Dopo il cugino di Parma, anche il prosciutto di San Daniele presenta il nuovo disciplinare: aumenta il periodo di stagionatura, diminuisce il sale. E viene istituita la banca dati delle razze idonee: una risposta forte e chiara al caso Prosciuttopoli e un rinnovato patto di fiducia con i consumatori.
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Prolungamento del periodo di stagionatura, meno sale, più controlli. Così il Consorzio del Prosciutto San Daniele, in dieci pagine e otto articoli, mette fine alla questione Prosciuttopoli, scoppiata due anni fa, e ristabilisce il patto di fiducia con i consumatori, andando incontro alle loro esigenze in fatto di gusti, benessere e trasparenza. Il nuovo disciplinare è già stato approvato dalla Regione Friuli-Venezia Giulia, e pubblicato in Gazzetta Ufficiale, ma adesso deve passare il visto della Commissione europea. “Abbiamo deciso di trasformare un problema in opportunità e ci siamo dati degli obiettivi lusinghieri, lavorando a stretto contatto con il Ministero delle Politiche Agricole” sottolinea il presidente Giuseppe Villani.

La salatura del prosciutto San Daniele

Le principali novità del disciplinare

Consumatori, welfare degli animali e tutela del marchio sono, quindi, le motivazioni alla base del rinnovamento. Pur mantenendo i principi di base originari stabiliti nel documento risalente al 1994 (e rivisto con modifiche minime nel 2007), il nuovo testo rivede sia alcuni aspetti scientifici, sia alcune fasi del processo produttivo, senza tralasciare le regole legate al benessere dell’animale, le modalità di etichettatura e la regolamentazione dell’utilizzo del logo consortile. In più la collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole ha portato alla nascita di una banca dati genetica per una più efficace azione di controllo. Vediamo nello specifico:

  • il periodo minimo di stagionatura passa da 12 mesi a 13 mesi (400 giorni)
  • si mettono i paletti al range di sale, compreso tra il 4,3% e il 6%
  • si stabilisce come parametro il peso morto e non quello vivo, come avveniva precedentemente
  • cambia il peso delle carcasse (e, di conseguenza, il peso dei suini da vivi), considerato che la massa corporea è cresciuta naturalmente in seguito al miglioramento delle condizioni sanitarie e di allevamento
  • vengono esplicitati i tipi genetici idonei (il controllo è garantito dalla nuova banca dati genetica del Mipaaf con finalità antifrode)
  • si affronta l’aspetto dell’alimentazione dei suini: il loro benessere si traduce in una dieta a base vegetale e ricca di cereali nobili

Cambio di disciplinare anche per il Prosciutto di Parma

Il San Daniele non è stato l’unico prosciutto a darsi nuove regole. Lo scorso ottobre, anche l’altra bandiera italiana del settore, il crudo di Parma, ha presentato il suo nuovo disciplinare che, grosso modo, si muove nella stessa direzione del consorzio friulano: stagionatura minima più lunga (si sale dai 12 a 14 mesi); meno sale (il limite massimo scende dal 6,2% al 6%); regole più stringenti sull’alimentazione negli allevamenti; specifiche sulla genetica dei suini. Anche in questo caso, il tema della genetica è stato fondamentale per scongiurare in futuro possibili azioni fraudolente, come quelle avvenute nel recente passato.

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Prosciutti San Daniele appesi a stagionare

Il caso Prosciuttopoli

Il caso denominato Prosciuttopoli, che ha coinvolto sia Parma sia San Daniele, è scoppiato nel 2018, quando furono scoperte delle cosce di prosciutto dal peso eccessivo e, quindi, sospetto. Venne fuori che l’eccesso di chili fosse dovuto a incroci con razze di maiale a crescita veloce, come il Duroc danese. “Si trattava di prosciutti smarchiati, non nostri” precisa il Consorzio del San Daniele. Ma da allora si è fatta sempre più urgente la necessità di mettere dei paletti. E, ancora prima del nuovo disciplinare, lo scorso settembre è arrivata la tracciabilità smart in collaborazione con l’IFCQ Certificazioni, volta a digitalizzare tutto il sistema dei controlli, rendendo le stesse informazioni accessibili ai consumatori. “Anche noi ci consideriamo vittime di un incidente di percorso” ribadisce il direttore del Consorzio Mario Cichettima dopo 20 anni di onorata carriera è da mettere in conto: d’altronde, si continua a stampare moneta falsa, nonostante esista la zecca di stato. L’importante è aver reagito immediatamente, blindando le basi genetiche”.

Così, in attesa che il nuovo disciplinare convinca Bruxelles, è già attivo il Qrcode sulle vaschette del prosciutto preconfezionato – sono 25 milioni quelle messe sul mercato ogni anno – per avere accesso a tutte le informazioni sull’origine del prodotto. Oggi la filiera del prosciutto friulano dop comprende 3.927 allevatori (da Friuli-Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo), 116 macelli e 31 stabilimenti produttivi, localizzati solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli (Udine).

Come riconoscere un vero San Daniele

Come ci tiene a precisare il Consorzio, il San Daniele è prodotto con soli tre ingredienti: cosce di suino italiano selezionate, sale marino e il particolare microclima di San Daniele. Niente additivi, quindi, o conservanti. Il segno distintivo è il marchio a fuoco del Consorzio che è impresso sulla cotenna: una forma circolare, con la stilizzazione delle lettere SD al centro, accompagnato dal codice numerico di identificazione del produttore.

Appena tagliata, una fetta di San Daniele è di colore rosso-rosato nella parte magra e bianco candido in corrispondenza del grasso. L’aroma è delicato e diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura. In bocca, la fetta risulta tenera e dotata di grande scioglievolezza. Si possono riconoscere sfumature tostate (crosta di pane), note di frutta secca e malto d’orzo.

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a cura di Loredana Sottile