A Napoli non è semplicemente una specialità golosissima, ma un vero e proprio rituale familiare. Ognuno custodisce la sua ricetta, tutta la città vive la preparazione del ragù come una festa. Dal 4 al 10 febbraio, 70 ristoranti in città presentano la propria idea di ragù.
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‘O rraù napoletano

‘O rraù, lo chiamano a Napoli per racchiudere una storia che va ben oltre il profumo che arriva dal piatto. La storia di una ricetta di origini antiche e provenienza incerta, per quella bellissima verità che riconduce ogni tradizione gastronomica a una concatenazione di incontri, coincidenze, scambi culturali. Così il sugo di carne che oggi non può mancare sulla tavola delle domenica partenopea trova il suo antenato in una pietanza della cucina provenzale medioevale, il “daube de boeuf”, stufato di carne di bue e verdure cotto lentamente in una terrina di creta (ma numerose sono le leggende sulle origini del ragù, che qualcuno identifica pure come sugo della Provvidenza). E il termine ragù, come molte delle parole che identificano specialità della cucina del Sud Italia, deriva dal francese ragout. Nel Settecento, quando il ragù farà il suo esordio in città, i cuochi napoletani personalizzeranno la ricetta che oggi si prepara in ogni casa di Napoli, seppur con infinite varianti familiari: “O rraù ca me piace a me/m’ ‘o ffaceva sulo mammà”, cantava a tal proposito Eduardo De Filippo nella sua poesia ‘O rraù. E non a caso, fare il ragù è diventato un rito della tradizione familiare: la scelta della carne (c’è chi predilige la carne di manzo sotto forma di braciole, grandi involtini ricavati dal pezzo di carne che si trova tra la punta di petto e la clavicola, chi utilizza il maiale, chi un mix delle due carni) la lunga preparazione dalle prime ore del mattino, l’attesa per la pippiatura, quel termine onomatopeico che indica il sobbollire borbottante del sugo, poco prima della fine della cottura, mentre il profumo del ragù invade la stanza. Dal 4 al 10 febbraio, il rito del ragù diventa protagonista indiscusso anche fuori casa, in 70 tra ristoranti e trattorie di Napoli.

il ragù in pentola

Ragù 7su7 a Napoli

Un anno fa, la prima edizione dell’iniziativa Ragù 7su7, promossa dal blog di Luciano Pignataro con MySocialRecipe, aveva coinvolto circa 40 insegne in città, con l’obiettivo di valorizzare un piatto “che vuol dire casa, affetti, una domenica passata in famiglia o con gli amici”. Campagna riuscita, che replica tra qualche giorno con una settimana di buone opportunità per scoprire il ragù e le variazioni sul tema proposte dalle cucine partecipanti, decisamente cresciute di numero. Patrocinata dal Comune di Napoli, la settimana del ragù prende forma in ristoranti e trattorie chiamate a proporre in menu un piatto ispirato alla tradizione della ricetta, che si tratti della più classica versione di pasta al ragù o di polpette al sugo, nella variante casalinga con le “tracchiole” (le costine di maiale utilizzate per insaporire la salsa di pomodoro) o con spunti inediti ideati per l’occasione. Accettano la sfida trattorie storiche della città come Mimì alla Ferrovia e Zi’ Teresa – che il ragù non l’hanno mai tolto dal menu – ma anche ristoranti moderni e pizzerie, da Carmnella a Le Figlie di Iorio (qui l’elenco completo). Ognuno di loro fornirà ai clienti materiale informativo e aneddoti sulla storia di un piatto che racconta molto della storia di Napoli e del rapporto dei napoletani con il cibo. Noi vi proponiamo la ricetta del ragù napoletano tradizionale.

La ricetta: ragù napoletano

Ingredienti

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600 g. di muscolo di manzo

600 g. di polpa di maiale con la sua parte di grasso

1 grossa cipolla

150 g. di olio extravergine d’oliva

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1 bicchere

1/2 di vino rosso

2 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro

3 kg di pomodori pelati

Sale 1.b.

Pepe q.b.

 

Scaldate l’olio d’oliva in una casseruola ampia, possibilmente di terracotta e fatevi leggermente appassire, a fuoco dolce, la cipolla tritata finissima. Unitevi i due pezzi di carne e fatela rosolare molto lentamente, girandola spesso e insaporendola con sale e pepe. Quando la carne avrà preso colore in maniera uniforme e la cipolla si sarà asciugata (occorrerà poco meno di un’ora), bagnate con il vino e rialzate la fiamma. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete al fondo il concentrato di pomodoro – non diluito – e fatelo sciogliere bene, mescolando e lasciando soffriggere fino a quando il concentrato stesso si sarà leggermente scurito e sarà diventato lucido. A questo punto aggiungete i pomodori pelati passati dal passaverdure e proseguite la cottura, a fuoco lento, per cinque o sei ore, o anche di più. Durante questo tempo la salsa deve essere attentamente sorvegliata e deve sobbollire molto lentamente o, come dicono i napoletani deve “pippiare”. Il risultato sarà una salsa densa, scura e lucida che può essere usata per condire ziti o lasagne mentre la carne servirà da secondo piatto. Il ragù richiede molto tempo e pazienza ma può essere preparato con molto anticipo e, dopo che avrà riposato, si può togliere una parte del grasso affiorato.