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In un mondo come quello della ristorazione, nel quale la gavetta e la gerarchia da rispettare sembra una strada obbligata, Cristiano Tomei appare un outsider che non ha seguito le regole per costruirsi un percorso da autodidatta che lo ha portato a vivere in maniera autonoma la cucina, partendo dal mare, quella Viareggio che รจ luogo di nascita e stile di vita ed arrivando oggi a Milano, con lโinaugurazione di Corteccia, il ristorante creato insieme a Food Media Factory, in Corso Europa 12. Niente paura, perรฒ, Tomei (anche volto di Gambero Rosso Channel) non perde il suo presidio a L’Imbuto di Lucca. Semplicemente raddoppia con questa insegna meneghina.
Foto: FMF 03
Situato tra il Duomo e San Babila, รจ un locale molto solare, luminoso, con il banco del bar dopo la sala iniziale, dove fermarsi per mangiare o solo bere un cocktail, ma non manca il privรฉ dove troneggia il ritratto di Cristiano โHo aperto un posto dove si potranno mangiare piatti con densitร di gusto alta, dando grande importanza alla riconoscibilitร degli ingredientiโ racconta โRiempire la tavola di โrobโ รจ quello che voglio fare: zuppiere, vassoi, quello che risulta legato ad una idea classica di cucinaโ. A scorrere il menu, in effetti, sembra di vivere quel periodo a cavallo degli anni Settanta e Ottanta, il passaggio generazionale gastronomico che si ricollega anche a unโidea di societร diversa, quando la borghesia lasciava lo spazio ai nuovi protagonisti della scena, gli โYuppiesโ. Qualcosa che intercetta un’esigenza che negli ultimi tempi fa capolino in tavole piรน o meno blasonate.
Foto: FMF
โNon ho fatto quello che manca a Milano, non voglio risolvere problemi, voglio essere me stesso. Io apprezzo la profonditร culturale della cittร . Milano รจ un luogo accogliente e ricettivo, mi piace pensare a come si รจ evoluta la cucina cinese: per me รจ cucina milanese!โ. Provoca ma con grande idea Cristiano, dice che Milano non sarร piรน la stessa perรฒ manifesta amore per un posto che sta sempre al centro della gastronomia nazionale. โIl mio pensiero รจ questo: Corteccia รจ un posto dove si mangia con decisione, non voglio pensare che uno venga senza fare attenzione a quello che ha nel piattoโ e poi aggiunge โVoglio che le persone si divertano, che mangino cose sane e saporite. Piatti da buonumore nella panciaโ. Trasferire questo nel piatto puรฒ sembrare cosa complessa e allora diventa importante capire quale sarร la proposta gastronomica, soprattutto in un locale che ospita un coworking e che deve avere anche un servizio al mattino, per coloro che lavorano e magari poi si fermano a mangiare.
Tortelli olio d’erbe
La lista prevede piatti in sequenza, oltre a un menu degustazione di 5 portate a 100 euro. โQuali piatti ci saranno e ci sono attualmente ? Il fritto misto milanese, le cervella bollite fritte, passate nelle lenticchie, o un ‘sofficino milanese’ come i nervetti chiusi nella verza e cotti in padella come una cotoletta, accompagnati con insalateโ continua senza sosta โBrodo di cipolla allo zafferano come fosse un fondo messo su riso con croste di parmigiano. Il mio risottoโ.
Pennoni panna e prosciutto
Poi ci sono i piatti del ricordo โMi sono portato dietro dai miei ricordi di infanzia i pennoni panna e prosciutto, qui sono con burro acido affumicato, panna fresca e sopra il prosciutto di Langhirano senza fargli toccare la padella. Godibilitร , calore di casa… e ti ricorda i meravigliosi anni 80โ. Provato come piatto dโentrata, anche se la lista non ha soluzione di continuitร – qui tutto scorre senza suddivisione di portate – โla triglia a Milanoโ, servita nellโosso come fosse un midollo, con i filetti cotti a vapore, a dare sostanza allโidea di multiculturalitร . โCorteccia รจ diverso per una cucina piรน leggibile materie prime e cotture attente: sono casseruola e padella, niente basse temperatureโ.
Anatra all’arancia
E colpiscono quindi i tortelli ripieni di olio, il suo, prodotto in Toscana, e le erbe aromatiche, lโanatra allโarancia secondo la sua personalissima visione, con cotture diverse a seconda del taglio, fresca croccante e dinamica. Il filetto di manzo in pineta rappresenta il suo paradigma di cucina legata ai suoi ricordi, la sua nascita, la sua idea di territorio. Cotto con salse e profumi che tirano fuori dalla pancia la sua infanzia.
Torta d’erbi
โPer i dolci ho voluto anche proporre le peschine di Prato di Paolo Sacchetti, il pasticcere che le ha fatte riscoprire anche fuori dai confini della propria cittร โ, in alternativa la torta di erbi di lucchese memoria รจ giร un bel salto nel nuovo mondo di dolci glocal, adatti a un pubblico ampio ma legati strettamente al territorio. Cristiano arriva in cittร con il suo carico di novitร ma non si scorda da dove รจ partito: โNon ho fatto stage corsi, autodidatta ho imparato da tutti, perchรฉ ho mangiato e girato nel mondo. Sono stato trentโanni fa nel Perรน e mi piaceva giร allora e mi prendevano in giro quando dicevo che rappresentava il futuro della cucina. E devo dire grazie a un padre che mi ha portato in tanti ristoranti a mangiare, e una madre che sa cucinare tanto bene. Il mio primo locale nasce sul mare e forse finirรฒ sul mare. Ma intanto giro il mondo e mi divertoโ.
Corteccia โ Milano – Corso Europa 12ย
a cura di Leonardo Romanelli
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