Assieme a Simon Press e Matias Perdomo, Thomas Piras uno dei tris più influenti e geniali della ristorazione a Milano. Ma evidentemente non bastava. Approfittando della quarantena stanno facendo partire quattro progetti interessanti che si chiamano Abere, Exit Pastificio Urbano, Empanadas del Flaco e Roc. Eccoli tutti anticipati qui nell’intervista a Thomas
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Dite la verità, vi siete fatti convincere dai video surreali e gigioni di Matias Perdomo su Instagram. Una sorta di performance quotidiana ad altissimo tasso di non sense di cui abbiamo anche parlato qualche giorno fa. Uno vede i filmati e pensa che lo chef si stia rilassando e magari anche divertendo in attesa di ripartire.

Beh, niente di tutto ciò. Si tratta di un autentico depistaggio per gettare fumo negli occhi e per nascondere una realtà molto diversa, fatta di lavoro quotidiano, di progetti, di pianificazioni e di tante tante novità che il team di vertice di Contraste (e dunque lo chef uruguaiano Matias Perdomo appunto, il braccio destro argentino Simon Press e l’uomo della sala e della cantina, il milanese Thomas Piras) sta cercando di tenere segrete.

Il segreto però ha retto fino ad un certo punto visto che siamo riusciti ad intercettare Thomas Piras e lo abbiamo persuaso a vuotare il sacco.

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Thomas Piras nella sala del Contraste

Allora Thomas? Qualcuno pensa che siete ai box aspettando che prima o poi si possa riprendere a lavorare. Ma non mi risulta sia questa tutta la verità…

Eh. Confesso. Stiamo lavorando come matti.

A cosa? A differenza di altri non avete messo in piedi un servizio di consegne a domicilio ad esempio. Dunque? 

Stiamo lavorando su nuovi progetti. Nuove aperture.

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Mi stai dicendo che nel bel mezzo dell’emergenza più profonda che l’occidente sta vivendo da un secolo, vi siete messi a progettare nuovi ristoranti?

Sì. O meglio non solo: non solo nuovi ristoranti, anche altro.

Di quanti progetti stiamo parlando? 

Stiamo portando avanti quattro progetti in questi giorni, non stiamo fermi un istante!

Sono cose nate prima della quarantena o li avete concepiti in questi giorni di fermo forzato?

Tre progetti erano già partiti, mentre un quarto ce lo siamo inventato proprio in queste settimane e sta andando avanti spedito. Insomma non ci si annoia e si cerca di presentarsi alla ripresa in grande forma…

Si tratta di progetti che farete sempre voi tre? 

Si anche se naturalmente in alcuni casi ci sarà qualche nuovo socio ma la base siamo noi.

La cantina del Contraste

Abere. Una nuova importazione e distribuzione di vino a Milano

Beh allora partiamo con il primo progetto. 

Ok. Il primo progetto si chiama Abere. Si tratta di una nuova distribuzione e importazione di vino che punterà ad andare un po’ a scoprire dei terroir chiamiamoli così secondari dando maggiore risalto, oltre al terroir appunto, alla filosofia e allo stile del produttore. Stare alla larga chiaramente dalle zone che hanno dei prezzi troppo alti. Una distribuzione che vuole piazzarsi nella fascia tra i 10 e i 30 euro. Un progetto che ci siamo inventati anche assieme al produttore Marco Tinessa.

 

Una bella risposta anche rispetto a come si stanno mettendo i tempi.

Ma sì. Bere bene potendosi permettere ogni sera di spendere 300 euro è facile. La sfida è un’altra.

Naturalmente lavorerà come distribuzione, nel senso che servirete altri ristoranti, ma sarà anche in sinergia con i vostri locali?

Si, sarà solo per professionisti, non al pubblico. E chiaramente sarà utile anche per i nostri locali, per continuare ad avere sempre cose uniche. In realtà è un lavoro che va avanti da molto, la lista delle cantine è già fatta, stiamo facendo un po’ di test e si parte a livello nazionale. E se riuscirò mi impegnerò anche a viaggiare di più per seguire clienti e agenti o collaboratori locali e organizzare eventi e degustazioni.

Exit. Pastificio Urbano a Milano

Bene. Via col secondo progetto.

il secondo progetto coinvolge Exit. Si tratta di una location già trovata e già presa, lavori ovviamente bloccati a metà per via dell’emergenza con un bellissimo progetto archiettonico di Fabio Ferrillo dello studio OFF Arch.

Di che contenuti stiamo parlando?

Stiamo parlando di pasta al 100%. L’attuale Exit si chiama per esteso “Exit Gastronomia Urbana”. Ecco faremo “Exit Pastificio Urbano”. Un vero e proprio pastificio all’interno della città in zona Porta Romana, siamo a Via Orti angolo Via Curtatone col doppio ingresso. Sessanta posti a sedere, si entra transitando da un cocktail bar e poi il ristorante. Un posto contemporaneo, davvero urbano, nonostante la pasta sia sempre associata alla tradizione. Da non dimenticare poi che noi la pasta non la trattiamo ne ad Exit ne a Contraste per cui è un po’ il progetto che chiude lo storytelling del gruppo e ci permette di celebrare la pasta in un palcoscenico tutto suo.

Il fondo dove aprirà Exit Gastronomia Urbana

Vendita di pasta fresca e secca e sughi anche a portar via?

Non per ora, ma a tendere ci interessa molto una cosa del genere.

Fasce di prezzo?

Un po’ sopra il mercato rispetto ai posti che offrono pasta naturalmente. Dai 15 ai 22 euro con la totale libertà anche di venire per un cocktail e poi magari fermarsi per un piatto di pasta e un dolce.

Solo questo ci sarà?

Sì, solo pasta e dolci. Niente antipasto, niente secondo. Vogliamo provare a cambiare il modo di mangiare del milanese. Puntare di più sulla condivisione. Vieni, ti fai un drink, poi ti fermi per condividere un piatto di pasta. Prendi un dolce e via. Proviamo anche a cambiare i connotati del classico ristorante che punta sui primi piatti.

Qui che tempi ci sarebbero stati.

A metà maggio eravamo pronti se non ci bloccavano, ma comunque non manca molto. Dipenderà dalle normative che ci diranno. La squadra è pronta. A dirigerlo ci sarà Andrea Zoggia che faceva il direttore di Edit a Torino.

 

Mi immagino l’arrabbiatura avendo bei progetti già pronti e non poterli far partire. 

Taaanta incazzatura. Per fortuna in molti casi siamo riusciti a tamponare egregiamente. Qui al Pastificio ad esempio il padrone delle mura è stato super comprensivo.

Terzo progetto?

Prima di parlare del terzo e del quarto progetto dobbiamo aprire una parentesi.

Apriamola.

Noi già da un paio d’anni abbiamo investito su un ampio laboratorio di produzione a Lambrate. Per gestire meglio le cose, per liberare le cucine del Contraste dalle attività più routinarie e per poter ragionare con maggiore libertà su eventuali nuovi progetti appunto.

E da questo cosa è derivato cosa?

Ad esempio il progetto successivo: dedicato alle empanadas!

Le Empanadase del Flaco a Milano

Alle empanadas argentine? Qui c’è lo zampino di Simon Press…

Esattamente: Simone ci rompe le palle con le Empanadas da cinque anni! Il posto si chiama non a caso Empanadas del Flaco (tra noi tre ci chiamiamo internos El Pelato, El Gordo e El Flaco e el flaco naturalmente è lui, Simon da Bariloche in Patagonia).

 

Approfondiamo un po’ i contenuti.

Parliamo di street food pieno. Tre euro e mezzo al pezzo con farciture di buona qualità: tutte le classiche e poi qualcosa di più creativo eventualmente. Stiamo assaggiando empanadas ogni giorno per arrivare al punto perfetto. Ci stiamo anche attrezzando per dare a queste cose il giusto margine di errore che ci dovrà essere. E stiamo studiando molto sulla shelf life. Mi escono le empanadas dalle orecchie.

Zona? 

Qui a differenza di Porta Romana, che vediamo già come quartiere gourmet, siamo in una zona piuttosto pop: Via San Maurilio, nel mezzo del tourbillon che speriamo tornerà presto dei negozi di abbigliamento di Via Torino. Il format sarà necessariamente giovanile.

 

Ovviamente – tanto per confermare che state progettando cose piuttosto in sintonia con in tempi – si punta alla grande sul delivery.

Certamente. Packaging studiato e consegne che copriranno tutta la città. Ci aspettiamo che la gente se ne ordini un po’ per farsi le cene a casa tra amici o per le feste. Oltretutto il posto è agilissimo, con una metratura piccolissimo a costo basso e con margini di guadagno interessanti. Mai progetto fu più attuale.

 

Scalabilità del progetto non indifferente peraltro.

Ma sì, si realizzano tutte le preparazioni al laboratorio e poi si possono servire più posti vendita e speriamo che succederà proprio questo.

 

Una sfida per traguardare un concetto nuovo di ‘artigianalità’…

Ci tengo molto su questo. Mettiamo insieme la perizia artigianale argentina con un tocco gastronomico fatto anche di processo, standardizzazione e tecnologie. Il prodotto viene realizzato e poi abbattuto dopo una prima frittura. Poi rigenerato in punto vendita. E la cosa funziona sotto ogni punto di vista dopo mille prove anche alla cieca, abbiamo assaggiato il prodotto fatto due settimane prima ed è sempre al top. E così stiamo tranquilli per quando il progetto si allargherà: i collaboratori nei punti vendita saranno sempre formati alla grande ma non ci saremo noi presenti e dobbiamo azzerare ogni margine di rischio e di possibile errore…

 

Un po’ meno fattore umano e un po’ più fattore prodotto insomma.

Per noi questo è staccare un cordone ombelicale. Un passaggio molto particolare. In tutto quello che abbiamo fatto fino ad oggi c’è sempre stato – ferma restando la qualità di quello che proponevamo – un focus molto forte sul fattore umano per comporre l’insieme dell’esperienza. Questa volta si punta tutto sul prodotto. Stiamo mettendo la faccia su una cosa che non potremo controllare fino alla fine. Ed è la prima volta.

 

Roc. La gastronomia di Contraste a Milano

 

Siamo all’ultimo progetto direi…

Ecco questo è nato proprio in piena emergenza da Coronavirus. Parliamo di Roc, la nostra nuova gastronomia. Chiaramente per ora sarà solo online, ma poi punta a trovare subito un bel punto vendita in qualche quartiere pieno di belle sciure che verranno a comprare prodotti soprattutto di gastronomia super classica e super tradizionale. Alla fine insomma partiremo prima con l’online e poi col negozio.

 

Davvero super classica la linea?

Si si. La lasagna sarà lasagna, il purè sarà il purè, la parmigiana di melanzane sarà parmigiana di melanzane non è che ti ci metto il cardamomo. Sarà tutto trasparente, chiaro, , ben spiegato, nulla all’immaginazione. Poi su qualche cosina faremo anche dei twist, ma molto misurato. Vogliamo toccare una memoria del gusto molto condivisa.

Matias Perdomo

 

“Roc”. Che significa?

Diciamo che viene da “Rosticceria Origine Contraste”. Ma comunque è una cosa che avrà un logo suo, un grafica, sua e sarà un altro progetto indipendente che vivrà di vita propria.

 

A proposito di grafica, facciamo una parentesi. Chi vi sta seguendo l’identità visiva di tutti questi progetti? 

Si tratta di Jack Magma. Uno studio giovane e davvero trasversale che non è abituato a lavorare col mondo della ristorazione. E ci serviva uno sguardo da fuori. Una bella collaborazione.

 

Data di partenza? Da quando potremmo ordinare?

Stiamo lottando contro il tempo. Lo studio di packaging è praticamente pronto. Saranno tutte plastiche biodegradabili e termosigillate. Si punta molto sull’igiene, sulla personalizzazione, sulle etichette, sulla porzionatura: se mi ordini una lasagna per 10  per un pranzo di lavoro te la mando divisa in 10 porzioni, non voglio che ci sia qualcuno che la porziona per tutti. Anche per venire incontro alle nuove esigenze di igiene e sicurezza. Certo questo ha un impatto sul costo a causa del packaging. Anche se l’impegno è tenere praticamente tutto sotto ai 10 euro.

 

Cercate mi pare di distinguervi parecchio dagli altri delivery di cibo pronto.

Si, è quello che stiamo cercando di disegnare in queste ore. Qualcosa che ci differenzi. Puntiamo molto sulla qualità, come al solito. Ecco perché non si potrà ordinare giorno per giorno. Si ordina il giorno prima e Roc consegna il giorno successivo con orario esatto. Così ogni giorno abbiamo il quadro complessivo delle consegne che dobbiamo fare, della spesa da effettuare: zero sprechi per noi, food cost ben governato, costi più bassi e freschezza garantita per i clienti, cibo che fa dentro e fuori dal frigo e dinamiche del tipo “ma sì è ancora buono vendiamolo” dalle quali vogliamo stare alla larga. Stiamo facendo anche qui tantissime prove su delivery concorrenti e onestamente lo scenario non è dei migliori anche per quanto riguarda la guest experience. Anche per l’interfaccia software e le consegne stiamo facendo una cosa tutta nostra, senza appoggiarci ai grandi. E per le consegne se ce la facciamo saranno tutte in bici forse con i rider di UBM.

 

Ma a questo punto non diventa superfluo il posto fisico?

Per me resta davvero importantissimo. Immaginare le mamme e le nonne che vanno a fare la spesa da Roc è troppo entusiasmante. Il negozio lo vogliamo aprire eccome e anche qui il progetto può essere piuttosto scalabile.

 

Zona? 

Siamo sempre affezionati al sud noi. Quindi Porta Romana, Porta Genova. Vedremo anche in base agli affitti perché il mondo è in pieno cambiamento…

 

…a tal proposito chiudiamo con la vostra visione sulla città e sulla ristorazione in generale. A sentirti non sembra che Milano stia andando verso una nuova depressione. Come la vedi?

Nessuno ha la sfera di cristallo. Siamo in una roba mai successa prima. Soprattutto perché siamo dentro ad un loop di crescita incredibile dal 2013 ad oggi senza sosta. Senz’altro sarà una Milano che dovrà pensare sempre di più ai milanesi e sempre meglio. Ecco perché sono usciti questi concept che sono concept di tutti i giorni.

Noodles di Capasanta, un piatto del Contraste

 

Insomma la state vivendo benino.

No. La stiamo vivendo male. Però sta arrivando una grande crisi e penso che ogni crisi abbia un aspetto di rinascita dentro e di fame di rivalsa e di rivincita. Io penso che quell’appetito debba essere alimentato con la voglia di creare e di far star bene la gente.

 

State creando un vasto hospitality group in città, ma l’ammiraglia resta sempre il ristorante Contraste. Cambierà?

La filosofia di Contraste, al netto dell’osservanza delle norme cui dovremmo sottostare per la sicurezza dei clienti e nostra, non cambierà. L’unico cambiamento sostanziale sarà organizzativo: Contraste e il laboratorio di cui abbiamo parlato sono sotto la stessa partita iva. Significa che possiamo far turnare i dipendenti tra tutte le attività che abbiamo detto sopra facendo in modo di non licenziare nessuno e ottimizzando le risorse per la partenza dei nuovi progetti. Tutti saranno trasversali e tutti saranno coinvolti.

 

Gran voglia di ripartire…

Certo! …ma ragazzi se non riparte Milano è un casino per tutti eh!

 

a cura di Massimiliano Tonelli