In una vecchia scuola dell'Appennino c'è una pizzeria di montagna assolutamente da provare

«Ho cominciato a lavorare prestissimo, a 16 anni, consegnando pizze mentre studiavo, poi quando si infortunò il pizzaiolo subentrai in quel ruolo, a un ritmo di sette-ottocento pizze nel week end», racconta il bolognese Luca Gianferrari, patron de La Vecchia Scuola di Montalto. «Mi misi a testa bassa e imparai le tecniche, grazie a un grande maestro come Antonio Signorile, appresi gli impasti, le fermentazioni, le cotture in forno a legna, che oltre alla pizza, si estendevano a verdure, funghi, pesce, carne». E la montagna? «Avevo preso in affitto una casa estiva tra Bologna e Modena e dopo una sola estate mi accorsi di quanto la qualità della vita non fosse minimamente paragonabile e quella divenne la mia casa. A 22 anni vivevo qui, ma facevo il pendolare per andare a lavorare a Bologna. Dopo una decina di anni, arrivò l’opportunità di rilevare questa vecchia scuola e aprire nel paese questa attività».

La pizzeria in una vecchia scuola di paese

Il recupero di uno spazio abbandonato, immerso nella natura, è un sogno che si realizza per Luca Gianferrari, che nel 2012 riesce a concretizzare ciò che aveva in animo, cucinare per le persone, facendo rete con i piccoli coltivatori e gli artigiani del gusto della zona. «Tecnica, conoscenza e modalità gestionali di città, in un paese di circa 60 abitanti, dove tutto gira a una velocità molto minore. Un salto che ho fatto in maniera spensierata perché l’unico modo è non fare previsioni e provarci, cercando di leggere quello che la valle mi richiedeva. Ho dovuto avere pazienza alcuni anni, è stata dura riuscire a far capire che questo è il mio mestiere e lo faccio al meglio, ottenere la fiducia delle persone ha richiesto molto tempo e tuttora questo è un processo in divenire».

Una pizza autoctona

Il capitolo pizze non delude, si parte da un impasto, cotto nel forno a legna, con materie local, selezionate con cura, per pizze al piatto, fragranti, morbide e croccanti, con ampia scelta di proposte vegane e vegetariane, come la Geografia, con fiordilatte, provola fresca, polvere di olive, parmigiano 24 mesi, pomodoro secco e semisecco; ma ci sono anche le pizze al padellino. «La mia forza non viene da me, ma dalle persone che mi stanno intorno e aver investito tantissimo nella formazione è stata la carta vincente: non è il mio locale ma il nostro locale, occorre far capire che il territorio è meraviglioso e ricco e non abbiamo bisogno di utilizzare il pistacchio di Bronte ad esempio.

La forza della rete

Lo sforzo è cercare di guidare i clienti alla consapevolezza delle specialità della zona, da trovare qui e da trasformare. «Qui ho trovato un terreno fertile con un’agricoltura pulita, sostenibile, etica e si è creata una rete, in tanti ci si sente più forti e si osa di più. Piccolissimi produttori che non hanno necessità di diventare grandi e non devono essere per forza sulle tavole di tutti i ristoranti, ma in un raggio di distanza sostenibile». Quella della Vecchia scuola è una cucina golosa, che sforna porcini fritti, cartoccio di verdure pastellate, tortelloni alla barbabietola, aneto e noci, cacciatora di pollo con crescentine ai grani antichi, la torta di pane. C’è una grande attenzione al vino, con una cantina che tiene conto del lavoro dei vignaioli della zona e non solo, con una carta stuzzicante e ragionata, che guarda in particolare ai rifermentati e alle bollicine.

Tra il ristorante e i campi

«I ragazzi sono con me perché trovano un ambiente di lavoro piacevole, etico, divertente, leggero, ma anche intelligente, fra di noi e con il cliente, lo stimolo è costante, i miei ragazzi hanno un livello di preparazione importante, ma sanno essere versatili, non è detto che si stia solo in sala o solo in cucina. Il nostro lavoro si divide tra il ristorante e i campi, il mercoledì e giovedì siamo chiusi al pubblico, ma impegnati nei campi per la produzione e la trasformazione del grano, con cui facciamo pane, basi pizza, panini, crescentine montanare, poi il venerdì uno di noi si occupa delle consegne». Ogni tanto qui a La Vecchia Scuola arriva qualche ex alunno, che racconta la sua storia e la vita di montagna di allora, mentre l’antico concetto di una borgata che riesce a produrre intorno a sé tutto ciò di cui ha bisogno, dal punto di vista etico, ma anche economico, sembra sempre più palpabile. «Ognuno di noi deve tenere ben presente che facciamo parte di una filiera alimentare che serve a sostenere noi stessi, non vogliamo fare più soldi, le necessità sono quelle di regalarci tempo in natura per avere la mente libera».

«Cosa mi manca? Rallentare ulteriormente, lo stiamo facendo, nessuno di noi ha dovuto perdere le proprie passioni, i propri piaceri e divertimenti per lo stipendio e il lavoro. Non diventeremo una catena, rimaniamo qui, senza voler ingrandire, questa è la sede e questi siamo noi e ognuno di noi non è intercambiabile».