Autem* a Milano la cucina all'impronta di Luca Natalini

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“È il primo locale mio”, ci diceva Luca Natalini quasi due anni fa parlando del suo Autem*. Era l’autunno del 2021, in una fase calante ma non ancora conclusa della pandemia. Da allora molte cose sono cambiate, nel progetto di Natalini: le tempistiche, innanzitutto, ma anche la linea di cucina. Cosa è successo? “È successo che mi sono sposato! E nel viaggio di nozze abbiamo girato praticamente tutti i Tre Stelle di Francia” racconta nell’entusiasmo della nuova apertura. “Mi hanno aperto un mondo, quando ti metti a sedere ai tavoli più importanti del mondo capisci il concetto vero di gusto, di esaltazione della materia prima, anche della più semplice delle insalate”.

La sala principale

Una rivoluzione per lui che pensava – sì – a un ristorante di cucina contemporanea in cui elaborare istanze d’Oltralpe, ma aveva in mente un’altra Francia, quella che aveva frequentato nel suo apprendistato giovanile: “dalla cucina classica di pesce alla mia pasta in bianco” sintetizzava allora, prima di quel viaggio illuminante che ha modificato in corso d’opera il progetto “E invece abbiamo cambiato tutto, distrutto l’idea iniziale e ricostruita”.

Chi è Luca Natalini

Lui, pistoiese di nascita ma cuoco del mondo, volto noto del piccolo schermo, porta a un passo da Porta Romana il suo progetto di Langhirano, non è la prima avventura nel capoluogo lombardo: i milanesi più attenti se lo ricorderanno infatti da Maida Mercuri, nell’indimenticabile Pont de Ferr, fucina di idee e sperimentalismi in cucina quanto in sala, per quello stile moderno, informale e di grande carattere che aveva contribuito al successo del locale di cui lui è stato uno degli ultimi chef.

Quando lo ha lasciato contava di aprire il suo Autem* dopo qualche mese. Non è stato così: “quando crei un progetto da zero e lo devi fare a tua immagine e somiglianza, i lavori che ti trovi a dover affrontare sono tanti. Poi metti anche un po’ di inesperienza, che non mi ha fatto capire le effettive tempistiche di realizzazione”, senza contare poi le contingenze generali: le ultime restrizioni antiCovid e poi la guerra “non arrivavano i materiali”. Insomma. I tempi si sono dilatati. Ma alla fine il taglio ufficiale del nastro c’è stato, con la nuova proposta che risponde all’idea di cucina maturata in questo periodo di sosta forzata.

Asparagina selvatica, borragine, cremoso al latte di pecora

Cosa si mangia da Autem* di Luca Natalini

“Quel che arriva dal mercato” risponde diretto. Con l’idea di cambiare la carta giorno dopo giorno, come facevano le osterie di una volta quando decidevano i piatti secondo quel che c’era di buono “e le persone erano sicure che avrebbe trovato il meglio a disposizione”, e come nelle osterie di una volta il menu quotidiano è scritto a mano, “basta con queste carte, basta con questi menu, ho deciso di impostare il giornaliero in base erbe carne, pesce, frutta, che arriva”. Una piccola scelta con 4 opzioni per ogni portata, creati tutti dalla mattina per il pranzo (da €15 a €38,), e poi il degustazione Carte Blanche, dove ci sono tutti piatti fuori menu tra cui la sua famosa pasta in bianco (8 passaggi, €130 – €170 con abbinamento formaggi, vini e bevande esclusi). Ci sono poi dei piccoli percorsi di 3 proposte ripresi dal menu, di carne, pesce o vegetariani (€90 vini e bevande esclusi). L’idea di base, che ha voluto anche dichiarare nel suo Autem* è che “Non è lo chef a scegliere il menu ma l’ingrediente”. Una cucina così, quanto impegno richiede? “È difficilissimo per noi, ma se vogliamo fare qualcosa di diverso anche per salvaguardare il mondo da qualche parte bisogna iniziare”.

Fave, piselli, olio al sesamo affumicato e latte di bufala

Difficile allora dire esattamente cosa si mangia da Autem* di Luca Natalini precisamente. Si può avere un’idea di fondo, in questi giorni, per esempio, c’è la Torta di verdura, tra i piatti preferiti dello chef: brisée alla mandorla di Noto, caviale melanzana affumicato come base e poi le verdure ch arrivano al mattina, “zucchina gialla, trombetta, fiore di zucca, oppure ortica o asparago rosa: non ci precludiamo niente”. O ancora Panna cotta al caprino con asparagi e pimpinella, Baccalà mantecato con pan brioche home e rossetti fritti, carpaccio di vitello come se fosse un tonnato. “Ci può essere un antipasto con acciuga a 18 euro che però sono 60 se arrivano aragostelle”.

Michelangelo Masoni e gli altri fornitori di Autem*

“Sono andato a trovare questi piccoli produttori in questo periodo”, per esempio per la carne c’è Michelangelo Masoni di Pantano “prendo solo il vitello, si compra il capo intero e lo lavoriamo tutto. Michelangelo è un mostro, bravissimo. Sono andato nel suo allevamento a Padova, abbiamo scelto l’animale, deciso cosa dovesse mangiare, il posto in cui doveva stare, so che quell’animale fa tutto il suo ciclo di vita nella migliore delle maniere”. Per il pesce si rivolge a due pescherecci, uno in Liguria e uno a Cesenatico, “solo pescato ad amo da pesca sostenibile, consegnato in cassette di legno. Limitiamo al massimo l’uso di plastica sia all’interno del ristorante che nelle forniture, per esempio al posto buste di plastica abbiamo contenitori in vetro che fanno lo stesso lavoro del sottovuoto”. Le verdure e le erbe spontanee sono di Pietro Damiotti di Siziano “è pazzesco, si vede la naturalità del prodotto”; anche in questo caso approvvigionamento in cassette di legno. “Dente di leone piscialetto borragine catalogna, ogni mattina cambia tutto”. Piccola ma pensata anche la scelta dei vini, “solo piccoli produttori anche qui” spiega “diamo voce alle persone che fanno un bel lavoro”, una quarantina le referenze, tantissime al calice.

Tartelletta Fave e Fragole

“La clientela di Milano mi ha subito accolto a braccia aperte” ci diceva qualche tempo fa, e lo conferma anche oggi: con un full booking per tutto il mese di maggio già prima dell’apertura, le prenotazioni aprono il primo del mese per i tre mesi successivi, da maggio a luglio, da agosto fino a settembre e così via. E sin dal primo servizio ufficiale, oggi, la risposta è stata più che positiva: “erano tutti volti nuovi, e hanno chiesto praticamente tutto” fa, ma volendo trovare un piatto che più ha incontrato il gusto del pubblico, c’è il plin di pasta verde all’uovo con un ripieno di erbe spontanee e una salsa al parmigiano avvolgente.

Autem* di Luca Natalini

5 persone tra sala e cucina che a pieno regime dovrebbero essere 7/8, una  quarantina di coperti su 3 salette (sala cucina, sala specchi e privée) cui tra un paio di mesi si aggiunge anche la cantina dove si potrà mangiare e bere, e un bancone con un cassetto frigo in cui chi entra può vedere gli ingredienti che poi troverà nei piatti, a rafforzare il concetto di diretta rispondenza tra quel che arriva in cucina quel che entra nei piatti.

La sala Specchi

Per il resto il progetto è fedele a quello originario, che declina un’idea di sostenibilità anche in alcuni dettagli della sala in cui lo stesso Luca Natalini ha contribuito in prima persona alla definizione degli spazi – forte di una attitudine artistica che torna anche nella collaborazione con la galleria Bi Box di Biella che ogni tre mesi cambia esposizione (ora le opere Alessandra Maio), per il resto “abbiamo mattonelle nate dal rimpasto dello scarto della grande industria, parquet ripreso da un casale abbandonato in Toscana, tutti gli arredamenti sono elementi antichi rimessi a nuovo”. 

Autem* – Milano – via Serviliano Lattuada 2 – +39 351 278 0368, 02 8352 0526 – www.autem-milano.com