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THE BEST IN ROME & LAZIO
ร stato un anno di stasi molto produttiva, quello di Jacopo Ricci. Nei suoi ultimi 12 mesi, c’รจ stato un gran lavoro, ma anche e soprattutto un ritorno alle origini, a quella Frascati in cui รจ nato e da cui si era allontanato qualche anno fa, quando la carriera lo ha portato all’estero prima – con Carme Ruscalleda al Sant Pau – a Roma poi, con Colonna, Genovese e infine insieme all’amico e collega Piero Drago (da Jacopa e, prima, da Secondo Tradizione). E in questa cittadina sui Colli Albani, forse la piรน famosa dei Castelli Romani, torna oggi con l’intenzione di riprendere le fila delle tradizioni di un borgo cosรฌ vicino eppure cosรฌ lontano dalla Capitale. A partire dall’anima agricola.
Nell’anno del lockdown Jacopo si รจ messo di buona lena per tracciare i contorni di un progetto che lo vede al fianco di un amico di vecchia data, Igor Jan Occelli, e che parte proprio da lรฌ, dai due terreni di proprietร , uno a Grottaferrata e l’altro, l’uliveto, sotto Frascati โabbiamo deciso di integrare l’orto nell’ulivetoโ in una sorta di agricoltura sinergica, โcambiando potatura per far arrivare piรน luce alle piante. Poi vedremo se la sinergia funzionaโ. Ma intanto il campo รจ pronto: โin questi mesi ho preso contatti, visto orti in giro e conosciuto rivenditori di sementi antiche, ho chiesto e ricevuto aiuto da tantiโ. Chissร che effetto deve aver fatto quel ragazzone che si รจ rimesso a lavorare la terra ai modi antichi, senza interventi di chimica, ma con antagonisti naturali, tirando su l’orto a partire dal seme โuna pianta che nasce cosรฌ ti dร altri semiโ, autoalimentando un sistema agricolo circolare, con l’obiettivo di diventare presto autosufficiente per quanto riguarda verdura, uova e pollami per il suo ristorante, di cui l’orto รจ parte integrante.
โLa mia idea? Essere Kolchoziani, a circuito chiusoโ scherza e poi aggiunge โsu carta รจ sempre tutto bello, poi bisogna vedere i numeri reali quali saranno. Maโ conclude โabbiamo anche dei paracaduteโ; parla di produttori di fiducia: โl’unica cosa che non ci manca sono i fornitori, ci sono tante realtร interessanti che fanno agricoltura naturale non per moda ma per tradizione familiare: vorrei collaborare il piรน possibile con tuttiโ, e cosรฌ comincia l’appello: Irma al mercato di Grottaferrata per le erbe spontanee, il cacciatore amico di suo padre, il produttore a Decima Malafede per i formaggi, โi Castelli e i dintorni di Roma in generale hanno tantissimo da proporre, vorrei si aprisse una collaborazione che sia uno stimolo reciprocoโ come รจ giร successo con il vicino Alain Rosica del ristorante Belvedere โfa tanta ricerca del prodotto e mi ha indicato chicche interessantiโ. I presupposti, insomma, ci sono tutti per inserirsi nel tessuto frascatano tessendo una bella rete di sinergie, rinnovando – con il sapere di poi – la tradizione dei locali di un tempo, recuperando anche un certo modo di vivere e fare ristorazione, lontano dall’ossessione del risultato e dell’appartenenza, ma solido, concreto, rilassato.
โVorrei fare una trattoria di provinciaโ, quella con boiserie di legno alle pareti, servizio easy, casereccio con tanto di cestino di metallo per il pane. โUn posto dove la gente viene non perchรฉ รจ bello ma perchรฉ si sta beneโ. E dove si crea un rapporto umano, recuperando il ruolo di presidio di socialitร : โper rimanere ancora piรน paesani dal prossimo anno dovrebbero partire anche attivitร extraristorative, le bocce, il pullman per le gite al lago con il pranzo al sacco. ร quel che ho visto nella mia infanzia quiโ. Posti in cui fermarsi prima di cena, per l’aperitivo, non piรน rito mondano, ma momento di relax: โci sarร birra, volendo con la gazzosa, o il Campari con il biancoโ, insieme a piccoli assaggi di fritto misto alla romana e salumi home made – โho imparato da un norcino a Rocca di Papaโ. E anche l’estetica rimanda a quella cosa lรฌ, con le stoviglie Richard Ginori, vecchi tavoli da osteria rinnovati con i piani di marmo, sedie Milano di Thonet, all’esterno (una trentina i coperti sulla pedana) dei tavoli Tolix antigraffio, โun modello del ’38โ. Nelle due sale interne (che a pieno regime potranno ospitare fino a 60 coperti, ora sono poco piรน di metร ) vecchie targhe Campari, applique verdi e oggetti di modernariato, rimandi punk โ in bell’evidenza giร da quel Fedeli alla Linea presente nell’insegna – e citazioni varie. Le grotte sottostanti (circa 200 metri quadri) sono al momento un laboratorio per prove di affinatura di formaggi e salumi che sta facendo Jacopo.
โNell’anno di pausa mi sono sciolto e divertitoโ racconta โanche in cucina: adesso siamo a una cinquantina di piatti, su carta; non tutti sono centratissimi e andando verso l’estate le scelte si riducono: partiremo con 3 antipasti e altrettanti primi e secondiโ lavorando soprattutto sul fresco, con una linea piรน snella, pochissimo conservato, โun piccolo freezer e per il resto solo frigo in positivoโ, con l’idea portante di fare il giusto, senza strafare โcon un numero ridotto di porzioni: finite quelle bastaโ. E l’imperativo di limitare lo spreco – โda Jacopa, facevamo solo una busta di umido a settimanaโ – ridurre a plastica, lavorare il giusto, “per sfatare il mito del cuoco che deve passare la sua vita in cucina per fare bene il suo lavoro”.
Una lavagna con le proposte del giorno, perchรฉ in zona si caccia, si pesca, si alleva โsarร interessante lavorare con le proposte che ci farannoโ. Anche per inserirsi ancora di piรน nel contesto locale: โva bene tenere gli occhi aperti verso il mondo, ma fare la Danimarca a Frascati non ha senso, credo che si debba stare con rispetto nell’ambiente in cui si entra, e poi”ย aggiungeย “non vorrei dover spiegare il mio procedimento ai clienti ma riuscire a fare dei piatti buoni senza troppe chiacchiere dietroโ. In questa direzione va la scelta di avere solo pesce di lago โ fa eccezione il baccalร โ fritto, alla brace, o lavorato come una bottarga – โstiano provandoย la bottarga di tinca: รจ strana, completamente differente da quella di mare, ha un sapore lacustreโ – con cui ย preparare un ย risotto di lago con alghe, anch’esse di acqua dolce ย “tra queste la clorella, ricorda vagamente una kombu dal carattere lacustreโ.
Lo stile? Quello che abbiamo conosciuto nella sua ultima tappa, Jacopa: โio ormai so fare quello, quel concetto di cucina, ci stiamo divertendo molto con le tecniche, quelle che usavo da lรฌ e ora sento ancora piรน mieโ. ร questa la fase degli esperimenti e della messa a punto, โstiamo provando a marinare un cinghiale, lavorandolo con un caffรจ con alta aciditร molto interessante, piรน selvatico ma molto divertenteโ, oppure il fegato essiccato di maiale con cui preparare i ravioli (immancabile la pasta fresca), o leย lunghe cotture in ghisa. Di sicuro ci sarร l’anatra in foglia di fico con susine conservate in una soluzione di sangue e alcol: una preparazione che aveva giร sperimentato e che ha ripreso in mano in questo periodo, una delle tante a cui si รจ dedicato nei mesi di fermo, quando farร piรน caldo ci sarร uno spaghetto freddo – โcredo molto nel tiepidoโ – con succhi vegetali, e la conserva di missoltini del Lago di Garda. Tra i piatti dell’apertura, oltre al risotto di lago, anche animelle mozzarella e colatura di lago, un’altra conserva sperimentale – “รจ quasi pronta, domani l’assaggio” – e un capellino cotto nel siero del latte, che racchiude un vago ricordo di cacio e pepe.ย Per i dolci si fa un altro tuffo nel passato: tiramisรน (ma con specialty coffe), panna cotta con latte di pecora, crostata ricotta di visciole, โil mio sogno รจ comprare una vetrina vintageโ.
Non puรฒ mancare il vino della casa, semplice, artigianale, โvorremmo orientarci in qualcosa di immediato ma non del tutto tradizionale: dobbiamo essere in grado di far tornare le personeโ spiega con pragmatismo. โNon conosciamo bene l’ambiente castellano per quanto riguarda il bere proviamo a testare i vini naturali diย stileย diversi, ad alcuni non importa se sono naturali o no, ma quando ci sono certe aciditร o rifermentazioni cominciano i problemi, speriamo di riuscire a coinvolgere i clienti, spiegando i prodotti e cercando di farli entrare in una certa otticaโ.
Per ora si comincia con una azienda veneta, Alla Costiera – โprendiamo 100 litri per volta nessuno aveva questa disponibilitร qui in zona, quest’annoโ – ma non mancano referenze dei castelli, Cantina Ribelร , Sassopra, Merumalia. โPoche le cose straniere, se non per una piccola selezione fatta dall’enoteca l’Antidoto di Roma che proporrร una decina di vini molto spintiโ, per il resto si procede con giudizio: โรจ un bevi facile, anche per il prezzo: il vino piรน caro non arriva forse neanche a 40 euroโ, coinvolgendo tanti fornitori โper cominciare una crescita professionale insiemeโ e insieme ai vini, anche amari e liquori italiani.
La sala al momento รจ pronta e dai primi di giugno Jacopo sarร in cucina a mettere a punto le ultime cose. Data di apertura? โAppena ci sentiamo prontiโ.
Dopo Lavoro Ricreativo. Fedeli alla Linea – Frascati (RM) – via Nino Bixio, 1 – ย www.instagram.com/dlr_frascati/
a cura di Antonella De Santis
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