La chef tornata in Alto Adige per aprire il suo ristorante con i piatti di nonna Rosa

Mentre si aggira indaffarata tra le cucine della sua nuova creatura, il ristorante Johanns all’interno del nuovo bellissimo Amonti Chalets a Molini di Tures (BZ) in Valle Aurina, Tina Marcelli mostra non solo un’invidiabile calma, ma un sorriso sereno e rilassato che colpisce (e conquista). In un’estate, come questa, caratterizzata da presenze turistiche da record in Alto Adige, la trentottenne chef di Cadipietra (BZ) – tra gli indiscutibili cavalli di razza della sua provincia (e dell’Italia intera) – non ha certo un minuto da perdere: «Ma qui io sono felice – dichiara lei – perché finalmente sono a casa». Certo conviene non lasciarsi fuorviare troppo da questa affermazione: la giovane e determinata cuoca, alla testa di una brigata (quasi) tutta al femminile, non ha fatto ritorno alla propria terra dopo anni e anni di peregrinazioni in giro per il mondo. La sua ultima avventura professionale si è svolta a poca distanza da qui.

Un curriculum da grande chef

È in val di Fleres – la piccola vallata altoatesina all’ombra del superbo massiccio del Tribulaun a sud del confine con l’Austria – che Tina Marcelli si è distinta negli ultimi tempi all’interno di quello straordinario hotel (di lusso) per famiglie e bambini che è il Feuerstein con il suo piccolo ristorante Artifex che le è valso ben due forchette (e 88 punti) nell’ultima guida del Gambero, nonché l’ambita stella verde Michelin. Cionondimeno resta il fatto che il segreto della sua cucina è contenuto proprio in quella dichiarazione, all’apparenza così lunare, secondo la quale, appunto, la chef ha avuto bisogno di tornare nella sua vicina valle natale per sentirsi pienamente a proprio agio.

Il legame profondo con la Valle Aurina

Si chiama “Heimat” – e sta a indicare tanto la casa che la piccola patria – ed è la parola ma anche un importante concetto della cultura tedesca che ci soccorre e ci rimanda a quel legame profondo con la propria terra, che è sicuramente riduttivo limitarlo al solo luogo fisico, coinvolgendo invece, tale rapporto, sentimenti di appartenenza, familiarità e identità profondi. Così la figura chiave per comprendere Tina Marcelli e il suo percorso professionale andrà individuata in nonna Rosa con cui la cuoca è cresciuta e che all’indomani della scomparsa, lo scorso aprile, l’ha  scossa al punto da farla vacillare facendole dire (in un attimo buio): «Forse ora è meglio se smetto di cucinare».

Una nonna come modello di vita

Quella di nonna Rosa Weger era una figura mille miglia distante dal mondo dell’alta cucina: «Umile e caparbia, madre di 8 figli – spiega ancora commossa la nipote – aveva a che fare anche con i figli dei figli e pure con gli ospiti tedeschi che venivano in vacanza e che mangiavano tutti insieme con noi alla sua tavola. Certo non aveva tanti soldi, ma i nostri piatti erano sempre ricchi e colorati. Nonna stava tanto in stalla che in orto e in cucina. Tutto da lei veniva sapientemente e pazientemente conservato: dagli ortaggi dell’orto della breve stagione estiva, con le carote e le zucchine in conserva e i crauti fermentati, ma anche con i funghi del bosco o le mele e pere sciroppate».

Una valle con 80 cime sopra i tremila metri

In questa meravigliosa valle chiusa al confine con l’Austria e conosciuta anche come la “valle degli 80 tremila“, per via delle oltre ottanta vette che superano i tremila metri di altitudine, e che oggi è meta di un turismo di qualità tanto nella stagione estiva che in quella invernale, è facile ignorare, soprattutto se forestieri, le dure condizioni di vita o i compromessi necessari per abitare tra le montagne e che un amaro quanto realistico adagio popolare ha sintetizzato così: “Tre mesi d’inverno, nove mesi di freddo”. Se le difficoltà da sempre aguzzano l’ingegno ecco perché anche sul fronte delle preparazioni dell’alta cucina troveremo Tina e le sue ragazze sempre impegnate ora a lavorare una corteccia di larice (così da ottenere una sostanza simile alla cannella) ora la betulla (rimandando questa invece al cacao), ma anche mettendo a fermentare i semi di zucca con sale e koji così da ricavarne una salsa simile alla soia.

Una cucina della memoria

Quella di Tina Marcelli è oggi volutamente – e in maniera matura – una cucina della memoria: che attinge al patrimonio di sapori e saperi della propria terra. Il salmerino di casa preparato tante volte da nonna Rosa con patate e rape dell’orto diviene nel suo menu degustazione (di 5 o 8 portate, rispettivamente a 95 e 140 euro) un piatto gourmet: quel Salmerino della Val Passiria con santoreggia e rapa rossa in diverse consistenze (presente com’è anche in un gin tonic che lo accompagna). I funghi, che ieri come oggi papà Marcello, cuoco pure lui e originario di Todi in Umbria, portava a casa e cucinava in padella creando quel delizioso sughetto con cui era ed è sempre bello far la scarpetta hanno dato lo spunto al suo Porcino con prugna fermentata, maionese al ginepro selvatico e fondo di porcini da accompagnare a un pane preparato con le patate.

Fornitori e produttori per amici

C’è un mondo brulicante di fornitori e piccoli produttori di cose buone – quasi esclusivamente della Valle Aurina – che consente oggi a Tina Marcelli una cucina di coerenza e identità che è ancor prima, lodevolmente, di gusto: «Mi servo da quattro macellai che mi riforniscono a seconda di quello che hanno a disposizione. Un capitolo per me importantissimo è dato dai formaggi, grazie anche agli insegnamenti di un maestro e amico come Martin Pircher, fondatore del Festival del Formaggio di Campo Tures. Quasi tutti i miei formaggi provengono dalla Valle Aurina, con la bellissima eccezione di quelli eccellenti del Genuss Bunker di San Lorenzo di Sebato in Val Pusteria. Un’altra collaborazione preziosa è con Taufrisch sempre di Campo Tures, un progetto ambizioso che raggruppa altri 12 ristoratori della zona: riceviamo due o tre volte alla settimana verdura freschissima grazie alla quale abbiamo imparato a utilizzare una volta di più tutte le parti dell’ortaggio: dalle foglie di ravanelli ai germogli di pisello, passando per le foglie di broccolo alle radici di cavolo nero. Tutte queste persone sono diventati amici da anni; insieme abbiamo percorso un bel pezzo di strada, continuando a migliorarci a vicenda».

Coltivando le tradizioni

Il filo sottile ma tenace della memoria è coltivato anche da altri preziosi indizi: il nome del suo stesso ristorante, Johanns – cioè Giovanni, è omaggio tanto ai nonni dei proprietari della lussuosa struttura alberghiera in cui sorge, i signori Steger, che al nipote tanto amato di Tina. Ma a essere importanti qui sono e saranno sempre anche quelle feste che punteggiano il calendario e che diventano il punto di partenza di appuntamenti gastronomici: nel mese di ottobre Tina ospiterà lo chef sloveno Max Stiegl per un’intera giornata dedicata al maiale in memoria del ruolo importante svolto da questo animale proprio nella civiltà contadina. A novembre con San Martino, giorno del suo onomastico, toccherà all’oca, secondo tradizione, a rubare la scena. E così pure sarà a  Natale con la sua ricca vigilia, ma anche Pasqua quando si andava in chiesa facendo benedire lo speck, le uova e il pane per poi prepararne un gustoso piatto freddo.

Una brigata al femminile

Infine, ma certo non da ultimo, l’incredibile squadra di cucina composta da due figure chiave, entrambe sous-chef, come Kim Ferber e Sandra Kofler (ma a completare l’affiatata brigata ci sono anche Michael, Alex, Annemarie, Emilio e Vlad) che così Tina presenta: «Io, Kim e Sandra (27 anni che è anche pastry chef) lavoriamo insieme da 11 anni dai tempi dell’avventura del Gartenhotel Moser di Appiano. Con mia moglie Kim (35 anni, tedesca di Colonia e di ascendenza nativa americana) ci siamo sposati 12 anni fa quando lavoravo al Koenigshof di Monaco. Oggi i piatti li discutiamo in tre. Non è vero che tra donne non facciamo gruppo. Da noi non c’è chi comanda e chi viene comandato. Decidiamo insieme, ciascuno con il proprio ruolo. Qualsiasi nuovo ingresso, anche di un uomo ovviamente, viene deciso in base al criterio di come sarà lavorarci insieme, se il nuovo elemento potrà dare o invece toglierà serenità al gruppo».

“In ogni piatto il racconto della mia storia”

Di quest’allieva del cuoco stellato austriaco Martin Fauster colpisce la riflessione con cui, salutandoci, sintetizza il proprio lavoro, con un pensiero rivolto anche al grande chef altoatesino Norbert Niederkofler (pure lui, tra l’altro, nativo della Valle Aurina): «Agli inizi della mia carriera non sapevo come orientarmi: se ispirarmi alla cucina francese o a quella italiana. E quando penso a Norbert credo che lui ha fatto tantissimo per noi. Ha portato l’Alto Adige nel mondo. Norbert ha idee e prodotti favolosi, oltre a un servizio meraviglioso. Nei piatti del ristorante JOHANNS voglio lasciare un ricordo mio al cliente. Voglio fargli conoscere e vivere la mia infanzia. Tutto mi serve per riportare alla memoria. E sono convinta che mia nonna – che mai avrebbe potuto e saputo cucinare così – avrebbe ritrovato nei miei sapori lo stesso piatto che preparava. Perché in ciò che faccio la mia base – e la mia roccia – rimane sempre lei, nonna Rosa».

Ristorante JOHANNS all’interno di AMONTI Chalets

Via Selva dei Molini 9, Molini di Tures (BZ)- tel 0474 651 010