Cosa sono le melanzane ‘mbuttunate, il piatto estivo dei vecchi contadini cilentani

Di estate il caldo si fa intollerabile. Gli appezzamenti diventano aridi e la siccità favorisce incendi di ettari e pinete. La bella stagione però non porta solo afa e disagio, ma anche tanta vitalità, a partire dal buon umore che possono mettere le giornate di mare e sole; e poi molti ortaggi a frutto, tipici dei mesi più caldi, benché si possano trovare nei supermercati un po’ tutto l’anno. Ma solo quelli di questo periodo sono veramente saporiti, coltivati senza l’ausilio di serre e capaci di diventare a tavola portate regina, protagoniste al pari di qualsiasi proteina. Pensiamo alla più raffinata delle ratatouille, oppure a una sostanziosa parmigiana, che invoglia al bis.

Peraltro, sono davvero tantissime le ricette con cui valorizzare la stagionalità di varietà come peperoni e melanzane, che nelle regioni meridionali si cucinano pure ripiene. Consideriamo per esempio le mulignane ‘mbuttunate, una tradizione radicata nel Cilento.

Cosa sono le mulignane ‘mbuttunate?

Formula dialettale cilentana che sta per melanzane imbottite. Si tratta dunque di una preparazione originaria della Campania, con tanto di ripieno. Non si può però fare a meno di notare che si ritrovano in realtà un po’ in tutto il Mezzogiorno. Le varie declinazioni possono differire l’una dall’altra per farcia, tipo di melanzana utilizzata, presenza o meno della farina, taglio o incisione dell’ortaggio. In Sicilia, per dire, si registra una versione di milinciane ammuttunate palermitana, che in genere si prepara con gli ultimi raccolti della stagione (quando la pianta è esausta), di dimensione più piccola, da cui si ricavano con un coltello delle tasche da riempire di caciocavallo stagionato, aglio e menta. Ne esisterebbe poi un’altra, sempre siciliana, prima tramandata nel Messinese, che si caratterizza per un’imbottitura a base di mollica di pane, pecorino grattugiato, uovo sodo e l’aggiunta di origano o capperi tritati.

@olgamarotta

Mentre per quelle cilentane, le mulignane ‘mbuttunate, si prevede sempre l’impiego della melanzana tondina, fritta e tuffata nel pomodoro. Solo che la farcitura tipica in tal caso presuppone una sorta di sbattuto di uova e cacioricotta di capra stagionato, che in alcune case è pure rinforzato dal pangrattato o pane raffermo ammollato. Un’aggiunta che in sé non sorprende, considerando che il repertorio culinario casereccio è facilmente suscettibile di variazioni, derivanti dall’interpretazione di ciascuna famiglia. Con la stessa discrezionalità, c’è chi ritiene che le note amare della melanzana siano un neo da eliminare, un’imperfezione da correggere attraverso l’estrazione per osmosi della sua acqua di vegetazione: in sostanza, si fa disidratare l’ortaggio a frutto cospargendolo di sale grosso. Anche se, solitamente, non è un passaggio così utile nel caso delle melanzane più piccoline e giovani, che contengono già una minor concentrazione di solanina, da cui dipende la loro traccia amarognola. Senza contare che c’è qualcuno che sceglie di svuotarne una parte (per rendere più semplice l’imbottitura) o di privarle della buccia.

Identifica ad ogni modo un piatto “povero” della provincia rurale salernitana, che si cucinava fra i contadini come soluzione alla scarsità utilizzando i prodotti del proprio raccolto o allevamento. Un caposaldo della Tradizione senza tempo, estremamente appagante, replicato e trasformato un po’ ovunque nella regione campana e nel resto del sud Italia. Motivo per cui rispettiamo la libertà con cui si è sempre stato preparato, senza indicare dosi e grammi che rischiano di diventare un ostacolo all’esecuzione.

@isidorocalicchio

Come si cucinano le melanzane imbottite alla cilentana?

Si fa innanzitutto un sugo di pomodoro classico, preferibilmente dal frutto fresco e non da pelati o passate. Partire da qui significa consentire alla salsa di riposare il tempo giusto per acquisire tutte le sue specificità organolettiche. Lavate le melanzane velocemente sotto l’acqua corrente (occhio a non metterle a bagno perché assorbirebbero tutta l’acqua come una spugna). Tagliate a fette (facendo attenzione a non separare la base se volete lasciarle intere), oppure incidetele in maniera tale che possano essere farcite. Dopodiché, facoltativamente, si può decidere di spurgarle mettendole sotto sale all’interno di uno scolapasta con un peso sopra per almeno un’oretta, manovra che favorisce la loro disidratazione. Sciacquare di nuovo, strizzare e asciugare ogni fetta tagliata o melanzana incisa.

A questo punto, preparare il ripieno: sbattere le uova e incorporare una dose generosa di cacioricotta grattugiato, pepe ed eventualmente — a proprio piacimento — pangrattato o pane ammollato. Riempire ogni melanzana incavata oppure formare un sandwich, due fette sovrapposte che tengano tra di loro il composto sbattuto e in tal caso infarinare. Friggere in olio Evo a 180°. Scolare dall’olio di frittura in eccesso con il supporto della carta assorbente. Immergere le melanzane riempite e poi fritte nel sugo di pomodoro, magari aromatizzato al basilico. Cuocere per 10 minuti abbondanti. Il consiglio è di girare le melanzane di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme. Soprattutto, di farlo con estrema cautela, per evitare che si possano rompere in entrambe le fasi di cottura.