Civico 15 รจ un grazioso locale che nel borgo antico di Villanuova coniuga, o meglio contamina, anche in ambienti e arredi storia (qui un tempo cโerano le stalle del Castello Gancia) e modernitร .ย Si trova in una posizione da dove si domina la cittร : tutt’intorno vista che spazia sulle vigne di Moscato, nobile vitigno – lโultima nata delle 19 docg piemontesi – signore di questo pezzo di Piemonte. Da queste parti si pensa subito a una rigorosa tradizione culinaria, mentre a ben cercare vi sono qua e lร nicchie di contaminazioni, appunto, che punteggiano Monferrato e Langa astigiana.
Come questa “enoteca gastronomica”, dove la cucina รจ un filo conduttore che lega Piemonte e Sicilia, terra dโorigine del ramo materno di Manuela, cosรฌ come di Max, lโaltro titolare che nella vita fa lโarchitetto (e si vede negli ambienti) ma partecipa con costanza alla gestione. Cโรจ poi Rocco (in foto), chef trapanese dalla potente indole sicula: da provare le sue sarde a beccafico e la caponata di melanzane, gli anelletti al forno, lo spaghetto โchi tโarricriaโ, la cunzata, una salsa con cui sposa e condisce la battuta di Fassona e fra i dolci il cannolo con crema di ricotta di pecora o la brioches col tuppo ripiena di gelato. Non mancano certo i piatti iconici locali come i peperoni con bagna caรดda, i plin fatti a mano serviti burro e salvia o nel tovagliolo, il midollo di bue al forno con baccalร e bagnetto verde, il coniglio arrosto, il bonet, ricetta fedele maโฆin coppa.
E poi sรฌ, cโรจ lei, lโinsalata russa, una delle specialitร vanto della cucina sabauda ma dai natali assai dubbi e contesi. Che sia franco-russa o italiana, che a metร โ800 sia stata opera di Lucien Olivier, cuoco franco-belga dell’Hermitage di Mosca, oppure fin dal 1500 da parte dei cuochi di Caterina de’ Medici qui poco importa. E poco importano i suoi vari battesimi in giro per il mondo come insalata all’Italiana, insalata Oliver, insalata degli Ussari, insalata bianca. Per noi รจ lโinsalata russa la cui diffusione dal secondo โ800 la si deve ad autori quali Giovanni Nelli nel suo “Il Re dei cuochi”, Pellegrino Artusi con “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, Ada Boni nel suo “Talismano della felicitร ”. Fin qui era materia di nobiltร , autoritร , notabili.
Per contro in Piemonte la commistione fra la cucina di corte – anchโessa debitrice dei palinsesti e delle codifiche francesi – e un’assai piรน diffusa cucina rurale pian piano dette origine a piatti di diversa elaborazione col tempo divenuti patrimonio della cosiddetta borghesia ma pure di fasce sociali piรน modeste che ne fecero la loro cosiddetta “cucina della domenica”. Chiaro che le codifiche erano empiriche e verbali e il solo canale di divulgazione era il tramandare fra generazioni. Ecco perchรฉ parlare di filologia in quelle tradizioni รจ piuttosto azzardato visto che ogni campanile se non ogni famiglia ha la propria versione, solitamente reputata la migliore.
Ed รจ qui che entra in scena mamma Giusy, siciliana verace, che oltre ai suoi siculi โbabbaluciโ – lumache con cipolla, pomodoro e peperoncino – porta in tavola una delle migliori insalate russe del territorio. I riferimenti generici ci sono tutti ma questa versione svela un equilibrio davvero non comune cui contribuiscono tutti gli attori: vegetale, grassezza, aciditร , dolcezze e sapiditร concorrono a un bouquet di sapori fresco e appagante ben valorizzato alla giusta consistenza delle varie componenti.
Quasi si schernisce Giusy quando le chiediamo ricetta e tecnica: ยซยปMi ha insegnato mia suocera, piemontese fino al midollo, io ci ho messo e ci metto lโattenzione, la passione, la cura ripetendo quanto appreso. Verdure fresche, tagliate a mano e lessate anche separatamente ove serve, uova, maionese fatta in casa, buon tonno. Infine sia il colpo dโocchio che mi suggerisce le varie proporzioni e un ingrediente segreto che la rende particolare e solo mia, ma in quanto segreto non si puรฒ svelareยป. E noi restiamo col dubbio ma sulla fiducia. E torneremo a gustarla.
Civico 15 – Canelli (AT) – p.zza San Leonardo, 10 – 329 4379547 – ristorantecivico15.it
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