C’è sempre un certo scetticismo nei confronti dei ristoranti-pizzeria, parliamo di un classico format che ha radici lontane, diventato simbolo di una ristorazione generalista e spesso di scarsa qualità. Però quando ci imbattiamo nell’eccezione che conferma la regola, allora è giusto rallegrarsene e consigliarlo.
A Il Vecchio il Mare, infatti, il concetto di ristorante-pizzeria sembra superare ogni stereotipo offrendo una compenetrazione autentica, e di massima qualità, fra le proposte del ristorante e della pizzeria. Il motivo del successo de Il Vecchio e il Mare è frutto di una lunga tradizione famigliare, ora nelle mani di Pasquale Naccari che ha preso le redini dell’avventura iniziata dal padre Gaetano nel ’67 a Tropea. Parlando con Pasquale, sarete contagiati dal suo entusiasmo e dal suo orgoglio per aver fatto crescere una vera e propria “macchina da guerra” del gusto nel centro di Firenze. Un locale con molti coperti che, d’estate, si arricchisce di una corte esterna brulicante dove sfrecciano camerieri con pesce crudo, pizze e champagne!
I menù sono ricchissimi e consentono viaggi e percorsi molteplici. A cominciare dall’incontro fra il pesce fresco e il sushi, con sashimi, onigiri e uramaki con tonno e branzino di qualità superiore, segnaliamo inoltre un delizioso uramaki con mazzancolle e maionese fatta in casa al tartufo.
Segue uno gyoza carico di sapore a base di ventresca ingentilita dallo zenzero con la salsa di soia. E che dire poi di un semplice tonno al naturale, fichi caramellati, gel di mango leggermente piccante, un gelato a base di pecorino erborinato della Maremma e nocciole tostate?
Ma il colpo di teatro è un sandwich giapponese con il pesce spada, il guanciale di tonno e un’alga fritta, il tutto condito con salsa alla puttanesca e maionese all’nduja, un piatto deciso che affonda le radici nella nostra tradizione meridionale. Ovviamente, in carta non mancano anche le proposte più tradizionali di mare, dal polpo croccante al baccalà mantecato agli spaghetti alle vongole.
Passando alle pizze, dovremmo aprire un capitolo lunghissimo con proposte una migliore dell’altra che trovano conferma dai tre spicchi della Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.
Ci limitiamo a segnalarne solo alcune a partire dalla straordinaria pizza con tonno all’olio del Chianti, fior di latte, capperi, cipolle di Tropea dell’azienda di famiglia di Pasquale! Seguono altre due meraviglie, come la pizza all’amatriciana di tonno con la parte della ventresca (messa sotto sale e poi appesa diverse settimane) rosolata in padella, pomodoro cotto e pecorino romano grattugiato, poi quella con pancetta arrotolata, nduja e caciocavallo.
A conferma della poliedricità del locale, è imperdibile la degustazione dei salumi di Maiale Tranquillo, provenienti da un allevamento d’eccellenza gestito dalla storica azienda agricola della famiglia Bettella. Qui i maiali vivono in cattività, nutriti esclusivamente con cereali coltivati in azienda, e in due anni raggiungono oltre 300 chili. Il risultato è un grasso nobile e di altissima qualità, che si trasforma in mortadella, coppa e speck dal gusto, profumo e valore nutritivo inarrivabili. Questi salumi, già straordinari da soli, diventano veri e propri capolavori gastronomici quando utilizzati come topping sulle pizze.
La carta dei vini riflette perfettamente l’ecletticità dell’offerta: si spazia dalle etichette più classiche ai grandi nomi, fino a proposte più ricercate, con un’attenzione particolare agli champagne. Il Vecchio e il Mare si conferma una tappa capace di accontentare tutti, senza mai scendere a compromessi sulla qualità. Un luogo che trasmette l’entusiasmo contagioso di Pasquale, e che celebra ogni giorno il gusto, la passione e l’identità.
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