Il ristorante a pochi chilometri dall'Italia dove si mangia il grasso d'orso

C’è un punto verso l’estremo nord est del nostro Paese, dove Italia, Austria, Slovenia si incontrano. Poco lontano, mezz’ora di una strada non velocissima, c’è Kranjska Gora con le sue piste da sci e le acque cristalline del lago Jasna su cui si specchia Milka, progetto di ospitalità a tutto tondo, con boutique hotel – 6 stanze appena, e una colazione aperta anche agli esterni che vale la sosta – e ristorante, considerato one to watch per capire in quale direzione si muove la cucina d’autore slovena.

La firma David Žefran, trentenne dalle mille vite che a un certo punto è entrato in cucina senza più volerne uscire. Autodidatta, è passato per un breve periodo in Nord Europa – tappa inevitabile del terzo millennio – prima di rientrare in patria e accomodarsi in un edificio che un tempo era una locanda semplice semplice e oggi è un albergo di charme di marca alpina, tutto legno come si conviene in questo scenario, ma curatissimo, minimale e contemporaneo a suggerire che no, qui nulla è affidato al caso.

Il grasso d’orso

Per cui quando Žefran con nonchalance annuncia il suo piatto signature, anticipa qualsiasi possibile critica: «Vorrei sottolineare che la Slovenia ha una popolazione di orsi piuttosto numerosa e la caccia è un modo per mantenerne il numero». Siamo a 20 km appena da Tarvisio ma le regole sono diverse: la caccia di selezione qui consente di abbattere gli orsi, e la tradizione locale ne tramanda l’uso in cucina.

Così le barbabietole – la bianca lavorata nell’aceto di abete rosso, la scura cotta sul legno sempre di abete rosso – sono condite con una salsa a base di grasso d’orso, panna e olio di foglie di fico, finita con caviale del Parco Nazionale di Kalkalk a sud di Salisburgo, espressione anch’essa di una cucina di prossimità allargata, non definita da confini politici. Piatto complesso: acido, sapido, con un’opulenza di superficie che duetta con una certa austerità di fondo che chiama un boccone dopo l’altro. Lo servono con Champagne o vino bianco oppure con un drink analcolico a base di ribes nero e noci: il pairing a briglia sciolta diverte e anche tanto, tra fermentati, cocktail, birre e consente di impiegare le materie prime in toto, tagliando di netto gli scarti, come nel caso dei fermentati a base di eccedenze di pane o il Martini cocktail con salamoia di sottaceti.

Una cucina di confini

Il piatto simbolo del ristorante arriva dopo una sequenza di amouse buche che giocano con i sapori di un territorio dove le stagioni sono brevi e che d’inverno sa essere rigido, tutt’altro che generoso, per cui la conservazione più che una tendenza da cavalcare è un’esigenza che ha radici profonde e impone una ferrea pianificazione: «In estate cerchiamo di raccogliere, conservare e immagazzinare il più possibile per i menu invernali. L’anno scorso siamo riusciti a reperire circa il 70-80% dei prodotti dalle scorte che abbiamo creato durante l’estate» dicono con un certo orgoglio.

Raccontano come la cura dell’orto si unisce alla pratica del foraging per alimentare una dispensa che deve essere ottimizzata al massimo: «In tutto il menu vedrete come utilizziamo gli ingredienti, come lo stesso ingrediente appare qua e là, proprio per sfruttare al meglio i prodotti che arrivano». Non solo: «La natura offre molto con cui lavorare, dai rami delle conifere alle bacche selvatiche e alle erbe silvestri dei pascoli in alta montagna» dice lo chef. Le tecniche e i processi di ogni latitudine e ogni epoca – inclusi metodi locali e ormai quasi dimenticati – servono proprio a impiegare al meglio ogni elemento.

La riduzione degli sprechi, è un impegno preso con il territorio e l’ambiente,  ma anche una pratica che risponde all’esigenza di implementare il dizionario espressivo di questa cucina dei confini, tre come i paesi che si incontrano a pochi chilometri.

Non stupisca allora, tra i bocconi di benvenuto, una versione salata del Linzer, il tipico dolcetto austriaco, qui con brisée con parfait di pollo, pelle croccante, spolverato con zucchero a velo e composta di crespino.

Le aperture si muovono con certi sapori classici di oggi, come la pancia di trota marinata con acetosella o il cetriolo con kiwi salato (la carta delle acidità bilanciate per aprire le danze funziona, eccome) e ancora un gambero d’acqua dolce con una sorta di sanguinaccio anch’esso di tradizione. Ci sono poi lumache e farro, l’immancabile trota regina dei paesaggi alpini.

Ma sarebbe un errore pensare che questa adesione al territorio (ai territori) sia un capestro: l’empanada con patate e carne, coperta da una fetta sottilissima di lardo con una pasta di peperoncino verde è straordinariamente elegante pur giocando con un classico pop sudamericano. La servono con la birra, ed è giusto così. Mentre il pasto si muove per strappi e allunghi, la brioche (ah che bella lievitazione!) con miele e semi arriva come un momento di puro confort, relax a tutto tondo che fa da cena e da merenda, tanto più se si cede alla tentazione del burro fermentato con erbe o di un’italianissima ‘nudja.

È solo un momento perché poi si riprende la marcia con il cinghiale con melanzane a chiudere, subito prima di una sequenza di dolci e piccola pasticceria che seguono i codici del fine dining. Del resto Žefran lo dice apertamente: «Vogliamo creare una nuova cucina slovena».

Restaurant Milka – Slovenia – Kranjska Gora – Sito