Chi è Guillermo Busceni, il nuovo chef di uno dei migliori ristoranti di Genova

Classe 1993, metà argentino e metà siciliano, cresce a Córdoba e a 17 anni vola in Italia per finire gli studi. E rimanerci, anche per amore. Guillermo Busceni è fresco di promozione da secondo a executive al San Giorgio di Genova, uno dei più noti e apprezzati ristoranti del capoluogo ligure, punta di diamante dei locali della famiglia Scala (gli altri sono il San Giorgio Marina, condotto da Roberto Scala, nel porticciolo turistico di Sestri Ponente e il Santa Teresa tra le crêuze del centro storico, a cura di Andrea Scala) e noto oltre che per la sua lunga storia («Da oltre 40 anni mi alzo all’alba con la passione del primo giorno», racconta Danilo Scala) per una ricchissima cantina, ulteriore orgoglio del patron, che è stata citata anche da Wine Spectator. Ecco dunque passato, presente e progetti futuri del nuovo cuoco del San Giorgio, un talento di cui sentiremo parlare.

Dalle stagioni in giro per l’Italia al trasferimento in Liguria

«In Italia ho frequentato l’ultimo anno dell’alberghiero. Da lì in poi ho iniziato a fare il “nomade”». Guillermo comincia giovanissimo alla Lanterna di Castelbuono, Palermo, dove rimane due anni e apprende tutto il possibile dal patron (e amico) Vincenzo Allegra. Quindi cominciano le “stagioni”, avanti e indietro tra Cefalù e Bardonecchia, finché non viene richiamato all’ordine dalla fidanzata, siciliana ma residente a Genova. «Quando mi ha detto stop, non ho esitato a trasferirmi. E il giorno dopo che sono arrivato, 22 ottobre 2022, ho bussato alla porta del San Giorgio, perché era proprio lì che volevo andare». Sottolinea lo chef. «Abbiamo subito capito che era uno da non lasciarsi sfuggire. E infatti poi è arrivata la promozione» aggiunge Danilo. E così, dopo un paio di giorni, il triennio da sous chef ha inizio.

Qui affianca Samuele Di Murro, che nel 2019 aveva compiuto lo stesso percorso raccogliendo il testimone da  Graziano Caccioppoli e dal quale si può dire sia iniziata quella camminata più dinamica anche e soprattutto grazie all’ammirevole apertura al nuovo e ai giovani dei titolari. Ci sarà stata maretta in qualche occasione con Samuele? «Macché, sempre stati in ottimi rapporti. Lui è andato via senza strappi, tuttora ci sentiamo e ci vediamo. La brigata non è cambiata, la sua forza è quella di un gruppo coeso e affiatato che punta dritto verso la stessa direzione: crescere e migliorare». E Guillermo non ha fatto altro che accelerare ulteriormente il passo in coerenza con l’operato del predecessore ma imprimendo – giustamente – un suo marcato timbro personale alla proposta.

Col Covid mi sono chiesto: “Cosa voglio diventare?”

«Sono arrivato in un momento molto complicato, in piena pandemia. Ma nel 2020, quando è iniziata e io sono rimasto senza lavoro, vedevo gli altri che si davano da fare per andare avanti e mi sono chiesto: “vuoi rimanere un cuoco “normale” (nel senso migliore del termine, s’intende) o vuoi crescere?”». E così per 2 mesi l’allora neanche trentenne siculo-argentino si mette a studiare sul serio. A perfezionale la tecnica e lavorare su gusto e pensiero. «Se non avessi attraversato quella fase non avrei compiuto certe riflessioni. Né mi sarei mai proposto al San Giorgio. Prima andavo più che altro a memoria di quello che avevo visto fare, ora vado per logica, gusto e palato, cerco di immaginare il sapore come lo voglio io. E questo vale pure per i piatti più tradizionali liguri che cerco di esaltare con le tecniche appropriate. Moderne sì – in cucina abbiamo in dotazione tutto l’occorrente – ma sempre lavorando di fuoco e padella. E di brace». Nessun problema per lui con la cucina genovese, date le tante stagioni in Piemonte. «Arrivando qui non puoi fare altro che imparare».

Cosa si mangia al San Giorgio

Per farci comprendere meglio il prima e il dopo di questo percorso, Guillermo cita due piatti emblematici: una mezzamanica al tonno e pesto di agrumi del periodo siciliano, «un primo “piacione”, estivo, che andava tantissimo» e il coniglio alla ligure (in foto) che oggi è uno degli inamovibili dal menu del San Giorgio. «In realtà si tratta di un bottone di pasta fresca ripieno di coniglio cotto in terracotta secondo la ricetta della mamma di Danilo. Un colpo di fulmine al primo assaggio che continua a darmi grandi soddisfazioni. In generale mi piace sperimentare e qualche volta azzardare accostamenti, consapevole che possano non essere alla portata di tutti. Proprio la scorsa settimana fa stavo provando a condire la capasanta con la salsa macha, tipica delle cucine messicana e argentina e a base di peperoncini secchi, aglio, olio, semi di sesamo, frutta secca ed erbe aromatiche. L’ho rivisitata con le erbe liguri e pensavo che a qualcuno potesse non piacere. Invece…».

Ulteriore novità di inizio stagione, un menu a 80 euro per gli under 40. All’inizio Danilo Scala non era d’accordo. «Poi mi sono convinto e sono stati un successo e un passaparola immediati. Noi non siamo “social”, non abbiamo chi segue la comunicazione quindi non l’abbiamo sponsorizzato. È bastato un articolo sulla stampa locale. E abbiamo ricevuto subito un fiume di telefonate». Si tratta di un percorso di 5 piatti di tradizione, concepito, aggiunge lo chef, per includere i giovani che normalmente alzano delle barriere di fronte a una ristorazione più “impegnata”.  Per il futuro quindi apertura alle nuove generazioni, crescita e studio continui, e forse, la nascita di una quarta sede. Ma parlando di ospiti, chiediamo, chi tra i colleghi vorresti vedere a questi tavoli? «Marco Visciola (del Marin a Eataly Genova, ndr) tra quelli in città. Non lo conosco personalmente e non ho avuto l’occasione di andare da lui ma lo stimo e mi piacerebbe che venisse. E poi Remo e Mario Capitaneo (Verso a Milano, ndr), i miei idoli». Messaggio ricevuto?

San Giorgio – Genova – loc. Foce – v.le Brigata Bisagno, 69r – 010 5955205 – ristorantesangiorgiogenova.it