamento (UE) 594/2023 โ le zone di restrizione, fondamentali per la tenuta del sistema di regionalizzazione, distinte in tre livelli crescenti di rischio:
– zona di restrizione parte I: area in cui non รจ stata riscontrata la PSA ma considerata a rischio perchรฉ contigua ad aree riconosciute infette (una sorta di area cuscinetto per delimitare con maggior sicurezza le altre due tipologie di aree di restrizione);
– zona di restrizione parte II: con presenza di PSA solo in popolazioni di cinghiali selvatici;
– zona di restrizione parte III: con presenza di PSA nei suini allevati.
Al momento Langhirano si trova nella prima area di restrizione, non in zona โrossaโ ma certamente i produttori sono in stato di allerta. ยซStiamo aspettando di sapere se queste aree verranno ulteriormente estese oppure noยป commenta Tanara. Al momento la situazione รจ in mano a una gestione interministeriale, nella quale sono coinvolti i Ministeri della Sanitร , dello Sviluppo Economico, dellโAgricoltura e anche della Difesa: lโattivitร di depopolamento dei cinghiali nelle aree infette ha bisogno di mezzi e uomini adeguati, di droni, di contingenti militari per abbattere gli ungulati selvatici. Il commissario straordinario sta aspettando la firma della nomina. Intanto lโexport รจ bloccato e il prezzo del prosciutto di Parma potrebbe diminuire sul mercato interno.
Il Ministero della Salute e i mezzi di informazione lo dicono da anni: i prodotti a base di carne suina possono essere consumati in sicurezza, in quanto il virus della PSA non รจ trasmissibile allโuomo. Inoltre, come previsto dalla modifica del disciplinare di produzione del prosciutto di Parma, pubblicata lโ11 novembre 2022 sulla Gazzetta Ufficiale dellโUnione europea n. C429, il periodo di stagionatura รจ stato allungato da 12 mesi a 14 mesi. Un dettaglio importante non solo legato alla qualitร del salume, affinchรฉ raggiunga determinate caratteristiche organolettiche in termini di colore al taglio, aroma e sapore (anche tenendo conto dell’aumento del peso minimo della coscia fresca, previsto dalla stessa modifica). Sono significativi anche i risvolti di tipo sanitario.
Studi scientifici paralleli condotti dalle Autoritร sanitarie americane e italiane โ il Plum Island Animal Disease Center, Agricultural Research Service (Dipartimento dell’agricoltura degli Usa) e l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale Italiano (Brescia, Italia) โ hanno dimostrato che una stagionatura minima di 400 giorni รจ in grado di inattivare le principali malattie infettive del suino (afta, malattia vescicolare, peste suina classica, peste suina africana) e di offrire quindi una totale sicurezza dal punto di vista sanitario, anche nellโottica di possibili futuri focolai. Il problema, quindi, riguarda piรน i salumi con una stagionatura minore di 400 giorni e coinvolge interamente il settore suinicolo, che sta soffrendo moltissimo, soprattutto gli allevamenti di maiali tenuti allโaperto e di razze antiche rustiche dal mantello scuro, che per indole e genetica pascolano, sgambano, grufolano in prati e boschi, rischiando il contagio con cinghiali selvatici infetti. ร da queste piccole realtร di nicchia che provengono specialitร norcine gourmet.
A rischio, piuttosto, รจ lโeconomia, dal momento che il prosciutto di Parma e piรน in generale i salumi sono una delle voci importanti del nostro export. Il Regolamento 594/2023 รจ la norma per attuare in Europa il principio della regionalizzazione, che consente agli Stati membri di limitare lโapplicazione delle misure di restrizione per la peste suina solo a territori ben definiti. In virtรน di questo principio uno Stato interessato dalla PSA puรฒ continuare a commercializzare liberamente suini e prodotti derivati dalle parti libere del proprio territorio. Ciรฒ vale per gli scambi comunitari con gli altri Stati membri e per i commerci con i Paesi terzi che accettano il principio della regionalizzazione. Ma non tutti i Paesi terzi riconoscono questo principio, indipendentemente dalla presenza o meno di zone di restrizione.
A seguito della peste suina dal gennaio del 2022 Giappone, Cina, Messico e Corea del Sud โ Paesi terzi che applicano misure piรน restrittive e protettive โ hanno bloccato le importazioni di prosciutto di Parma e di altri salumi. La speranza รจ che nazioni come Canada, Usa e Australia, mercati importanti per il settore della salumeria โ non chiudano le frontiere.
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