Un trio di chef ha trasformato i colori in cibo. Ecco l’esperimento che tutti vogliono provare

Quelle che vedete in foto non sono paste ottenute con qualche colorante, ma delle creme edibili, completamente naturali, che hanno il sapore pieno dell’ingrediente principe che le compone. Ennesima magia di un gruppo di cuochi che sanno tirar fuori giochi di prestigio come fosse niente. Per chi è abituato a seguire i congressi, le lezioni di Mateu Casañas, Oriol Castro ed Eduard Xatruch del Disfrutar – uno dei migliori ristoranti al mondo –  sono un appuntamento fisso e rappresentano un aggiornamento sempre sorprendente, che condensa mesi di prove e anni di studio.

Il fatto che tutto sembri così semplice è infatti solo l’effetto del virtuosismo e dell’enorme livello tecnico che affonda le proprie radici nell’epoca d’oro di ElBulli in cui sono cresciuti. Non è un caso che i tre ragazzacci ne siano gli eredi spirituali (ovviamente insieme ad Albert Adrià, che però non è erede ma un patriarca più in forma che mai). E in un congresso – San Sebastian Gastronomika – che quest’anno vuole riflettere sul tema Tradizione e Rigenerazione (codice più interessante dell’ormai esausto “innovazione”) la loro presenza è un passaggio quasi necessario. Perché la capacità del golden trio di prendere tecniche e applicarle a una cucina giocosa, golosa, profondamente tradizionale nei sapori, risponde proprio all’impulso della rigenerazione. Lo dicono chiaramente: «Siamo ossessionati dal fatto che tutto ciò che facciamo sia gustoso e che debba mantenere il gusto originale del prodotto». In qualunque forma sia: solida, cremosa o liquida.

Il distillato dei Pirenei

Presentano infatti anche un distillato, il Desglaç, sviluppato per raccontare il territorio dei Pirenei a partire dal suo ambiente e dai prodotti. Il primo è l’acqua, poi ci sono il muschio, i funghi, i fiori di abete, e ancora finocchio, eucalipto, liquirizia e ginepro. Hanno fatto una miscela, l’hanno distillata ottenendo una bevanda analcolica – ma non dealcolata – che esprime l’anima dei Pirenei. È frutto della collaborazione con La Destilateca di Terrassa, che anni fa ha portato alla creazione del loro gin al sottobosco (appena 18°) che nel ristorante servono in bicchieri di metallo. Il loro gioco preferito, però, è quello delle consistenze, dei colori, delle strutture. Un’ossessione, quasi, che approfondiscono anno dopo anno, indagando le potenzialità di ogni scoperta fino all’impensabile.

La tavolozza dei sapori

Stavolta arrivano portando delle creme coloratissime che sembrano tempere o acrilici pronti a diventare quadri molto pop. E invece sono prodotti alimentari realizzati con succhi di verdure, tè (matcha, per il verde), alghe (spirulina, per l’azzurro), frutti (fragole, per il rosa), spezie (zafferano, per il giallo) a formare una tavolozza di colori accesi, completamente naturali e molto stabili, che non ossidano e non virano in tonalità cupe. Come ci riescono? Questa la magia. Grazie ad amidi naturali che addensano a temperatura ambiente, per esempio quello di tapioca impiegato con succo di lattuga romana con aceto di sherry, servita in un’insalata non di pomodoro ma di kiwi giallo – in fondo anche il pomodoro è un frutto – con due mini sfere ottenute con l’azoto: una con olive verdi e l’altra con acciughe. Classicissima nel sapore, supertecnica nella forma e nella percezione sul palato che ne deriva.

Le sfere sono un elemento ricorrente nella cucina del Disfrutar, a partire dal falso tuorlo, frutto degli studi sull’albumina. Ma mai paghi di quel che hanno ottenuto, sono riusciti a creare sfere di meringa con verdure, frutta, funghi e alghe, utilizzando ancora una volta l’albumina, stavolta con grassi di frutta secca centrifugati. Per la gelificazione, invece, usano la metilcellulosa che, in base al liquido con cui la si mescola e alle percentuali, offre consistenze diverse: come nel finto French toast con zuppa di brioche e il finto midollo di prosciutto con ceci verdi e salsa di ceci e paprika.

La temperatura è uno strumento, talvolta un ingrediente, di una cucina sempre sorprendente ma mai difficile al palato. La vera notizia, però, è un’altra: per chi si chiedesse come fare per replicare e – secondo il loro insegnamento – adattare e sperimentare le potenzialità delle loro scoperte, a novembre esce il terzo volume della raccolta antologica dei piatti del ristorante. C’è da divertirsi, ve lo assicuriamo.