L’insalata thailandese con cui stupire i tuoi ospiti

Croccante, fresca, sorprendente: la som tam non è un’insalata qualunque, ma un’icona dello street food thailandese capace di portare in tavola un’esplosione di sapori. Perfetta per alleggerire pranzi e cene senza rinunciare alla personalità, conquista per il gioco di contrasti tra dolce, aspro, salato e piccante. Non a caso, nel suo Paese d’origine, è considerata un patrimonio gastronomico al pari di un buon pad thai.

Un classico del nord-est

Nata nella regione dell’Isaan, nel nord-est della Thailandia, la som tam è la quintessenza della cucina pestata (tam, in thai, significa proprio “pestare”). La base è la papaya verde, grattugiata in lunghi fili croccanti e mescolata in un mortaio con pomodorini, fagiolini, peperoncini freschi, succo di lime, zucchero di palma e salsa di pesce. Il risultato è un piatto vivace e leggero, dove ogni forchettata è un piccolo equilibrio di sensazioni: il piccante che pizzica, l’acidità che rinfresca, la dolcezza che avvolge.

Credits: eatingthaifood.com – Joel Bruner

Dal mortaio alla tavola

Prepararla è uno spettacolo a sé: nei mercati thailandesi, le venditrici pestano gli ingredienti in grandi mortai di legno o terracotta, alternando colpi decisi a movimenti leggeri per amalgamare i sapori senza ridurre la frutta in poltiglia. La papaya assorbe così il condimento, mantenendo la sua croccantezza. Il tocco finale sono le arachidi tostate, che aggiungono un’ulteriore nota croccante e un aroma tostato irresistibile.

Mille interpretazioni

La som tam non è mai uguale a sé stessa. In Thailandia esistono varianti con l’aggiunta di gamberi secchi, granchi in salamoia, uova centenarie o persino vermicelli di riso. Ogni bancarella ha la propria “firma” e dosaggio di peperoncino, dal livello “per turisti” a quello da lacrime agli occhi, ma che per i locals è quotidianità. Ed è proprio questa versatilità che la rende un piatto facilmente adattabile anche alle cucine di casa, dove si può modulare il piccante e sperimentare con nuovi ingredienti.

La variante con mango acerbo

Accanto alla papaya acerba, c’è un’altra protagonista delle insalate pestate: il mango verde, o yam mamuang. Qui la polpa, soda e acidula, sostituisce la papaya offrendo un profilo aromatico diverso: più fruttato, con una punta di dolcezza che affiora sotto l’acidità. Il procedimento è lo stesso — pestare, condire, amalgamare — ma il risultato cambia: il mango regala una cremosità leggera che avvolge il condimento, smorzando il piccante e rendendo il piatto ancora più accessibile ai palati meno abituati alle alte dosi di peperoncino. In molte bancarelle, soprattutto nelle zone turistiche, le due versioni convivono, pronte a conquistare chiunque abbia voglia di scoprire delle nuove combinazioni di sapori.

Credits: Allrecipes.com

Come portarla in tavola in Italia

Portare la som tam o la sua variante al mango verde in una tavolata di Ferragosto significa regalare ai propri ospiti un viaggio in Asia senza muoversi da casa. Gli ingredienti più particolari — papaya acerba, mango verde, zucchero di palma, fish sauce — si trovano nei negozi etnici o online, mentre il resto è già nella dispensa. Servita in un grande piatto da portata, decorata con arachidi intere, spicchi di lime e qualche foglia di coriandolo fresco, diventa un’esplosione di colori in mezzo ai piatti estivi tradizionali.

Mentre, se si dovesse far fatica a reperire la frutta acerba, una versione poco tradizionale ma che resta fedele a livello di gusto e consistenze, può essere realizzata con una combinazione di cetriolo croccante e mela Granny Smith (per acidità e freschezza) o prugna gialla poco matura (per consistenza e nota fruttata simile a quella del mango). Il risultato è un’insalata leggera, fresca e speziata, perfetta per spezzare la monotonia di paste fredde e grigliate, lasciando ai commensali quel misto di sorpresa e curiosità che solo i sapori lontani sanno dare.

Immagine di copertina, credits: SeriousEats.com