L’ex convento di Clarisse diventato salotto gastronomico grazie a una giovane francese

Tra le antiche mura del convento delle Clarisse, ai piedi del Castello di San Giorgio alla Spezia, prende vita una nuova esperienza che unisce ospitalità, cultura e gastronomia. Le Clarisse di Apolline è il progetto guidato da Apolline Soëte, giovane imprenditrice francese con una solida esperienza nel design culinario e nel settore enologico, che ha scelto la Liguria per intrecciare la propria visione contemporanea con la storia del territorio.

L’antico convento presso il castello di San Giorgio

Il progetto Le Clarisse di Apolline nasce alla fine del 2023. «Ritrovando un piccolo orto-bar in chiusura di attività, ho scritto all’associazione “Gli orti di San Giorgio” essendo interessata alla ripresa di questo luogo molto particolare», racconta Apolline al Gambero Rosso. «Volevo trasformarlo in un angolo gastronomico in mezzo al verde, nel cuore della città ma protetto del caos, offrendo un’atmosfera semplice, elegante e sincera».

La storia del posto ha influito sulla denominazione del bistrot. Il nome è un omaggio alle Clarisse il cui convento si trovava sotto le mura del castello San Giorgio a due passi dal locale. Convento che fu poi distrutto durante la Seconda guerra mondiale. In tempi più recenti l’associazione degli Orti di San Giorgio ha deciso di prendere in gestione la zona storica del Poggio, compreso il parco dedicato alle Clarisse e trasformarlo in angolo di natura connesso alla storia, creando un orto urbano. «Essendo io sensibile alla storia e alla forza che un messaggio può trasmettere, essendo inoltre molto vicina della natura, ho deciso di unire il nome delle Clarisse al mio e proporre una cucina femminile e sensibile».

Il percorso di Apolline dalla filosofia all’enogastronomia

«Sono nata in Francia, in Normandia, in una famiglia numerosa in cui fare da mangiare, cucinare con passione e creatività era sempre all’ordine del giorno. Andavo a raccogliere le more e facevo il caramello salato con le mie nonne. Mi alzavo presto la mattina per andare a pescare con mio padre. Preparavo le merende e colazione per mia mamma, le mie due sorelle e mio fratello». Il cibo è stato il suo modo di trasmettere amore. Dopo degli studi di filosofia, arte e letteratura ha spostato le attenzioni verso la cucina. «Ho ripreso dall’inizio, intraprendendo gli studi alberghieri e ho iniziato a girare tra la Normandia e Parigi, sposando filosofie diverse: racconti di viaggi nei piatti, amore del prodotto, importanza del territorio e della tradizione francese». Determinante fu la fuga dai ristoranti stellati in cui stava perdendo di vista il senso del suo progetto. In questo anno e mezzo di fermo dall’alta ristorazione, Apolline si è trasferita in uno château nella zona di Bordeaux, Château Léognan dove ha conseguito il diploma di sommelier. «La scoperta del mondo del vino è stata l’inizio di una passione e mi ha trasmesso di nuovo all’amore del cibo. Ho deciso che dovevo riprendere con il mio destino di cuoca, iniziando dall’Italia».

La cucina sincera

Per Apolline cucinare vuol dire tornare a impossessarsi delle proprie origini impiegando la materia prima del territorio in cui ci si trova. L’approccio alla cucina è un intreccio tra storie e viaggi. «Sono quattro anni che vivo in Liguria. Ho amato dall’inizio questo territorio: la natura piovosa di questa terra che mi ricorda la mia Normandia, la grettezza del terreno, la forte identità da un paese ad un altro, il mare, l’ossessione per i piatti tipici, l’orgoglio di avere una tradizione dalla grande semplicità. Ho iniziato studiando la tradizione ligure.

Sagre, donne che raccontano, mercati, ristoranti che mi hanno aperto le porte e mille altre ricerche che faccio tutt’ora». Avere una conoscenza del territorio permette di potersi concedere qualche licenza poetica nella creazione dei piatti.  Il risultato è lo si percepisce al meglio nelle portate più semplici. «Sono molto legata ai fiori di zucca, piatto di una grande semplicità ma anche di una grande sensibilità. I fiori sono riempiti con una mozzarella di bufala, acciughe al limone e pepe rosa. Vengono cotti al forno e si ammorbidiscono facendo fuoriuscire un brodino grasso e agrumato. Li serviamo con un olio al limone e del finocchio selvatico. Questo piatto permette in un boccone di ritrovare il grasso e la golosità, la sapidità, il vegetale e la freschezza». La passione per il mare si ritrova nel suo sgombro al limone in salamoia servito su un boulgour alle erbe aromatiche ligure. ed è lì, si incontrano la Liguria e la Normandia.

Un ambiente spirituale dove condividere sorrisi

Dalle Clarisse di Apolline gli ospiti vengono accolti in un ambiente nascosto e riparato del rumore della città. «I clienti vengono per trovare il verde e la pace del nostro bistrot. Amiamo aggiungere il nostro tocco mettendo fiori freschi su tutte le tavole, preferendo la luce delle candele a quella artificiale, scegliendo musiche varie secondo il momento della giornata. L’atmosfera invita alla condivisione delle emozioni, pensieri e dei sorrisi».

A sostegno di quanto detto, Apolline organizza concerti di musica del vivo, serate dedicate a vini e cibi che fanno scoprire o riscoprire sapori e culture italiana e francese. Resta un sogno da realizzare, quello di sviluppare la sezione orto con l’associazione Gli Orti di San Giorgio coltivando fiori edibili ed erbe aromatiche italiane, francesi ed esotiche. «Vorremmo che in questa oasi di poesia fossimo in grado di innalzare e far riconoscere il nostro talento gastronomico, sempre rispettosi nel rinnovare la tradizione».

Le Clarisse di Apolline, scalinata S. Giorgio, 5, La Spezia – Tel. 3339572386 Instagram