Resto a casa con le mani in pasta. Pizza fritta e capricciosa di Romualdo Rizzuti

Quando parla del suo lavoro, Romualdo Rizzuti trasmette una passione e un entusiasmo contagiosi. In effetti, le pizze in menu nel suo locale Le Follie di Romualdo a Firenze (Tre Spicchi secondo la guida Pizzerie d’Italia 2020 del Gambero Rosso) rispecchiano perfettamente la personalità del pizzaiolo, che ha aderito con slancio alla nostra iniziativa “Resto a casa con le mani in pasta” (sotto trovate il link con tutte le ricette). Romualdo ci ha proposto due ricette ricche e sfiziose, per accogliere la bella stagione con energia e un pizzico di brio: la pizza fritta con baccalà, fonduta di gorgonzola e tartufo e una capricciosa davvero speciale. Curiosi di scoprire come è nata?

La pizza capricciosa dedicata a Leonardo Pieraccioni

“I ricordi che mi legano all’attore toscano risalgono al 2008.”, racconta Romualdo, “In quel periodo lavoravo ancora a Londra e avevo nostalgia di Firenze: per colmare la distanza con l’Italia vedevo spesso le commedie di Leonardo”. Il pizzaiolo, dopo essere tornato in Toscana e aver aperto Le Follie di Romualdo, ha conosciuto Pieraccioni proprio nel suo locale, di cui il comico è diventato un assiduo frequentatore. “Gli raccontai che i suoi film mi avevano tenuto compagnia anche all’estero e venne diverse volte a cena. All’inizio, però, non avevo ancora in menu la capricciosa e Leonardo me la chiedeva spesso, dicendo che avrebbe voluto mangiarla da me. Ho pensato quindi di mettere a punto la mia versione di questa pizza classica, con ingredienti stagionali di qualità, che oggi chiamo Capricciosa di Leonardo. E, dato che siamo nel periodo ideale per mangiare i carciofi, ho deciso di insegnavi a prepararla in casa”.

“Vi spiego perché ho detto no al delivery”

I clienti – fiorentini e non – sono molto affezionati alla pizza di Romualdo, che oltre al locale in via San Niccolò gestisce anche Al Fresco, all’interno del del Four Seasons Hotel, e un corner dedicato alla pizza sul lungarno del Tempio, due progetti legati alla stagione estiva. Proprio per rispetto nei confronti del pubblico, il pizzaiolo ha preso una decisione difficile: quella di non ricorrere a un servizio delivery in attesa della riapertura. “Sento di avere una grande responsabilità nei confronti di chi ama la mia pizza. Attivando le consegne a domicilio sarebbe molto difficile, se non impossibile, mantenere alta la qualità del prodotto lasciando i prezzi inalterati. Con il delivery le spese per noi crescerebbero a dismisura e non sarebbe giusto trasferire questo aumento sui prezzi della pizza. Sono grato ai clienti, perché anche nei periodi di minore affluenza nelle pizzerie, come gennaio- febbraio, hanno letteralmente riempito il mio ristorante. Per questo voglio che tornino a mangiare direttamente a Le Follie, quando sarà possibile farlo in totale sicurezza”.

Sì all’eventuale take away

Se la fase 2 lo consentirà, le persone potranno comunque usufruire del servizio di asporto presso il temporary stand di lungarno del Tempio, che di solito apre a fine maggio. Nel frattempo, lo staff mette a punto i nuovi menu e si organizza al meglio per ripartire. Senza perdere l’ottimismo e la fiducia nel futuro della pizzeria.

La ricetta della pizza Capricciosa di Leonardo

Ingredienti dell’impasto (dosi per quattro persone)

650 ml di acqua

1,2 kg di farina di tipo 0

Mezzo bicchiere d’olio

5g di lievito fresco, oppure 15g di lievito secco

20 g di sale

Premessa di Romualdo: “Utilizzate l’impasto sia per la Capricciosa di Leonardo, che per la pizza fritta: il procedimento è lo stesso. Prima dell’ultima lievitazione, dividete la pasta in panetti di diverse dimensioni per completare separatamente le due ricette”.

Ingredienti per il topping

200g di salsa di pomodoro

150g di mozzarella

50g di carciofi

30g di olive taggiasche

45g di funghi porcini o champignon

40g di salame di Napoli

2 uova quasi sode (cuocetele per circa 6-7 minuti)

Per prima cosa inserite in un recipiente l’acqua e fate sciogliere al suo interno il lievito. Ora aggiungete l’olio e il sale e iniziate ad amalgamare bene tutti gli ingredienti con un cucchiaio. Versate metà della farina, mescolate e continuate a metterne un po’alla volta nella ciotola. Procedete lavorando il composto fino a quando non diventerà solido.

A questo punto trasferitelo su un tavolo leggermente infarinato e impastate a mano con la punta delle dita, formando delle pieghe e capovolgendo il panetto su se stesso. Quando avrete ottenuto una palla asciutta ed elastica, spostate l’impasto in un recipiente più grande in modo che durante la lievitazione non fuoriesca dai bordi. Dopo aver sigillato il contenitore con la pellicola trasparente, lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 4/5 ore e poi riponetelo in frigo per altre 10/12 ore.

Trascorso questo periodo di tempo, spezzate l’impasto in 4 pallette da 250g, mettendo da parte la pasta rimanente per realizzare le pizze fritte. Fate lievitare il tutto ancora per 3/4 ore a temperatura ambiente in delle teglie di circa 32 cm di diametro leggermente unte d’olio. Durante il riposo preparate gli ingredienti: affettate il salame, tagliate i funghi e i carciofi a pezzetti e bollite le uova per 6-7 minuti.

È giunto il momento di stendere nelle teglie le basi per la capricciosa: schiacciate la pasta con i polpastrelli dal centro verso i bordi, fino a coprire uniformemente tutto il fondo degli stampi. Aggiungete la salsa di pomodoro sulla pizza e fatela cuocere in forno per 5-6 minuti a 250 °C. Dopo la precottura, farcite la base rossa con la mozzarella a ciuffetti e il resto degli ingredienti. Lasciate cuocere per altri 5 minuti, sfornate la capricciosa e gustatela calda.

La ricetta della pizza fritta con baccalà, tartufo e fonduta di gorgonzola

Ingredienti (dosi per 4 persone)

400 g di impasto della pizza preparato in precedenza

4 pezzi di baccalà già bagnato da 200g

200 g di farina di tipo 0

200 g di farina di riso

1 l di olio di semi di arachidi

250 g di Gorgonzola DOP

250 g di latte

Un rametto di prezzemolo

20 g di tartufo nero

Dopo aver tolto l’impasto dal frigo e aver spezzato le pallette per la tonda, dividete la pasta rimanente in panetti da 100 g e lasciateli riposare a temperatura ambiente per 3-4 ore su una teglia unta d’olio. A tre ore e mezza dall’inizio della lievitazione, iniziate a preparare la fonduta di gorgonzola per la farcitura: fate sciogliere il formaggio a bagnomaria in un pentolino antiaderente con il latte, poi frullate la crema ottenuta con il prezzemolo.

Ora dedicatevi alla cottura del pesce: impanate i filetti di baccalà nella farina e friggeteli per 5 minuti in una padella piena d’olio a circa 160 °C.

Terminata la lievitazione dei panetti, stendeteli su un piano infarinato in modo da formare dei dischi di almeno 10–15 cm di diametro. A questo punto siete pronti per la seconda frittura: versate di nuovo l’olio nella pentola e fatelo scaldare. Quando sarà bollente, a una temperatura di circa 180°C, immergete le pizze e friggetele su entrambi i lati fino a doratura.

Adagiate le pizze fritte su un vassoio coperto da carta da cucina per far assorbire l’olio. Non vi resta che condirle facendo colare sulla superficie la fonduta di gorgonzola. Completate la farcitura con il pesce e le scaglie di tartufo grattugiato. E ora godetevi la cena… buona pizza!

a cura di Lucia Facchini

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