Tramezzini: come prepararli? La ricetta originale, trucchi e consigli

Nonostante ci sia un filone Venezia-Mestre assai agguerrito, una volta tanto ci sono una data e un luogo certi: a testimoniare la nascita del tramezzino, c’è infatti una targa ufficiale nel caffè storico Mulassano, sotto i portici di piazza Castello nel cuore di Torino.

Tramezzini: storia e ricetta

Appuntatevi un indirizzo: piazza Castello, 15. È qui che nel 1926 sono nati i tramezzini, i panini rettangolari, ispirati ai sandwich anglosassoni, che ebbero addirittura l’onore di essere battezzati da Gabriele D’Annunzio. A ricordare la data, una targa apposta nel piccolo e splendido caffé Mulassano, dove ancora oggi sono una delizia da assaggiare assolutamente, proposti in una miriade di gusti, dal piemontesissimo con la bagnacauda a quello con l’aragosta. Da un secolo Torino può vantare una cultura sulla materia che ha pochi pari in Italia (solo il Veneto regge la sfida). Basta girare un po’ in città, infatti, per trovare versioni di ogni tipo. Ma quale è il segreto di questi tramezzini?

Quale pane usare per i tramezzini?

Il segreto sta nel pane. E sempre il pane ha avuto un ruolo centrale nella nascita dei tramezzini. Pare infatti che i primi proprietari di Mulassano, Angela Demichelis e Onorino Nebiolo, dopo essere tornati dagli States si siano portati con loro la macchina per fare i toast, una grande novità per l’epoca, tanto da essere gli unici in città ad utilizzarla. Poi, però, l’idea geniale: usare lo stesso pane morbidissimo per il toast senza farlo tostare e farcirlo di cose buone. Nasce così il tramezzino, chiamato per la prima volta “tramezzino” da Gabriele D’Annunzio qualche anno dopo. Pare che il nome gli sia venuto in mente pensando alle tramezze della casa di campagna, certo era perfetto per indicare qualcosa da mangiare “in mezzo” prima di pranzo, o perché aveva in mezzo ripieni sfiziosi. Sia come sia, fu un successo.

Origine del pancarrè

Qui bisogna aprire un’altra parentesi tutta torinese. Perché oltre alla farcitura, molto del successo del tramezzino si deve al pane morbidissimo con cui è preparato, il pancarrè (cui la signora Nebiolo toglieva diligentemente anche la più piccola traccia di crosta). E anche il pancarrè è un’invenzione torinese, legata alla storia dell’ultimo boia, Piero Pantoni, della prima metà dell’800. Personaggio così poco amato che persino i panettieri in segno di disprezzo gli porgevano il pane al contrario. Lui protestò e venne emessa un’ordinanza che vietava quella pratica. E allora i panettieri prepararono un pane dalla forma squadrata, come un mattone, che poteva continuare ad essere servito capovolto senza che il boia potesse provarlo.

La ricetta del pane da tramezzino

Tornando al pane, l’importante è prediligere il tipo più morbido e umido che non tema il freddo. In commercio ce ne sono molti, pensiamo ai veneti Roberto e Pan Piuma (ma anche Mulino Bianco ha fatto la sua versione: Cuor di Pane), però se volete prodigarvi a casa qui trovate la ricetta gentilmente svelata da Dolce Salato, a Pianoro in provincia di Bologna.

Ingredienti (per una quindicina di tramezzini)

• 500 g di farina bianca 00 forte
• 500 g di farina semintegrale
• 150 g di zucchero
• 250 g di acqua
• 45 g di lievito di birra
• 150 g di burro
• 30 g di sale

Impastare le 2 farine con il lievito, lo zucchero e l’acqua. Dopo circa 10 minuti aggiungere il burro e il sale e far riposare per 15 minuti. Dividere l’impasto e lasciar lievitare i panetti negli stampi finché non arrivano a pochi millimetri dal coperchio. Cuocere in forno ventilato per circa 30/40 minuti a 190°C.

Tramezzini: le ricette da rifare a casa

Le ricette classiche del tramezzino sono facilmente replicabili a casa, dal cotto e funghi al tonno e uova sode, dalla porchetta e peperoni grigliati al prosciutto cotto e zucchine, sempre grigliate. Il consiglio è di preferire le verdure fresche e grigliarle a casa, e di condirle a parte prima di inserirle nel vostro tramezzino. Fate così anche con le uova sode, precedentemente tagliate a rondelle. Altro consiglio è di non abbondare con la maionese (spalmatene un filo su entrambe le fette di pane) e di conservare i vostri tramezzini sotto a dei canovacci bagnati e ben strizzati. Solo così si mantiene l’umidità giusta.