Il chiosco di formaggi più famoso al mondo trova un'altra casa nella foresta dell'Alta Murgia

Nuovi progetti per Baby Dicecca, il chiosco di formaggi famoso nel mondo. Fuori dalle traiettorie più battute, fuori dalle mode, fuori dalle previsioni, Baby Dicecca è diventato una tappa imprescindibile nella zona dell’alta Murgia, diventando uno di quegli strani secret place sulla bocca di tutti il cui nome rimpalla da una parte all’altra dell’Oceano. Sono infatti molti gli stranieri che si spingono qui, nel pieno della foresta Mercadante, per scoprire il chiosco di formaggi di Vito Dicecca e Roberta De Lia. Gente famosa, pure, perché l’autenticità conquista più del lusso, e parla un linguaggio pieno di significati per chi lo sa leggere. E per una volta non sono solo gli stranieri a rimanere affascinati da questa piccola realtà: «Più del 90% sono pugliesi, persone che hanno caseifici di qualità e focacce buone sotto casa, e invece vengono da noi per una degustazione di formaggi a 38 euro. Questa cosa ci appaga tantissimo». La formula è semplice: i formaggi formaggi di casa Dicecca, come Nodi d’amore o amore primitivo, il pane di Altamura, le verdure della zona. «I primi tempi la gente veniva, leggeva il menu e se ne andava. Ci chiedevamo se non dovessimo cambiare» racconta Vito. Hanno resistito e il tempo gli ha dato ragione; oggi hanno tre dipendenti – «è una piccola azienda» – e nuovi progetti.

Il chiosco di formaggi famoso nel mondo

«Ci siamo resi conto che se volevamo evolverci, dovevamo cercare qualcosa di un po’ più grande: per quanto bello il chiosco ha tanti limiti». Fanno una visura catastale di una struttura a un passo dal chiosco, un’ex caserma della forestale, mandano l’istanza alla regione Puglia spiegando il loro progetto per quell’edificio. Passa un po’ di tempo, poi arriva la risposta, affermativa: «chi ha letto la Pec ha capito il nostro progetto. Spesso si pensa che la politica sia solo burocrazia o peggio, e invece è fatta anche di persone, e posso dire che ho trovato delle persone competenti: comprendere il nostro progetto non è facile. Loro l’hanno fatto». L’attenzione mediatica cresciuta intorno a Vito e Roberta ha aiutato: a partire dal passaggio su Rai3 per GenerAzione Bellezza di Emilio Casalini (rilanciato sui social dal presidente Emiliano con tanto di congratulazioni), per arrivare alla puntata di Searching for Italy di Stanley Tucci che hanno fatto da amplificatore in Italia e all’estero, imponendo ancora maggiore rigore: «dopo cose così devi stare ancora di più sul pezzo». Il lavoro procede, ma con misura: «abbiamo deciso di rimanere piccoli, lavoriamo una media di 20 quintali di latte al giorno, che in estate diventano 16/17, li prendiamo da 2 aziende agricole con cui lavoriamo da più di 40 anni. Stiamo bene così, non dobbiamo per forza fatturare di più per vivere bene, abbiamo fatto una scelta». Scelta che a quanto pare paga: «L’altra settimana ho avuto una prenotazione per un cheese tasting da una persona il cui cognome mi sembrava familiare. Era Scott Eastwood, in Italia per un film, è venuto a sapere di noi e ha prenotato direttamente sul nostro sito».

La nuova struttura

Il nuovo Baby Dicecca non tra qualche settimana si sposta: non più nel chiosco, ma in una struttura di 100 metri quadrati, dove trovano spazio un piccolissimo laboratorio per workshop sul formaggio, un punto vendita e una cucina con fiamma viva per trasformare il cheese bar in un cheese restaurant, sempre con i tavoli all’esterno: «abbiamo cominciato con un tavolo fuori, continueremo così, rimanendo focalizzati sull’esperienza all’aperto, per far vivere il contatto con la natura, anche perché ci spostiamo di 200 metri, siamo ancora più immersi nella foresta». Un’immersione che passa anche per dei limiti: niente wi-fi, niente sigarette «anche se siamo all’aperto, non facciamo fumare neanche le Iqos», provocatoriamente sui social chiede: «se non ami la natura e il formaggio, che vieni a fare qui?».

Cosa si mangia da Baby Dicecca

L’offerta, gestita da Vito e Roberta, è la stessa di sempre, con qualche passaggio in più sulla fiamma viva – «il fuoco è un ingrediente» spiega – cose come il pane caldo con olio e origano o la fetta di caciocavallo arrosto con un po’ di miele come da tradizione di famiglia, il carpaccio di pomodoro con un po’ di cacioricotta, la focaccina di semola con stracciatella, la cialda con carosello e pomodoro regina di Torre Canne, cose semplici da affiancare ai formaggi, soprattutto in estate, quando si cercano cibi più freschi. «The cheese is the star of the place» ama dire, ma insieme ci sono il pane che arriva da un forno storico di Altamura, i caroselli di un contadino di Cassano, il latte di Nunzio, che ha le pecore e capre a un passo da loro. «Per noi è facile, abbiamo tutto qui, a portata di mano, faremo le cose che sappiamo fare noi, in cui la materia prima non viene assolutamente toccata, questa è una zona ricchissima».

Lea nuova vita del chiosco

E il chiosco? «Non lo lascerò mai, è come un figlio» fa Vito. Così cambia faccia e diventa  un’area per eventi, in cui ospitare cuochi, artisti, scrittori, e dar modo alle persone di esprimere il proprio concetto del lavoro, la propria filosofia. Alcuni eventi già ci sono stati, con presentazioni di libri, pop up, e il primo dei Dialoghi in foresta, il podcast di Roberta. Il capanno diventa un luogo per dare voci a contadini e allevatori: «ci vuole un po’ di riconoscenza per chi fa il lavoro alla fonte. Il merito di un buon formaggio è per il 60% dell’allevatore, il resto è tecnica, affinatura, ma meno della metà. Se finisce la materia prima io non faccio più il formaggio e il cuoco non cucina più. Vogliamo valorizzare chi sta veramente dietro le quinte a fare il duro lavoro».