Reserva a Roma. Ristorante (con cocktail bar) sudamericano. Sapori dell'America Latina e tanta carne

25 Lug 2019, 10:45 | a cura di Livia Montagnoli
Il cuoco, Paulo Aires, è brasiliano, in Italia da 10 anni. Insieme a lui lavora una brigata di ragazzi in arrivo da tutto il Sudamerica. In sala c'è l'esperienza di Giorgio Zancolla. Sono loro, insieme ad Alessandro Lisi, i fautori di un progetto di ristorazione che scommette sulla cucina esotica nel centro di Roma.
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Un ristorante sudamericano nel centro di Roma: Reserva

Cosa significa aprire un ristorante di cucina sudamericana a Roma? Per esempio riunire una brigata di cuochi in arrivo da numerosi Paesi dell'America Latina, dalla Colombia al Perù, all'Uruguay e al Brasile. E brasiliano è lo chef che guiderà questa squadra nel progetto Reserva, ristorante con cocktail bar appena nato nel centro di Roma, in via del Pellegrino, negli spazi che prima ospitavano una trattoria di tradizione e ora accolgono gli ospiti tra cascate di piante tropicali, divanetti e poltroncine di design, paralumi e parquet che scaldano un ambiente elegante, che però non vuole intimorire.

Il ristorante Reserva visto dalla strada, con le vetrine illuminate su via del Pellegrino a Roma

Del resto l'obiettivo dichiarato di Reserva è quello di incuriosire e far divertire con una proposta gastronomica inconsueta una platea quanto più possibile ampia ed eterogenea, in un quadrante del centro città dove convivono diverse insegne storiche e tavole fine dining.

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Un dettaglio della sala di Reserva, con tavolo nudo apparecchiato e paralume giallo, sul fondo il bancone del bar

Reserva. Ristorante sudamericano (con cocktail bar)

L'idea mette insieme tre soci: Alessandro Lisi, Giorgio Zancolla – che è maitre d'esperienza e accoglie gli ospiti in sala – e Paulo Aires, lo chef brasiliano di cui sopra. “Vorremmo portare un'impronta differente alla ristorazione di questa zona” spiega Giorgio riassumendo l'esperienza proposta da Reserva “E guidare i commensali alla scoperta di una cucina che non conoscono, tra l'altro frutto dello studio attento di molteplici spunti in arrivo dall'America Latina, spaziando dal cerdo al ceviche peruviano, ai tacos di platano. Ma sempre lasciando agli ospiti grande libertà di scegliere e abbinare cibo e bevande secondo gusto personale. Per questo, oltre alla carta dei vini che riunisce etichette in arrivo da tutto il mondo, offriremo anche la possibilità di pasteggiare con i cocktail della nostra drink list, protagonisti pure all'ora dell'aperitivo, e nel dopocena al bar”. Tra sala e cucina la squadra è composta da 16 persone.

Un piatto di Reserva servito al banco del bar, con bicchiere di vino

L'aperitivo da Reserva. Sfizi e cocktail

Si apre per il servizio del pranzo e della cena, ma dalle 16 – e fino alle 19 – Reserva è operativa con una carta di snack e sfizi serviti al banco del bar, per chi vuole spizzicare fuori orario: carpaccio di Angus argentino con salsa di mele, soia e misticanza (10 euro), jalapeno con burrata e maionese al mojito (9), ostrica con insalata di daikon (5), degustazione di jamon iberico (30) o di frutta tropicale (10).

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Un cocktail di Reserva presentato su poltroncina verde con foglie tropicali sul fondo

Da bere, la drink list suggerisce cocktail della casa ideati per accompagnare il cliente in un viaggio attraverso il Sud America: la Ragazza di Ipanema (con tequila mezcal, succo di pomodoro bio, limone, affumicatura al rosmarino, 15) o il Paso Doble (con Pisco, Sangue morlacco, pompelmo rosa, limone, more, sciroppo di pimento homemade, albume, 10), e il Samba Reserva, cachaca infusa al lemongrss con sciroppo alla barbabietola rossa e lime (10). Ma si può optare anche per un classico old school – Bloody Mary, Daiquiri, Margarita, Martini Cocktail, Old Fashioned, tutti proposti a 10 euro – o per un drink più leggero, tra un Bitterino e un Messico e Nuvole.

Il ristorante. Il menu e i prodotti sudamericani di Reserva

Il menu della cena insiste sul tema del viaggio, con una buona dose di originalità: “Abbiamo studiato i piatti per sei mesi, partendo dai grandi classici della cucina sudamericana per arrivare ad adattarli al gusto italiano” spiega lo chef “Ma senza intaccare la particolarità di prodotti che importiamo direttamente dal Sud America, la piccantezza delle salse messicane, i colori caraibici o il gusto pieno delle salse brasiliane”. Non a caso, per aiutare gli ospiti a calarsi nella parte, il menu di Reserva si apre con un glossario dedicato ai prodotti peculiari dell'area latino americana: il mais andino choclo, l'aji amarillo peruviano, il rocotò boliviano, la cachaca brasiliana, l'okra caraibica.

Una entrecote mentre cuoce sulla griglia del Broiler system

La carne cotta al Broiler System

Poi si articola la carta, dal Primeiro passo ai Platos principales, alla sezione dedicata alla carne De nuestra parrilla, che propone tagli di carne da tutto il mondo cotti al Broiler System di WeGrill, che senza lavorare a contatto (niente carbone o legna) raggiunge rapidamente altissime temperature, favorendo la reazione di Maillard all'esterno, per una perfetta doratura della carne, che conserva tutti i succhi e la sua morbidezza all'interno. In questo caso si spazia tra la picanha di Angus argentina, il Tomahawk danese, l'entrecote di Frisona polacca, il carrè d'agnello e le costine di vitello.

Un piatto di Reserva con polpo arrosto, presentato sul bracciolo di una poltroncina, con foglia tropicale sullo sfondo

Menu e prezzi di Reserva

Ma tornando al cuore concettuale del menu, la cucina propone, per iniziare: tacos de cerdo (ripieni di maiale sfilacciato con pico de gallo e guacamole, 15), criollo (polpo arrosto con crema di fagioli, quinoa, coulis di prezzemolo e basilico, 18), ceviche di branzino marinato con lime, rocotò, aji amarillo e servito con choclo croccante e crema di patate dolci (18), Hotategai (capesante croccanti al nero di seppia con salsa habanero alle menta, 17).

Un piatto di risotto con frutti di mare da Reserva

Si prosegue con i piatti principali, tra un Arroz Atlantico (riso con frutti di mare, mantecato nell'Aji Panca, 20) e un Carioca (pancia di maiale con galletta di riso, fagioli e cotica croccante, 22). Per i più tradizionalisti, invece, c'è Un romano in Sudamerica: rigatoni quadrati con guanciale sfumato nella cachaca e pecorino (15).

Un dolce al cioccolato ripieno di frutti di bosco da Reserva

Chiusura dolce giocata sul cacao e la frutta tropicale, come nel tiramisù alla guava. Circa 65 i coperti distribuiti tra due sale, di cui una guarda sulla braceria. All'ingresso, invece, l'accoglienza è affidata al bancone del bar.

Reserva - Roma - via del Pellegrino, 163 - pagina Fb

foto di Andrea Di Lorenzo

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