Il cuoco-contadino che ha scritto la storia della ristorazione sulla riviera ligure

Paolo e Barbara è un’istituzione della ristorazione sanremese. Lei era già in sala quando andava a scuola, lui, trovatosi nella condizione – quasi forzata – di gestire un ristorante importante per via di vicissitudini familiari, a 21 anni in cucina. Talmente giovani che non hanno mai smesso di esserlo, dopo quell’avvio non semplice da gestire – nel 1987-, sempre affezionati alla loro bomboniera di pochi tavoli, proprio davanti a quello che rappresenta l’arrivo storico della gara ciclistica della Milano Sanremo.

Chi è Paolo Masieri, il cuoco contadino simbolo di Sanremo

La passione per la terra e per il mare hanno sempre fatto parte di Paolo, che oltre a essere un cuoco di razza si occupa da sempre dell’azienda agricola di proprietà. Sono oggi almeno quattro le situazioni “rurali” che fuori dal ristorante. Un terreno nell’impervio territorio dell’entroterra fin’oltre Castelvittorio, nell’alta Val Nervia, dove se ti incammini per strade e per sentieri puoi raccogliere da terra o dai muretti a secco erbe aromatiche spontanee dai profumi incredibili; poi ci sono frutti e verdure d’altura, i vigneti, sia d’altura, proprio qui a Castelvittorio, ma pure più giù, sulla prima collina di Ospedaletti, dove di nuovo coltiva altri ortaggi e altri vigneti, da cui nascono i vini autoprodotti.

La campagna e il mare di Paolo Masieri

Due terreni vista mare, dall’alto, o in prossimità delle piccole spiagge di questo spicchio pressoché incontaminato della Riviera. Sì, il mare, l’altra grande passione dello chef, che fu tra i primi all’inizio degli anni ’90 a fare ricerca seria sulla materia ittica, pescata direttamente o reperita da barche di fiducia. Tutto il giorno in campagna e poi passando dal Porto Vecchio di Sanremo, si rientra nel pomeriggio in cucina per allestire piatti che profumano di orto, di erbe, di mare. Giocoforza Paolo e Barbara è aperto solo la sera.

Ci vogliono testa, mentalità, tecnica, fatica, ma tutto questo non pesa a Paolo, che negli anni ha codificato alcune ricette classiche affiancando loro preparazioni più “spontanee” e personali, valorizzando al massimo i prodotti della sua terra, carne inclusa. In sala Barbara sfodera un’esperienza che, come si diceva, risale alla fine degli anni ’80, e quindi ormai nulla le sfugge, mentre l’approccio col vino nel tempo si è evoluto: non più una carta opulenta come si usava 20/30 anni fa, quando qui si potevano stappare i vini più esclusivi, e perfino a prezzi abbordabili. Oggi si fa ricerca, si persegue il buon rapporto qualità/prezzo proponendo etichette magari poco conosciute (oltre ai vini prodotti in proprio) ma coerenti con la loro filosofia.

Cosa si mangia da Paolo e Barbara a Sanremo

Tra i piatti più significativi e iconici ricordiamo lo scabeccio di triglie in agrodolce di verdure dell’orto e confit di agrumi, oppure l’uovo morbido ai ricci di mare con verdure fermentate e i  raviolini di prebuggiun con pesto di noci e cagliata. Opzione carni? Eccellente la saporita Fassona delle Alpi Marittime ai profumi del sottobosco. Ovviamente, non mancheranno mai i famosi gamberi testa viola di Sanremo. Quanto ai dessert, ci penserà direttamente Barbara a dare il consiglio migliore per coronare a dovere questa splendida esperienza gastronomica.

Paolo e Barbara – Sanremo (IM) – via Roma, 47 – 0184 531653 – paolobarbara.it