In Umbria c’è un posto dove due ragazzi hanno creato un’oasi meravigliosa

Federica Pasetto è una trentenne appassionata di pasticceria e lievitati. A Roma si è fatta apprezzare per il lavoro svolto al ristorante Molto (dove conosce Davide) e per alcune esperienze con il panificatore e pizzaiolo Luca Pezzetta. Davide Barone, anche lui trentenne, dopo anni trascorsi alla corte di Heinz Beck nel ristorante La Pergola di Roma, incontra Federica in cucina (sempre da Molto) e se ne innamora. Insieme decidono di raccogliere l’eredità della famiglia di lei, dedicando ogni giornata alla cura di quei terreni immensi da cui nasce il loro progetto di vita.

È il 2020 quando Federica riceve in dote dal nonno gli antichi casali appartenuti alla famiglia Chigi. Li ottiene finemente ristrutturati e li arreda con gusto, mantenendo intatta quell’aura di eleganza rurale che li contraddistingue. Mobili d’epoca, cornici, specchi e baldacchini arredano le cinque camere e la suite, disposta su due piani in un’antica torre di avvistamento vecchia di duecento anni. Tutto è davvero affascinante, anche la parte più impegnativa della storia: quando i due ragazzi si trasferiscono, sanno bene che quattordici ettari di terra richiedono dedizione quotidiana. Ma non si lasciano intimidire. Oggi Borgo dei Cipressi è un agriturismo che coltiva grano e girasoli, produce olio extravergine d’oliva, frutta e verdura a chilometro zero, e alleva centinaia di avicoli, tra galline di varie razze e pavoni. Da questa materia prima nasce l’offerta gastronomica che Davide elabora con inesauribile creatività nel ristorante L’Aurora, inaugurato ufficialmente nel 2023.

«Coltiviamo la terra, ci prendiamo cura degli animali e degli spazi in cui amiamo accogliere le persone. Personalmente adoro prendermi cura dei nostri ospiti ogni giorno, seminando e raccogliendo ciò che la terra ci offre» racconta Federica, con l’entusiasmo vivo di chi ama profondamente ciò che fa. Un amore che condivide con la forza e la visione di Davide: «Io non so stare senza cucinare. Abbiamo circa trenta coperti all’interno e, nella bella stagione, altrettanti all’esterno. Gestirli da solo in cucina è impegnativo, ma cambio spesso il menù, stimolando di continuo la mia parte creativa».

I casali in pietra sono due. La casa padronale ospita al piano terra una grande sala con un imponente camino dove si fa colazione al mattino; le camere si trovano al piano superiore. Sul retro sorge la torre con ingresso indipendente, all’interno della quale si sviluppa su due livelli la suite con due camere da letto. Intorno, aiuole di lavanda all’ombra di alti cipressi. Di fronte all’edificio principale, una piscina in marmo bianco riservata agli ospiti; qualche gradino più in basso, scendendo dal piazzale, si raggiunge il ristorante L’Aurora, con un dehors immerso nel verde e una sala interna incassata nella collina. Qui si respira lo stile di Federica e, seduti a tavola tra arredi, ceramiche di famiglia e mise en place curate, ci si sente parte di uno scenario di raffinata semplicità. Se in cucina Davide è una macchina agricola della gastronomia, il servizio è affidato con grazia a Federica e a Gloria, ventiseienne orgogliosamente “vicina di casa”, che vede il suo futuro proprio qui, a chilometro zero.

Cosa si mangia al Borgo dei Cipressi

Il menu è essenziale, coerente e coinvolgente. Dietro ogni piatto c’è un progetto di filiera territoriale: carni e formaggi, le uniche materie prime non trasformate direttamente in loco, provengono da aziende della zona. In attesa delle portate, arriva un olio extravergine di produzione propria da gustare con il pane fatto da Federica, accompagnato da un cannolo croccante di parmigiana di melanzane. Tra gli antipasti spicca la rapa rossa in agrodolce con yogurt di mandorle e mandorle tostate, per i suoi contrasti e le sue consistenze. Un morso dopo l’altro, arriva la focaccia di farro con pulled di cinghiale: difficile trovare aggettivi che rendano giustizia al piatto, con il cinghiale umido e appena affumicato, tenero e persistente grazie alla componente grassa e aromatica della crema al tartufo estivo.

Tornerei domani solo per mangiarne un ruoto intero. Ma è andata bene così, perché ho proseguito con un delizioso tubetto con aglio dolce, crema di zucchine, polvere di olive e limone fermentato; un ottimo cappellaccio di melanzane con salsa alla ‘nduja — fresca come un gazpacho — e limone arrosto; infine, una golosa fettuccina all’uovo d’anatra con coniglio alla cacciatora. Un’altalena di sapori diretti, sinceri, senza bisogno di spiegazioni, che si chiude con una milanese di cinghiale servita con maionese al limone e giardiniera. Morbida, asciutta e croccante, accompagnata da un peperone in agrodolce: goduriosa anche a stomaco pieno. Per dessert, prima un gelato di ricotta di capra e lamponi selvatici, poi — perché no — un opulento ma fresco semifreddo all’amaretto racchiuso in un rocher di nocciole e caramello salato.

Il Borgo dei Cipressi è una residenza raffinata, attenta a ogni dettaglio (grazie anche a un servizio di messaggistica con cui è possibile ordinare ciò che si desidera, quando e dove si vuole), un lusso accessibile che trova coerenza nella cucina del ristorante L’Aurora. Qui si respira attenzione per l’estetica, centralità del gusto riconoscibile, tecnica al servizio della leggerezza, e grande cura nella gestione del tempo: un mantra che Federica e Davide inseguono nel cambiamento che hanno desiderato, cercato e infine ottenuto. Una fatica ripagata dal consenso, arrivato anche da un territorio che spesso tende più a competere che ad accogliere.

Seguendo un vialetto lastricato in pietra bianca, prima di raggiungere il parcheggio per tornare a casa, mi sono fermato a guardare la vallata verde che si stende davanti agli occhi. Seduto all’ombra di un’incannucciata che circonda la seconda piscina, ho pensato che l’Umbria è davvero splendida. Soprattutto, se vissuta così.