Cucina con i fiori, il festival organizzato ad Alassio e ideato dallโassociazione Ristoranti della Tavolozza โ Custodi del Territorio, si รจ svolto questโanno per la quarta volta. Dal 31 marzo al 3 aprile, รจ stato unโoccasione per fare ulteriore luce su un tema sempre piรน significativo: lโimpiego in cucina dei fiori eduli, intesi non come elemento puramente decorativo e ornamentale ma come vero e proprio ingrediente. Un tema che puรฒ sembrare figlio del nostro tempo, del mondo colorato di Instagram e dellโimpellente attualitร di unโalimentazione piรน vegetale e sostenibile. Un tema a cui il fine dining riserva unโattenzione crescente dopo che chef pionieri hanno fatto da apripista โ รจ il caso della celebre Insalata 21, 31, 41, 51โฆ di Enrico Crippa, composta appunto da un numero variabile di fiori e foglie โ ma che, in realtร , ha radici molto antiche.
L’insalata 21โฆ31โฆ41โฆ51 Foto: Letizia Cigliutti
Lโimpiego dei fiori in preparazioni di vario tipo si perde nella notte dei tempi e un esempio molto romantico รจ custodito, di nuovo, in Liguria: a Genova, in particolare, dove lโarte della canditura sarebbe arrivata dallโOriente a seguito della prima crociata e ha storicamente coinvolto frutti e fiori. Ma anche nel vicino Piemonte, perchรฉ a Borgo San Dalmazzo, in provincia di Cuneo, รจ legata la tradizione delle violette candite.
Nasturzio
I fiori, dunque, possono non solo rendere un piatto piรน bello, ma modificarne e arricchirne il sapore grazie alle loro proprietร organolettiche. Ci sono quelli che apportano una nota acidula come la begonia, il nasturzio che invece risulta speziato e piccante, il fiore di borragine che ricorda il cetriolo, i petali di rosa capaci di rendere piรน amabile e profumata qualsiasi ricetta (i fan del cuoco e scrittore Yotam Ottolenghi sanno bene quanto uno dei suoi ingredienti irrinunciabili sia lโharissa alla rosa, la tipica pasta di peperoncino maghrebina la cui piccantezza รจ appunto mitigata dalla freschezza del fiore). Insomma, un mondo affascinante e variopinto a cui perรฒ รจ fondamentale affacciarsi con i dovuti accorgimenti, a partire dal fatto che i fiori non devono essere stati trattati con pesticidi o altri agenti chimici. Possiamo raccoglierli noi stessi, nellโorto o tra le erbe spontanee, a patto di essere certi che siano commestibili e di aver riconosciuto la pianta. In alternativa, ci sono numerose aziende che vendono fiori eduli pronti allโuso, freschi oppure disidratati.
Ma come usarli? La prima immagine che fa capolino nella mente di molti, specialmente dei romani, รจ quella dei fiori di zucca fritti, precedentemente farciti con mozzarella e alici e tuffati nella pastella. E la frittura, in effetti, รจ una tecnica perfetta per portare in tavola numerosi fiori, dal glicine a quelli di sambuco (proprio delle frittelle di sambuco trovate la ricetta, firmata da Paolo DโErcole di Eufrosino Osteria a Roma, in fondo allโarticolo). Con la preparazione della pastella ci si puรฒ sbizzarrire, arricchendola magari con le spezie, realizzandola con la birra, con una parte di semola o con la farina di riso per una versione senza glutine. Chi ama dedicarsi alla panificazione, invece, non puรฒ perdere lโoccasione di cimentarsi nel cosiddetto pane di maggio o pane โcoโ sciuriโ, con i fiori appunto, tipico di alcune aree di Calabria e Sicilia. I fiori in questione sono quelli di sambuco, che sempre sullโisola, in particolare nella zona degli Iblei, si usava inserire pure nella scaccia, una sorta di focaccia a base di pasta lievitata e ripiegata su se stessa prima di essere cotta in forno.
Ma gli impieghi dei fiori eduli, davvero, sono potenzialmente infiniti: possono essere usati nei biscotti, in un risotto come nella pasta fresca, nei gelati e nei geli siciliani (tra le tante versioni di questa ricetta, infatti, compare proprio il gelo al gelsomino) senza dimenticare sciroppi, liquori, composte e confetture. Infine, possono diventare lโelemento caratterizzante capace di rendere unico un altro ingrediente. Perchรฉ un conto รจ il classico sale da cucina, tuttโaltro รจ un sale aromatizzato con i petali di rosa.
Ingredienti (per 4 persone)
Procedimento
Utilizzare fiori freschissimi, precedentemente smossi per eliminare lโeventuale polline e a cui sono giร state tolte le foglie. Per preparare la pastella, aggiungere le farine alla birra ghiacciata e mescolare in modo grossolano con una frusta: non รจ necessario che il composto diventi completamente liscio. Lasciar riposare la pastella in frigorifero per un paio dโore. Immergere i fiori nella pastella, sgocciolarli bene e tuffare il tutto nellโolio alla temperatura di 180ยฐ. Cuocere per tre minuti circa, finchรฉ non diventano croccanti. Tamponare le frittelle in modo da eliminare lโolio in eccesso, salarle oppure passarle nello zucchero semolato per una versione dolce.
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