Definire Lisbona non รจ semplice. Ognuno di noi ha pensato almeno una volta di andarci e chiunque ci sia stato leggerร questo articolo con la voglia di tornare. I fili dei tram, le strade larghe della Baixa, le salite del Chiado e del Bairro Alto, gli azulejos turchesi e un affaccio sullโoceano che da sempre caratterizza il Portogallo come finestra atlantica di navigatori. In tutto questo Lisboa รจ una cittร viva, un territorio che con i suoi quasi tre milioni di abitanti fa muovere cuochi, allevatori e pescatori intorno a unโidentitร gastronomica molto forte. Impossibile non perdersi tra le mille insegne di pasteis de nata (davvero notevoli quelli che potete trovare da Fora artisan pastry & bakery) o di pastel di bacalhau, che assolutamente vanno provati e ripetuti, ma entrando ancora piรน approfonditamente nella tradizione gastronomica locale ci sono dei piatti davvero gustosi da scoprire.
Uno di questi รจ proprio lโarroz de pato, un piatto che il mio amico e commensale Arlindo Camacho (portoghese doc) descrive come una di quelle pietanze che le nonne mettevano a tavola in abbondanza nei giorni di festa. Partiamo dal dire subito che ogni volta che leggete โarroz deโฆโ in un menรน portoghese si sta parlando di riso (non di risotto, che ha una cottura differente, ma proprio di riso cotto), accompagnato da qualcosa, e in questo caso โpatoโ significa anatra. La ricetta nasce da un piatto di recupero che arriva dal distretto di Braga, il piรน antico del paese, prevedendo lโutilizzo di riso bianco e di anatra selvaggia. Il riso si cuoce nel brodo dellโanimale di cui si รจ tritata bene la carne, che poi viene aggiunta a strati prima che il tutto venga messo a gratinare in forno, per poi essere servito con dei pezzi di chouriรงoย (un tipo di insaccato portoghese) in superficie.
L’arroz de pato di O Velho Eurico
Adesso immaginiamo di contestualizzare questo piatto in una terrina di terracotta, servita allโombra di un albero in un piccolo largo tra i vicoli dellโAlfama, a Lisbona, proprio sotto il Castelo di S. Jorge. Lโinsegna di legno dipinto nero a caratteri bianchi titola lโesperienza come “O Velho Eurico”ย e sul muro, tra mille scritte e adesivi da tutto il mondo, cโรจ una finestrella che affaccia alla piazzetta senza troppa timidezza. Appena entri trovi la cucina dietro un lungo pass angolare che ti accoglie col sorriso baffuto di Josรฉ Paulo Rocha, detto Zรฉ Paulo. Il trentenne chef della taverna colpisce per la velocitร con la quale si muove tra i piatti che compone con naturalezza. Giovane, creativo e appassionato ricercatore di materie prime eccellenti, Zรฉ Paulo serve una cucina super tradizionale con affascinante contemporaneitร , ma soprattutto con grande gusto nei piatti. Non รจ un caso che ci troviamo in un locale giovane, frequentato quasi esclusivamente da giovani (tranne me, Arlindo e qualche chef importante che passa al banco nei giorni di riposo), che qui vengono a mangiare cose che conoscono e che rischiano di dimenticare, ma in un modo completamente nuovo.
Josรฉ Paulo Rocha
Lโarroz de pato, spolverato di erba cipollina e con qualche foglia di coriandolo fresco, arriva con una crosticina da rompere con la forchetta o con il cucchiaio, un gesto che affonda nel riso tenero insaporito dal brodo e dal grasso di anatra. Lo schiaffo finale te lo dร il chouriรงo, messo prima della cottura in forno, con una spinta sapida e un gusto affumicato che vanno da tutte le parti nel palato. Non so come staresti dopo, ma di quelle terrine potresti mangiarne almeno tre o quattro ed รจ forse per questo che le nonne ne facevano una grande quantitร . Cโรจ da dire che non รจ tutto e che, per correttezza e completezza di cronaca, la lavagna nera appesa fuori segnala anche dei deliziosi pastel de leitรฃo (piccoli calzoni fritti ripieni di maiale sfilacciato), del bacalhau ร brรกs (baccalร cotto alla brace) e davvero un buon lula e laranja (calamaro tenerissimo servito con una salsa allโarancia).
Pastel de leitรฃo
Se lโidea dei saliscendi della cittร vi spaventa e se gli scalini vi mettono ansia, la speranza รจ che il panorama mozzafiato del Miradouro de Graรงa e del Castelo de S. Jorge vi appaghino gli occhi, altrimenti cโรจ sempre lโElรฉtrico 28 (il famoso tram nelle cartoline), che puรฒ farvi fare il giro della cittร comodamente seduti. Ma la fortuna รจ che nei paraggi troviamo uno degli chef piรน interessanti del Portogallo in un locale informale e divertente, uno dei posti migliori dove poter mangiare a Lisbona.
O Velho Eurico
Largo Sรฃo Cristรณvรฃo 3, Lisbona
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