L’avventurosa storia del primo bistrot gastronomico dedicato al tartufo nato nelle Langhe

Fra le colline Patrimonio Unesco nasce Pico, bistrot dedicato al Tuber magnatum, il tartufo bianco d’Alba. Idea visionaria di Tartuflanghe, azienda fondata 50 anni fa. Compie 50 anni Tartuflanghe, una “family company” votata al tartufo e nata nel 1975 nel cuore delle Langhe, terra di tartufo bianco (e non solo) per definizione. E per festeggiare il mezzo secolo apre il primo bistrot gastronomico dedicato al tartufo, nome programmatico Pico, dal termine scientifico del tartufo bianco, Tuber magnatum, che il medico torinese Vittorio Pico definì così nel 1788.

L’idea innovativa di Pico Bistrot inizia dal team: Pico nasce dalla collaborazione tra i fratelli Paolo e Stefania Montanaro, titolari dell’azienda Tartuflanghe e gli chef, fratelli anche loro, Giuseppe e Francesco D’Errico che hanno guidato la cucina della Madernassa di Guarene dal 2022 al 2024. Chiuso (per ora, ma riaprirà presto con una nuova formula) il gastronomico, è nato negli spazi del fascinoso resort fra le colline un nuovo progetto basato su visione e territorio, per un’esperienza diversa e creativa. Obiettivo di fondo: un posto dove poter mangiare tartufo fresco tutto l’anno. Anche grazie a tecnologie innovative e al know-how che Tartuflanghe ha sviluppato in 50 anni di attività, spiegano i Montanaro. Stessa visione per i fratelli D’Errico, campani, che sognavano un luogo in cui costruire qualcosa di personale con una cucina autentica, stagionale e accessibile.

Risultato, un viaggio del gusto tra la Campania e i grandi classici della cucina piemontese, con un’attenzione particolare alla materia prima e alla valorizzazione del tartufo fresco- bianco, nero, estivo- protagonista per gran parte dell’anno. In menù antipasti della tradizione – tonno di coniglio, vitello tonnato, la parmigiana di melanzane, uovo, fonduta, piselli e tartufo e la bruschetta Pico, pane a cassetta passato nel burro con carne all’albese, burro, acciughe e tartufo – piatti come la pasta mista con patate e tartufo, accanto a tajarin e risotto alla piemontese, secondi classici come la guancia brasata al Nebbiolo, la faraona, il filetto di merluzzo, ma anche le polpette di Nonna Rosa, e fra i dolci bunet ma pure la pastiera con sorbetto all’arancia e la caprese al limone. D’altra parte gli Errico si considerano ormai dei piemontesi-campani. Giuseppe si è formato con Marchesi, è stato anni alla Maison Troisgros, tre stelle di Ouches, e al Ristorante Ornellaia di Zurigo prima di arrivare alla Madernassa, Francesco, dopo l’ALMA di Marchesi e la Maison Decoret a Vichy ha proseguito il percorso a fianco del fratello all’ Ornellaia per rientare in Italia con lui alla Madernassa.

Supporto importante alla cucina la Pico’s Farm, un orto visitabile dagli ospiti dove si coltivano frutta, verdura, erbe aromatiche e fiori eduli. E pure un’acetaia in corso di realizzazione L’attenzione alla sostenibilità e all’ambiente è fondamentale anche per la raccolta dei tartufi: così i fratelli Montanaro puntano alla salvaguardia del patrimonio boschivo del territorio e alla trasformazione dei boschi in tartufaie, oggi estese a 30 ettari di proprietà.

Un progetto che comincia da lontano

La storia di un progetto che ha reso il tartufo democratico e accessibile tutto l’anno comincia ben prima, negli anni ’50. Ed è la storia di passione e di spirito d’avventura di Giuseppe “Beppe” Montanaro, che sogna di fare il cuoco. Classe 1939, Beppe lascia giovanissimo il paesino dell’Alta Langa montana dove è nato, Lequio Berria, oggi poco più di 400 abitanti, per andare “in città”, ad Alba, a lavorare al prestigioso ristorante dell’ Hotel Savona di Giacomo Morra, l’inventore del fenomeno-tartufo: è Morra a decidere di offrire il più bel tartufo bianco raccolto in zona e grandi personaggi – Churchill, Truman, Hitchcock, Marylin Monroe, Paolo VI, Gianni Agnelli per citarne solo alcuni – e farlo diventare famoso del mondo. Oggi quel luogo mitico è appena rinato come Hotel Giacomo Morra, del gruppo Accor, ma senza ristorante.

Ma torniamo al giovane Beppe. Con una simile gavetta è pronto al grande salto. Ha appena compiuto 18 anni quando va a Genova, come in una canzone di Paolo Conte, e s’imbarca come cuoco sulle navi. E sono storie avventurose, Halifax, New York, Messico, i Caraibi, la Colombia, piatti trionfali, decoratissimi, pesci giganteschi. Sentirlo raccontare quelle vere imprese gastronomiche è come riavvolgere il nastro di un fllm epico. Dopo 8 anni per i mari del mondo, decide di tornare ad Alba e con la moglie Domenica apre il ristorante “Da Beppe” che diventa subito una referenza per i langhetti come per i turisti. Durante la Fiera del Tartufo si arriva a proporre tre turni a pranzo e tre a cena, e il tartufo è il protagonista assoluto, anche 10 chili di bianco grattati nel weekend, lo cita pure la rossa Michelin. Ma a Beppe Montanaro non basta, lui sogna in grande. E nel 1975 crea con Domenica Tartuflanghe: vuole far arrivare il tartufo in tutto il mondo.

Il new deal del tartufo

Innovazioni continue, grazie alla collaborazione dei figli, Paolo, un creativo-visionario come doveva essere Beppe da giovane, che sperimenta in continuazione negli spazi della sede a Piobesi, a pochi chilometri da Guarene, e ha messo a punto tecnologie innovative anche nel settore farmaceutico, per esempio rispetto ad allergie e allergeni, e Stefania, che come il padre ama la cucina e va ad acquistare personalmente i tartufi. Beppe, 86 anni, li controlla uno per uno, ed è sempre presente in azienda. Tra le innovazioni che hanno fatto storia nel 1990 la prima pasta artigianale al mondo con il tartufo “dentro” e non sopra, eletta Best New Product of the Year al Fancy Food Show di New York nel 1992, il caviale di tartufo, ovvero l’estrazione di tartufo nero in cottura sferificato in perle come quelle del caviale e battezzato Perlage, un prodotto rivoluzionario ispirato alla cucina molecolare di Ferran Adrià che nobilita il tartufo nero (di cui le Langhe sono ricche un po’ tutto l’anno), nuova star della cucina contemporanea.

Tartuflanghe ha creato anche NoH2O®, il più avanzato sistema al mondo di conservazione naturale del tartufo pregiato. Un processo di crio- essiccazione capace di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche, nutritive e aromatiche di tutte le specie di tartufo, compreso il Tartufo Bianco d’Alba. E nel 2015 i tartufi crio-essiccati sono scelti per la nutrizione degli astronauti in missione in collaborazione con Argotec. Non basta: nel 2016 arrivano le chips al tartufo, un successo mondiale, nel 2022 nascono gli snack e la frutta secca al tartufo, un’innovazione democratica, coraggiosa e pop. Nel 2024 la prima linea per l’aperitivo di spalmabili a base di Tartufo in formato tubetto, premati a Parigi. E non solo tartufo: ispirata alla cucina dello storico ristorante “Da Beppe” ci sono anche i vasetti di ricette classiche piemontesi (e non solo) nella linea Bistrot75 come il sugo carbonara dello Chef Luciano Monosilio il sugo salsiccia e barolo, la fonduta con Castelmagno DOP, la cognà, il bunet. Tutto prodotto internamente, pasta e cioccolatini Tartuflot compresi

Un po’ di cifre

Tartuflanghe fattura 17 milioni di euro, lavora 15.000 kg di tartufo ogni anno, ha 50 dipendenti, esporta in 67 paesi, è presente nei reparti gourmet dei maggiori grandi magazzini del mondo, fornisce l’80% dei prodotti alla Maison de la Truffe, inconico indirizzo parigino di Place de la Madeleine. Tutto in rigoroso understatement alla piemontese, senza mai perdere di vista le radici e la consapevolezza che tutto è cominciato con un cuoco-ragazzo che ha girato il mondo ma non ha mai dimenticato Alba, le Langhe, il tartufo. Davvero bisogna essere affamati, visionari e un po’ folli. Come sono i langhetti, come è Beppe Montanaro.