Che cos’è la sauza, il piatto di recupero che racconta la cucina contadina calabrese

Immaginate un contadino che torna a casa la sera, stanco, con la dispensa quasi vuota: un secchio di fave, un pezzo di pane indurito e in una bottiglia dimenticata un vino che ormai è diventato aceto. Da questi avanzi nasce un piatto che, nella sua umiltà, è sorprendentemente ricco di gusto: la sauza calabrese.

Un piatto povero

Conosciuta anche nel dialetto locale come savuza, termine che significa salsa, è una ricetta che appartiene alla tradizione del sud Italia, in particolare di Cirò Marina, piccolo comune in provincia di Crotone. È uno di quei piatti nati più per necessità che per abbondanza. Nella sua versione più antica, la sauza nasce come piatto povero, cucinato con quello che c’era: fave fresche con tutto il baccello, per non sprecare nulla, mollica di pane raffermo, un po’ d’aglio, olio d’oliva, aceto, peperoncino e menta selvatica.

Le fave sono protagoniste

La preparazione è semplice ma fatta con cura. I baccelli di fave vengono tagliati per eleminare le estremità e i filamenti. Dopo averli sbollentati in acqua per 15 minuti, vengono ripassati in padella con aglio soffritto e olio. A metà cottura si aggiunge un pizzico di peperoncino, la mentuccia tritata e la mollica di pane sbriciolata. A fine cottura, un tocco di aceto – tradizionalmente di vino rosso o bianco – dà freschezza al piatto. Il risultato è una pietanza che si può servire fredda, come contorno o piatto unico.

La variante con le zucchine

Foto credit: Instagram @oriettasrecipes

Oggi esistono diverse varianti della sauza, come accade spesso con i piatti della tradizione familiare. Nella zona di Crotone è più diffusa la versione con le fave, mentre in provincia di Cosenza si prepara con le zucchine e delle volte viene aggiunto del formaggio come pecorino o caciocavallo silano.

Le zucchine vengono sbollentate per pochi minuti, poi alternate a strati con mollica di pane, aglio, olio, menta fresca e un tocco di aceto di vino. Il tutto viene lasciato riposare in frigorifero, così che i sapori si fondano e la preparazione acquisti consistenza e gusto.

La sauza, sia che venga preparata con le fave sia con le zucchine, resta un esempio perfetto di cucina del recupero: una tradizione che riesce, con pochi ingredienti, a portare in tavola un pezzo autentico della Calabria più genuina. Ogni famiglia ha la sua versione, ognuna diversa.

Foto copertina credit: Instagram @letortine.it