In uno storico ristorante torinese la bagna cauda si mangia anche ad agosto

Bella idea: trasformare i grandi classici della cucina piemontese in versione estiva. La tipica cucina piemontese è per definizione una cucina calda e invernale. Basta pensare alla bagna cauda, il piatto di culto, al bollito misto con il bagnetto verde e le salsine, al gran minestrone con i fagioli: non proprio piatti ideali con temperature oltre i 30 gradi. Unico piatto per definizione freddo –e molto amato in estate – è il carpione: cotoletta impanata, verdure e uova (e altre cose buone, 9 nove pezzi differenti in una marinatura di aceto di vino bianco con cipolle carote e salvia: cotolette di vitello, di pollo e di maiale, uovo, trota, alici, capitone, zucchine e belga, ne abbiamo parlato qui).

Piatti caldi d’estate

L’idea è venuta al San Giors, alla sua “capitana coraggiosa” Simona Vlaic, che lo guida con entusiasmo e rispetto per le tradizioni, e allo chef Giulio Carlo Ferrero, rigoroso osservante della cucina del territorio con un menù su misura capace di uscire dalle ricette della cucina calda, strutturata e conviviale per esplorare un lato più fresco e contemporaneo, senza rinunciare alla propria identità.

Il San Giors è il posto giusto per una sperimentazione come questa. Locale Storico d’Italia, è il secondo ristorante più antico di Torino dopo Del Cambio, attivo dal 1815 nella zona di Porta Palazzo e del mercato del Balon, praticamente la quintessenza della torinesità. La selezione di piatti freddi ispirati alla grande tradizione gastronomica regionale è sorprendente e convincente, giusti per il clima e il ritmo estivi, pur rimanendo autentici, legati alla memoria, ai prodotti locali, ai sapori codificati.

Il menu che cambia la cucina del Piemonte

Così nel nuovo menù la bagna cauda, piatto-simbolo di una convivialità invernale (ma al San Giors confermano che soprattutto i turisti la chiedono spesso anche d’estate) si trasforma in “bagna freida”, delicata, appena tiepida, con poco aglio, acciughe e il tocco di gusto dei topinambur, ed servita insieme a croccanti verdure crude di stagione. Una versione estiva perfetta e convincente , che da piatto unico prende posto fra gli antipasti tipici senza perdere nulla dello spirito originario. Un minestrone d’agosto come primo piatto?

Certo, ma in versione fredda e rinfrescante, con fagioli di Saluggia, pancetta croccante e crostini, rustico e robusto ma insieme leggero. Per secondo il tradizionale e fumante bollito misto  diventa un aspic in gelatina, con tutti i pezzi regolamentari – muscolo, lingua, cappello del prete, cotechino e gallina – e accompagnato da un’emulsione di bagnetto verde fresca e consistente.

Poi si attinge a quei classici che nascono nella cucina contadina povera per essere piatti freddi: il tonno di coniglio grigio di Carmagnola, presidio Slow Food, servito con misticanza e mimosa d’uovo. E per una scoperta regionale finale,  crudité di verdure di stagione abbinate a tre diversi oli extravergine d’oliva piemontesi (compreso quello ormai famoso prodotto dall’architetto paesaggista Paolo Pejrone a Revello, nel Saluzzese), che esaltano il sapore degli ortaggi.

E per finire un altro grande classico estivo: il persi pien, tradizionale dolce estivo a base di pesche ripiene cacao e rum, o una frolla alle mele con gelato alla crema.

I prezzi? Piatti da 15 a 20€, dessert 7€. Tradizione e innovazione, mantenendo gusto e identità : la cucina piemontese in versione estiva è una bella scoperta.