Per entrare nel magico mondo dei formaggi devi sapere anche quali coltelli usare

3 Dic 2023, 13:32 | a cura di Eleonora Baldwin
Per tagliare nel modo corretto ed esaltare le caratteristiche di ciascuna tipologia di prodotto, abbiamo compilato un catalogo di coltelli adatti a ogni genere di formaggio

Avete ponderato la vostra selezione di formaggi e latticini d'eccellenza, avete allestito un tagliere degno di Instagram, sistemato i cracker, frutta e noci in modo artistico, e riempito ciotoline con marmellate e miele. Ma avete un coltello per ogni tipologia di formaggio?

formaggi sul tagliere

Coltelli da formaggio da collezionare: dove trovarli

Secondo l'etichetta, fra noi turofili – gli sfegatati amanti del formaggio – non si dovrebbe mai usare lo stesso coltello su più di una tipologia di formaggio. Questo perché ogni tipo di coltello da formaggio svolge un compito preciso a seconda del formaggio che si deve tagliare. Proprio come uno chef usa vari coltelli per specifiche esigenze, così ogni coltello per formaggio ha il suo distinto utilizzo. Ai set di coltelli da formaggio tutti un po’ uguali (e spesso incompleti) è preferibile collezionare pezzi unici da trovare in giro, sia nei negozi specializzati, che da scovare ai mercatini dell'antiquariato, ma anche nei negozi di seconda mano.

tagliere di formaggi e salumi

Catalogo dei vari tipi di coltelli da formaggio

Un buon coltello con la lama adatta al tipo di formaggio da tagliare fa una grande differenza al momento dell'assaggio. Di seguito una guida ai coltelli da formaggio più utili, in ordine da quelli per i prodotti teneri, a quelli per formaggi più stagionati e duri, consigliando per ciscuno le tipologie di formaggio per i quali sono stati intesi.

coltello da formaggio a lama cava

 

Coltello per formaggio tenero

I formaggi freschi hanno spesso l'interno morbido e cedevole. Per ottenere un taglio più pulito e netto, e non schiacciare la delicata struttura di certi formaggi molli, si usa un coltello con una lama "cava". La superficie ridotta impedisce ai formaggi morbidi e semimorbidi, di loro natura adesivi e cremosi, di attaccarsi alla lama.
Caratteristiche del coltello: Filo della lama tagliente, lama bucata
Ideale per: Formaggi a pasta semi-molle come Brie, Camembert, Feta, Brillat-Savarin, o qualsiasi formaggio a crosta fiorita o crosta lavata dalla pasta giovane, adesiva e cedevole.

coltello a lama sottile per fromaggi molli

Coltello con lama sottile

Questo coltello da formaggio presenta ancora meno superficie, impedisce ai formaggi molli e umidi di attaccarsi alla lama o venire schiacciati. Di solito questo coltello è progettato in modo da avere la lama disallineata al manico per fornire spazio alla mano di chi taglia e evitare così che le nocche urtino il piano di lavoro.
Caratteristiche del coltello: Lama sottile e stretta, filo della lama tagliente, manico rialzato
Ideale per: Mozzarella di bufala, Burrata, Taleggio cremificato, Cerscenza, Ricotta, Primosale, Tomino fresco e altri formaggi a pasta colliquiata, morbida, cremosa o fondente; a crosta fiorita o a crosta lavata.

tagliaformaggio a filo

Taglia-formaggio a filo

Strumento con la minor superficie possibile, è progettato per tagliare i formaggi più teneri e delicati senza schiacciarli o allargarli. Il filo, agendo come una "ghigliottina", va abbassato delicatamente attraverso il formaggio, lasciando la fetta pulita.
Caratteristiche del coltello: Filo rigido metallico, archetto o manico
Ideale per: Tronchetto di Caprino fresco, Robiola, Triple Crème o qualsiasi altro formaggio a pasta molle.

coltello performaggi spalmabili

Coltello per formaggi cremosi e spalmabili

La forma della lama arrotondata che ricorda quella del coltello da burro, consente di spalmare formaggi cremosi e freschissimi su pane, bagel, cracker, frutta e cibi vari.
Caratteristiche del coltello: Filo smussato, non tagliente, lama dalla forma arrotondata.
Ideale per: Robiola, Stracchino, Squacquerone, Mascarpone, Crescenza, Ricotta, Mousse di caprino, Crema di formaggio (Philadelphia)

coltello da gorgonzola

Coltello da Gorgonzola

Simile al coltello per formaggi spalmabili, ma progettato tuttavia con un filo della lama affilato per tagliare la buccia esterna e le striature tipiche dei formaggi erborinati.
Caratteristiche del coltello: Filo tagliente, lama dalla forma arrotondata a forma di spatola.
Ideale per: Gorgonzola dolce, Gorgonzola piccante, Roquefort, Strachitunt, Stilton, Shropshire, Stichelton, Bleu d'Auvergne, Queso de Cabrales, Danablu… la lista è lunga.

coltello da formaggio a forchetta

Coltello da formaggio "a forchetta"

Il coltello da formaggio a due punte, detto anche "a forchetta", è uno strumento multiuso che consente di tagliare un pezzo di formaggio e poi raccoglierlo infilzandolo con le punte. La lama relativamente stretta offre una superficie minima, quindi funziona bene sia con i formaggi morbidi, sia con formaggi più strutturati ed elastici.
Caratteristiche del coltello: Lama stretta e curva verso l'alto, filo tagliente, estremità con due punte.
Ideale per: Epoisses, Feta, Fontina, Asiago

coltello a campana

Coltello da formaggio a campana

Il coltello da formaggio detto anche "piatto", si usa per porzionare la pasta di formaggi duri e ben stagionati, ma non è inteso per intaccarne la crosta. Il taglio della pasta con questo coltello avviene in senso verticale, dalla parte superiore della fetta, applicando una spinta verso il basso.
Caratteristiche del coltello: Lama piatta e larga a forma di campana, filo inferiore tagliente.
Ideale per: Provolone, Gruyère, Asiago stagionato, Cheddar, Gouda, Comté

coltello a lama stretta, detti anche a scalpello

Coltello a lama stretta

Il coltello da formaggio a lama stretta, noto anche come coltello "a scalpello", è fatto per intaccare la crosta, e per ricavare scaglie dalla pasta di formaggi granulosi e stagionati. È simile al coltello da formaggio a campana, ma tende ad avere una forma più rettangolare e presenta due lati affilati anziché uno.
Caratteristiche del coltello: Lama stretta, sia il filo corto che quello lungo sono taglienti.
Ideale per: Pecorino, Parmigiano, Grana, Castelmagno

mannaia da formaggio

Mannaia per formaggio

Questo coltello, noto anche come coltello da cheddar, è utilizzato per tagliare formaggi a pasta dura e semidura. L'ampia lama rettangolare, consente di applicare forza per spingere verso il basso e tagliare sia la resistente crosta del formaggio, che ricavare fette da forme di media altezza. Il posizionamento del manico evita che le nocche urtino il tagliere.
Caratteristiche del formaggio: Ampia lama rettangolare, filo lungo tagliente
Ideale per: Cheddar, Gruyère, Asiago, Fontina

coltello per formaggi a pasta dura a due manici

Coltello per formaggi a pasta dura

I coltelli per formaggi a pasta dura hanno lame di lunghe dimensioni. Sono fatti per premere verso il basso e tagliare un'intera forma o uno spicchio da formaggi a pasta dura ben stagionati. Questa tipologia spesso è dotata di uno o di due manici a entrambe le estremità per consentire una distribuzione uniforme della pressione, effettuando il taglio verticale verso il basso.
Caratteristiche del coltello: Lama lunga e dritta, filo tagliente, uno o due manici
Ideale per: Asiago d'Allevo, Cheddar extra stagionato, Provolone, Comté, Ragusano, Piacentinu Ennese, Pecorino Romano

i cinque coltelli per aprire il parmigiano

I cinque coltelli da Parmigiano

Capitolo a parte meritano i 5 coltelli utilizzati per aprire le forme intere di Parmigiano.

Coltello da Parmigiano a mandorla

Coltello dalla lama corta e appuntita e dalla foggia a mandorla detto anche "scagliatore" e quello più comunemente utilizzato nelle cucine casalinghe. È caratterizzato da una lama tozza e triangolare affilata da un lato, e un apice appuntito. Il piccolo coltello dalla lama a mandorla svolge molti compiti: incide la crosta dei formaggi a pasta dura, in coppia serve ad aprire le forme, ne può dividere gli spicchi e staccare scaglie.
Caratteristiche del coltello: Punta affilata, lama corta e triangolare, filo lungo tagliente, manico a manopola.

Coltello da Parmigiano a uncino

Per il taglio verticale della forma, una volta scalfita in tutta la sua lunghezza con il coltello a mandorla, tracciando una linea mediana che la divide a metà, con il coltello da Parmigiano a uncino, si ripassa l'incisione.
Caratteristiche del coltello: Punta affilata con uncino al vertice, lama corta e triangolare, filo lungo tagliente, manico a manopola.

Coltello da Parmigiano a pugnale

Il coltello a pugnale si infilza perpendicolarmente, dritto al centro della forma. Dopo questa operazione di inseriscono due coltelli a mandorla a 45 gradi nel punto in cui la forma curva. Dopo qualche secondo, si estraggono i coltelli e si fa la stessa cosa anche per l'altra faccia della forma, capovolgendola. Si attende la formazione di una crepa verticale, si estraggono i coltelli facendo una leggera leva ed ecco che la forma si apre in due metà.
Caratteristiche del coltello: Punta affilata con seghettatura al vertice, lama lunga triangolare, simmetrica e affusolata, 2 fili taglienti, manico a manopola.

Coltello da Parmigiano a spatola

Per il taglio orizzontale della forma, alla procedura descritta sopra, si aggiunge anche il coltello da Parmigiano a spatola incastrato nella fessura per facilitare la separazione delle due metà a disco. Caratteristiche del coltello: Punta affilata tronca, lama lunga e sinuosa, 2 fili lunghi taglienti, manico a manopola.

Altri strumenti per tagliare i formaggi

Al di là dei coltelli, esistono altri strumenti per tagliare e servire i formaggi.

forchetta da formaggio

Forchetta da formaggio

Nei set di coltelli da formaggio è spesso inclusa una forchetta. La forchetta da formaggio è ideale per tenere fermi i formaggi mentre si effettua il taglio con un coltello adatto. È anche utile sul tagliere per raccogliere e servire formaggi porzionati. Può anche essere utilizzata per staccare pezzi di formaggio più piccoli da blocchi più grandi.
Caratteristiche dello strumento: Due rebbi appuntiti, manico a manopola
Ideale per: Fontina, Provolone, Gouda, Emmenthal, Piave, Asiago, Pecorino, o qualsiasi altro formaggio semistagionato o a pasta dura.

pialla taglia formaggio

Pialla per formaggio

Questo strumento si usa per ottenere fette di formaggio sottili. Per affettare il formaggio, premere la pialla lungo la parte superiore o laterale (purché piatta) del formaggio, e farlo scorrere attraverso la scalanatura tagliente.
Caratteristiche dello strumento: Paletta con una fessura orizzontale, a lama viva.
Ideale per: Fontina, Havarti, Gruyère, Munster, Gouda, Cheddar

Girolle

La girolle è utilizzata per un solo formaggio, lo svizzero Tête de Moine (testa di monaco). La faccia superiore e piatta della forma viene tolta per esporre la pasta che viene poi raschiata con la girolle per creare bellissime "rosette" di formaggio. Questo modo di arricciare il formaggio non è solo decorativo, ma modifica la struttura della pasta che, grazie alla maggiore superficie a contatto con l'aria, sprigiona tutti i suoi complessi aromi.
Caratteristiche dello strumento: Base rotonda in legno, perno centrale, lama a leva girevole per raschiare la superficie
Progettata per: Tête de Moine

Quanti coltelli da formaggio avete nella vostra collezione?

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