Pedro Subijana, 50 anni di Akelarre e di rivoluzione basca: “Le guide? Non possono essere l’obiettivo, me il risultato”

Classe 1948, Padro Subijana è uno dei patriarchi della cucina basca. A lui – insieme all’amico di 50 anni Jean Mari Arzak – si deve la nascita nel 1976 della Nueva Cocina Vasca, sulla falsariga della Nouvelle Cuisine francese che hanno conosciuto alla corte di Paul Bocuse negli anni ’70, un’operazione che si basava sulla collaborazione e il confronto tra cuochi, caratteristica che è ancora oggi viva, e infatti è sempre in prima linea per ascoltare i colleghi ai congressi e Gastronomika, nella sua San Sebastinan, non fa eccezione. Nel 1976 e da circa un anno, aveva già il suo ristorante, Akelarre a Igeldo, alle porte di San Sebastián. Quest’anno compie mezzo secolo: 50 anni di grande cucina, idee, sfide, successi, riconoscimenti. La prima stella nel 1978, la seconda nel 1982, nel 2007 la terza quando ormai sembrava un traguardo irraggiungibile. Non si è fermato: 10 anni dopo ha aperto un hotel sotto al ristorante, «per offrire un servizio completo», del resto è sempre stato frequentato da una clientela internazionale. Oggi la sua impresa familiare è diventata un’attività bifamiliare, con l’ingresso della famiglia Urtasun nel business. Perdo Subijana, però, non ha mai spesso i panni del cuoco con quel suo sorriso sornione sotto i baffoni, così riconoscibili che basterebbero quelli per tracciarne un ritratto efficace. Ma non bisogna lasciarsi confondere dal suo aspetto gioviale: si racconta che sappia essere piuttosto ruvido in cucina, anche se – dice – il tempo l’ha ammorbidito.

Akelarre quest’anno compie 50 anni, come è cambiato nel tempo?

È cambiato fisicamente, molto, anche se l’esterno no, non si può cambiare, né ho voluto cambiarlo. Ma è cambiato molto, anche nel sistema, nell’operatività, in cucina e nel team, più ampio e migliore. Ma ti rendi conto dei cambiamenti quando ti guardi indietro, mentre li fai, non te ne accorgi perché stai pensando a cosa vuoi fare, lo apprezzi quando ti guardi indietro.

E come cambierà nel futuro?

Beh, farei molte cose, lo so… Vedremo. Dico che è una forma di protesta nei confronti di chi a 50 anni parla già di andare in pensione. Mi sembra che non ci sia un paese in grado di sostenere e mantenere questo. Lo dico anche perché sono stato fortunato a scegliere cosa voglio nella mia vita professionale, perché la cosa più facile è sbagliare. E quando succede – ed è la maggioranza dei casi – diventiamo amareggiati e consideriamo il lavoro una condanna. Per me invece è una fortuna perché amo il mio lavoro.

Come fa il ristorante d’autore a rimanere attuale?

Ho un team molto numeroso, con persone molto brave e molto preparate, che si sono formate in posti che mi fanno anche un po’ invidia. Ma nonostante ciò, sono ancora io quello che tira la locomotiva. Ma per il resto, continuo a essere ciò che si prende dall’autore. Sono io quello che ogni giorno dice cosa fare, quale direzione prendere o di fare di più. sono io quello che continua a tirare. E questo a volte mi fa arrabbiare, perché non basta avere una buona preparazione e una buona formazione, ma bisogna anche avere un’esigenza con se stessi e mantenere una certa tensione, non dico in modo esagerato, ma continuare a esigere qualcosa per non addormentarsi sugli allori.

Com’è possibile mantenere la creatività per cinquant’anni?

Una volta ho sentito un collega dire che non si può essere creativi per più di 10 anni, io penso che sia stupido: allora non ci sarebbero persone con più di 30, 40 anni nel mondo della creatività, i cucina come in altri settori. Penso che molto dipenda dall’umiltà, dal pensare che si possa creare e imparare qualcosa da qualcuno ogni giorno. Ma ci sono persone che temono questo desiderio di mettere tutto in discussione.

Perché la nuova cucina basca è attuale mentre la Nouvelle Cuisine francese no?

Non ho la sensazione che i francesi si siano fermati del tutto, loro hanno una formazione invidiabile e omogenea. Dal ragazzo delle commissioni all’ingegnere aeronautico, hanno tutti una base molto buona, anche nel mondo della gastronomia. Hanno avuto il problema, per alcuni anni, che giudicassero quando qualcuna cercava di fare ke cose in modo diverso da quello consolidato e basilare, e c’era chi metteva i bastoni tra le ruote ai propri colleghi. E questo li ha fermati molte volte. Ma non è più così. In questo momento la cucina francese è sempre al suo posto, qualcosa da ammirare per me. In effetti, Nouvelle Cuisine è stata una fonte di ispirazione per noi, all’epoca.

Ci racconta come?

Dopo aver incontrato Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard, i fratelli Troisgros, io e Arzak abbiamo riunito tutti i nostri amici per fare qualcosa di non simile, ma qualcosa che avrebbe spostato le fondamenta del nostro ambiente gastronomico.

Quanto è stata importante l’armonia del gruppo di chef baschi?

Abbiamo riunito un gruppo di circa una dozzina di colleghi molto diversi: c’erano chef-proprietari ristoratori, chef, altri non erano nemmeno cuochi, c’era anche una meravigliosa donna di sala tra noi che si è integrata con noi meravigliosamente bene. Siamo riusciti a mettere al primo posto il nostro rapporto e la nostra amicizia, pensando che fosse un bene per tutti anche se c’erano differenze di opinione tra noi, e persino di filosofia in cucina. Eravamo diversi, ma siamo riusciti a vivere insieme e a fare le cose insieme.

Pedro Subijana è cambiato in questi anni?

Mi sono moderato un po’ nei litigi con la squadra, solo un po’! Ma credo di essere più fresco nel dire le cose che penso, senza filtri, e nel collaborare con tutti gli altri colleghi e con l’ambiente gastronomico, affinché San Sebastian continui a essere la capitale mondiale della gastronomia.

Cosa resta del sogno della Nueva Cocina Vasca?

Beh, è rimasto tutto. Ciò che non siamo disposti ad ammettere è che certe persone o certe realtà cerchino di cancellare dove e come è iniziata tutta la rivoluzione della cucina nel nostro Paese, pensando di tralasciare quella parte di storia e di collocare l’innovazione e la creatività in un’altra parte della Spagna. Noi abbiamo sempre cercato di unirci, di aprire le braccia agli altri, collaborare e non dividerci. Mentre alcune persone si sforzano a dividere per età, per creatività, per follia o per ego. Quello che dobbiamo fare è preservare quel grande tesoro, che è l’unità.

Quali sono state le cose importanti nella cucina mondiale in questi 50 anni?

Ci sono stati i congressi, prima solo uno, poi due, adesso uno ogni settimana in un posto diverso. Sono eventi che ti permettono di comunicare, in cui ci si mescola con le culture e i luoghi. Penso che tutti i paesi abbiano qualcosa di importante, la cosa difficile è farlo conoscere. Siamo riusciti a far sì che un cuoco o una cuoca riesca a far entrare la sua città, anche piccola o sconosciuta, nelle traiettorie della gastronomia mondiale grazie al suo lavoro. Nel mondo ci sono cucine molto buone, e bisogna avere l’umiltà di girare il mondo e conoscerle. I congressi sono serviti a questo, a fare amicizia con altri cuochi di altri luoghi, di altri paesi, e a conoscere anche prodotti e ricette. Ogni volta che ho viaggiato, prima di visitare musei, chiese o monumenti, sono andato al mercato, per vedere quali sono i prodotti, come vengono trattati, come sono le persone, cosa ne fanno, e questo mi ha sempre interessato.

Nella cucina d’avanguardia mondiale, qual è stata la più importante al mondo?

Beh, ci sono state sempre tecniche importanti trasmesse attraverso i propri ristoranti e i congressi, in cui tutto è generosamente condiviso. Ma sono un nemico del seguire le mode, e mi sembra che non sia un bene che qualcuno possa usare metodi sofisticati e che tutti debbano seguire quella strada. Non credo che sia un bene, non è bello, non è interessante.

Cosa è interessante, allora?

Che ognuno abbia il proprio stile e sia riconosciuto per questo. Ma ci sono stati certi momenti, al tempo del Bulli che non è stato così,  cercare di copiare è sbagliato. Voglio dire, il Bulli è esistito e ora non ce più, e non bisogna girarci intorno. Penso che le persone vengono ai congressi con ristoranti di livelli e stili diversi. Anche il livello del mio ristorante quando ho iniziato nel 1975o nel 1980 non era quello di oggi. Ci siamo evoluti a poco a poco. on saremmo stati in grado di fare quello che facciamo oggi. Ma non devi permettere a chi sa fare la propria cucina con il proprio stile, di cambiare e fare qualcos’altro affinché i media si prendano cura di loro.

A proposito di attenzione mediatica: parliamo di chilometro zero e sostenibilità, secondo lei sono possibili in un ristorante di alta cucina?

Sono possibili ma non sono una panacea. Cioè, credo che tutti questi siano temi che qualcuno inventa e che finiscono per scontrarsi in certi ambiti. Chilometro Zero potrebbe significare non lavorare altro che prodotti provenienti dal proprio ambiente puro, e questo è molto difficile. In certe zone funziona, in altre non tanto, ma a parte questo, non credo sia interessante. Io do priorità ai produttori della mia zona, e mi piace avere un rapporto personale con loro, avendoli come complici per cercare di migliorare i prodotti che ci offrono. Ho portato molte volte anche cose dall’estero ai miei produttori perché me le facessero loro e per averne di più. Ma non partecipo molto a tutte quelle mode. Lo stesso vale per lo zero waste: ci sono abituato sin quando ho iniziato da ragazzino, non è una novità. Prima ci è proibito fare certe cose e ora stanno cercando di venderci la questione dello zero waste per l’impronta carbonica o o qualsiasi altra cosa. Non è importante Sì, è importante È storico Non è un dogma di fede.

Non è importante allora?

Sì, è importante, ma non è un dogma di fede.

Troppo storytelling?

C’è una vera e propria ossessione nel guide, nelle classifiche, nelle recensioni. Non può essere questo l’obiettivo, deve essere il risultato. Se fai le tue cose onestamente, seriamente e con la coscienza pulita, si finirà per parlare di te,  ma non devi esserne ossessionato.

Crede che sia ancora il momento dei menu degustazione?

Sì, ma più di uno. Sono stato un pioniere nell’offrire un menu degustazione, ma con una carta. Poi ho avuto due menu degustazione più la carta un menu, poi tre. Quando abbiamo aperto un secondo ristorante con una formula più informale, nell’hotel, ho detto: ora è il momento di offrire il degustazione senza carta, ma sempre con quattro o cinque cose in modo che le persone possano cambiare un piatto se vogliono. Questo è stato il risultato di una discussione con il mio team e alla fine ho rinunciato a proporre un unico menu in questo anno del mio 50° anniversario. Ma me ne sono già pentito, quindi mettiamo di nuovo due degustazione in modo che le persone possano apportare tutte le modifiche che vogliono.

Quindi è il cliente a decidere in un ristorante, o è lo chef?

A certi livelli di cucina, come il nostro ristorante gastronomico, è lo chef che deve guidare il cliente che ti segue lungo il percorso, sempre con grande rispetto e una certa capacità di variazione. Voglio dire, quando vieni a casa mia, non voglio che tu venga a mangiare una zuppa di pesce e del pesce alla griglia, voglio che tu conosca la mia cucina e il mio stile, per questo c’è il menu degustazione, ma se ci sono cose che non puoi mangiare o proferisci c’è una alternativa.

Lei è stato anche uno dei primi a fare delle consulenze… secondo lei un ristorante di alta cucina può sopravvivere senza altre attività 

Avevo fatto un ottimo lavoro per realizzare la mia cucina ideale, che mi era costata milioni di pesetas, perché allora erano pesetas, ed economicamente era un peso molto difficile da sostenere. Così quando mi hanno offerto di fare una consulenza a Madrid ho accettato e l’ho fatto per l’ho fatto per parecchi anni, perché con quei soldi avrei potuto continuare a fare le cose come volevo. Sono stato criticato per questo, perché a quel tempo non c’era ancora nessuno che lo faceva. Oggi è normale, tutti fanno consulenze, una, due, tre e venticinque all’estero, e nessuno dice niente. Ma mi sembra positivo che si abbia la possibilità di farlo.

Ora però ha un partner nel suo business, è un vantaggio, ma è anche un limite?

Io e mia moglie siamo sempre stati gli unici soci del ristorante, che era molto legato a me, poi abbiamo pensato cosa sarebbe successo quando io non ci sarei stato più, qualunque fosse la circostanza. Tutte queste persone che sono state con noi per 20, 30, 40 anni. E abbiamo pensato che sarebbe stato molto meglio trasformarlo in un’azienda familiare con una struttura più aziendale, più seria. E poi abbiamo trovato questi soci, gli Urtassun, che sono mille volte più capaci di noi nella gestione finanziaria e aziendale, e così abbiamo co-gestito le cose. È vero che di certo non avremmo costruito l’hotel perché non avevamo paura di intrometterci nelle questioni di credito. Eppure, abbiamo potuto realizzare tutti i progetti che avevamo in mente grazie a questo, avendo dei soci che ci hanno organizzato bene e che continuano a essere soci.

Heston Blumenthal ha parlato di salute mentale. Le cucine sono così tossiche?

Conosco Heston da molti anni, da quando eravamo molto più giovani ma  sono rimasto sorpreso quando ho saputo che aveva quel problema, provo molto affetto e rispetto per lui, sono stato al Far Duck sua con tutta la mia famiglia, ed è stato uno dei pasti più divertenti che ricordiamo. Vorrei che riuscisse a riprendere un po’ di controllo. Non so quanto sia conseguenza anche dell’eccesso di stress o dell’eccesso di lavoro, per quanto ne so, quel tipo di disturbi psicologici sono naturali, ma ho anche i miei dubbi.

Dunque nelle cucine non c’è troppa pressione?

Sì, ma non è così difficile se lo si controlla bene. Penso che si parli troppo di stress e duro lavoro, e alcuni addirittura criticano dicendo che in cucina si commettono barbarie, che se si viene maltrattati. Non è vero, succederà da qualche parte, ovviamente come in tutte le professioni accadono cose brutte, ma questa non è la nostra filosofia o il nostro modo di agire.

Il modo di mangiare è cambiato?

Tutti noi abbiamo questo problema ogni giorno, perché non c’è un tavolo che non abbia delle richieste speciali. Rispetto coloro chi ha una comprovata malattia medica, chi non può assumere glutine, per esempio, ma ora si scopre che nessuno vuole assumere glutine anche se non ha problemi. Ma ci sono altre 50.000 cose: chi non mangia pesce, chi carne. Sono atteggiamenti che hanno molto più a che fare con le ideologie, con i guru che con la realtà medica e questo mi fa incazzare molto,  perché complica molto la vita. Noi accettiamo e ci organizziamo, il nostro personale è molto preparato e controllato al minimo, ma non può essere che delle persone con quei capricci complichino così tanto la vita nei posti dove vanno a mangiare, perché sono sicuro che tre quarti dei posti dove andranno, non saranno in grado di fare quello che chiedono, perché non hanno mezzi e daranno loro quello che hanno e loro non andranno in ospedale.