Mangiare gli gnocchi in estate non è un’eresia: ecco i segreti per farli perfetti

Partiamo da un assunto, gli ingredienti per fare gli gnocchi sono solo due: patate e farina. Molti furbetti inseriscono anche le uova per aiutarsi a legare meglio l’impasto, eppure gli gnocchi di una volta non vogliono alcun legante, la bravura nella loro realizzazione sta proprio nella sapienza della lavorazione dell’impasto, e nella capacità di saper equilibrare le patate e la farina.

Per fare degli gnocchi come si deve, serve la patata giusta. Non una qualsiasi. Abolite le patate novelle, che rendono in forno, magari con un bel pollo arrosto, quelle giuste per fare gli gnocchi sono le rosse, che hanno una polpa più soda e compatta, ma a volte farinosa, come quelle gialle, la seconda opzione ottimale per fare degli gnocchi perfetti. «Se si desidera si possono mescolare le rosse e le gialle», come suggerisce la pastaia Federica Bertaccini di Bottega da Fe’ di Roma, o usare solo le gialle.

La cottura delle patate è un altro step a cui fare molta attenzione: in questa fase ci si gioca la quantità di acqua assorbita dai tuberi che rovinerà o renderà perfetto l’impasto. La cottura consigliata è quella al vapore, più “rischioso” il metodo casalingo che tutti usano, ossia quello della cottura in acqua bollente. In questa maniera, infatti, le patate rilasciano più amido in pentola – che funge anche da legante per l’impasto – e assorbono più acqua.
Altro tip da segnare per gli gnocchi perfetti: la quantità di farina. Metterne troppo poca rende l’impasto colloso, metterne troppa rende l’impasto duro. Allora qual è la quantità giusta? Innanzitutto, la regola delle parti uguali di patate e farina non vale sempre, ma dipende da che patata ci troviamo davanti e da quanta acqua ha assorbito in cottura. Dopo averle cotte e schiacciate, il consiglio è quelle di lavorarle a caldo aggiungendo farina gradualmente: una prima parte, poi cominciare a lavorare e poi continuare aggiungendo altra farina, fino a quando il risultato finale non sia un impasto morbido, ma che non si attacchi alle mani.

Gli gnocchi si mangiano anche d’estate

Insalate, friselle, panzanelle, carpacci di bresaola, capresi con mozzarelle e pomodori. Sono questi i piatti che campeggiano sulle tavole d’estate quando i fuochi e i forni vanno in letargo. Eppure, bisognerebbe sdoganare l’idea che pietanze come paste o gnocchi, soprattutto, si mangino solo in inverno. Le cotture possono essere anche brevi e rendere la dieta estiva più varia e creativa. Scordatevi gnocchi con fondute di formaggio o ragù dalle cotture lunghissime, un bel piatto di gnocchi fresco si può mangiare anche in estate.

Gnocchi con pachino o datterini, oppure con le vongole al posto degli spaghetti, o ancora agli scampi usando gli gnocchi al posto del riso. Classico delle preparazioni: gnocchi con pesto, magari pesto di zucchine, o peperoni e melanzane che sono gli ortaggi dell’estate; o ancora freddi con pomodorini, feta e basilico; o ancora con un sughetto di cozze, oppure, per velocizzare il classico sughetto con pomodoro e basilico.