Come il pane raffermo è diventato il dolce più sottovalutato d’Italia

C’è un dolce che prende forma grazie al pane raffermo e racconta più di ogni altro la vita quotidiana di chi, un tempo, non poteva permettersi sprechi. È la torta di pane, una ricetta semplice, fatta con quello che c’è, ma capace di evocare profumi di casa, gesti lenti e mani che conoscono il valore del cibo. Conosciuta anche con nomi come torta paesana, torta di latte, michelacc (dalla fusione dialettale di “mica e lacc”, cioè “pane e latte”), questa preparazione appartiene alla cucina povera e contadina ed è diffusa, con varianti locali, in numerose regioni italiane.

Una torta nata per non sprecare

Affonda le sue radici nel concetto di “cucina del riciclo”: quando il pane diventa secco lo si riutilizza anziché buttarlo. In Ticino, ad esempio, la torta di pane (o “torta leventinese”) si arricchisce di amaretti, pinoli, cioccolato e spezie. In Lombardia, soprattutto in Brianza e nell’area milanese, questa torta è nota come torta paesana o torta nera, e spesso è proposta alle sagre o nelle occasioni casalinghe autunnali. Poiché si parte sempre dal pane avanzato, non esiste una ricetta “canonizzata” perché ogni famiglia adatta la preparazione in base agli ingredienti che ha in dispensa.

Preparazione

La torta appare anche nella serie Vito con i suoi (in onda su Gambero Rosso Tv). Nella stagione sette, episodio sei intitolato Ravioli di recupero – Torta di pane, Vito, pseudonimo di Stefano Bicocchi , prepara questa ricetta “svuota frigo” con mamma Paola.

Si inizia scegliendo un pane ormai raffermo: lo si riduce in cubetti o pezzi irregolari, togliendo, se necessario, la crosta più dura. In una ciotola abbastanza ampia si versa del latte (o in alcune versioni acqua o latte leggermente riscaldato) sopra quei pezzi di pane, lasciandoli in ammollo fino a che non si ammorbidiscono completamente e assorbono il liquido. Questo è il cuore della trasformazione: il pane diventa umido e modellabile. Nel medesimo tempo, si prepara l’uvetta facendola rinvenire in acqua tiepida, scolandola e tenendola pronta.

Un impasto ricco

Una volta che il pane ha assorbito il liquido, lo si strizza con cura per eliminare l’eccesso di latte e lo si mescola. Si uniscono quindi uno o più uova, lo zucchero e il burro già ammorbidito o fuso. Si amalgama bene il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. A quel punto si aggiungono la scorza di limone o arancia grattugiata, pinoli, amaretti sbriciolati, frutta candita, cacao o cioccolato a pezzi, oppure spezie come cannella o noce moscata. In alcune versioni è prevista anche una punta di liquore (ad esempio grappa o rum) per dare un aroma in più.

Poi si prepara lo stampo: si unge con burro e lo si spolvera con pangrattato o farina per evitare che la torta si attacchi. L’impasto si trasferisce nello stampo e si livella bene la superficie con il dorso di un cucchiaio. La cottura avviene in forno preriscaldato, mediamente a circa 170 -80°C, fino a quando la superficie è dorata e l’impasto è morbido ma consistente. Può essere conservata a temperatura ambiente, coperta, per un paio di giorni al massimo.