Lo confesso, ho un debole per Max Poggi. Lo incontrai la prima volta Al Cambio a Bologna molti anni fa, mi colpirono i suoi modi garbati, la sua umiltร , il suo sguardo a tratti malinconico ma che smorzava subito con un sorriso sagace. Mi colpirono i suoi piatti, il suo rigore silenzioso, la sua perfezione. Quando ho letto di recente una sua intervista nella quale ha dichiarato: ยซNon mi interessa piรน essere lo chef piรน bravo di Bologna, voglio essere il piรน buonoยป, non mi sono meravigliato. Una frase che racchiude il senso della sua profonditร : dalla ricerca della perfezione tecnica alla costruzione di un progetto umano e duraturo.
Massimiliano (Max) Poggi
Il nuovo progetto Serra Sole – ne avevamo parlato qui – nasce anche dalla collaborazione con la cooperativa sociale Eta Beta, con lโobiettivo di creare un luogo dove la cucina si intreccia con lโinclusione lavorativa. Negli spazi che ospitavano il suo precedente ristorante โMassimiliano Poggi Cucinaโ (a Castel Maggiore, fuori Bologna), รจ stato ricreato un ambiente che racchiude tutta lโevoluzione di Poggi. In sintesi: stagionalitร , filiera corta e controllata, laboratorio e accademia per formare e impiegare persone fragili e sostenibilitร .
Il cuoco bolognese, dopo essere stato punto di riferimento della cucina dโautore, ha scelto di andare oltre. Forse si รจ annoiato della rincorsa allโeffimero, e ha deciso di mettere al centro valori piรน duraturi. Cโรจ un altro elemento che definisce il nuovo corso di Poggi: il tempo. Al Serra Sole, il tempo sembra sospeso. Il clima รจ rilassato, lo chef cammina tra i tavoli, si ferma, ascolta, racconta. A tutti dedica unโattenzione, con emozione e orgoglio. Questo รจ il motivo per cui si ritorna. Lo abbiamo scritto piรน volte: nei locali torni se mangi bene, ovviamente. Ma se non sei stato a tuo agio, se non ti sei sentito accolto, ascoltato, rispettato allora cerchi altro. Questo รจ anche il segreto del successo dei locali di Max che a Bologna ne ha giร altri (Al Cambio, Vicolo Colombina e Zardรจn) oltre a svariate collaborazioni per finalitร benefiche.
Ma veniamo alla cucina di questo nuovo locale e lo facciamo riportando al centro due parole semplici: buono e gustoso. Due parole che spesso, noi che scriviamo, usiamo poco, perchรฉ generiche, da non addetti ai lavori, preferendo tecnicismi un poโ artefatti. Ricordo unโespressione favolosa del compianto Stefano Bonilli che oltre ventโanni fa mi colpรฌ molto, lui che ci aveva aperto alla cucina di avanguardia (da Adriร in poi) una volta, per descrivere un piatto, usรฒ unโespressione meravigliosa: โCapriole di gioiaโ!
Caro Stefano, oro uso queste tue parole per sintetizzare lโesperienza che ho fatto al Serra Sole. Si gioia, perchรฉ la chitarrina allโuovo con vongole e stridoli con una mantecatura perfetta fanno venire i brividi tanto sono deliziose. Non vi tediamo con analisi organolettiche, nรจ con elucubrazioni su equilibri e bilanciamenti. Vi diciamo solo questo: la pelle dโoca farร capolino. Perchรฉ non potremmo chiedere di piรน a un piatto fatto, come dice Max, con amore.
Lโamore di chi seleziona le migliori cozze di Cervia (polpose e dal sapore deciso) e che le valorizza solo con qualche erbetta. Anche il “bugiardino” รจ tutto da raccontare, trattandosi di un piatto che ci riporta a una cucina povera e popolare. Parliamo, infatti, di un tortellino vuoto perchรฉ il ripieno di carne aveva un costo per molti proibitivo, cosรฌ lo chef lo accompagna con una crema di parmigiano e piselli al profumo di brace che, chiudendo gli occhi, ci ricorda la carne che non รจ presente. A seguire due secondi di sconvolgente semplicitร e linearitร con sapori centrati che avvolgono.
Prima con un tonno pescato alla lunga (ovvero dalle lunghe pinne) fatto alla mugnaia con unโinsalata di zucchine alla menta marinate (tipo alla scapece ma crude), un richiamo ai sapori dellโinfanzia (con il burro, vino e limone della mugnaia) che profuma dโestate.
A seguire, una portata di carne che definirei โassolutaโ per la sua intensitร e sostenibilitร . Parliamo di una vacca vecchia alla brace, un animale di otto anni proveniente dalla filiera del latte che viene selezionata per Max che lโacquista intera e, ogni giorno, il macellaio della sua filiera gli taglia i pezzi necessari. Una carne che ha beneficiato del pascolo e che viene frollata per sei settimane per asciugarla rendendola ancora piรน saporita e compatta. Servita con due patate e cipolle al forno non serve davvero altro per farne un piccolo capolavoro. In conclusione, un rinfrescante gelato allo yogurt con le more, semplice e appagante come tutto il resto al Serra Sole.
Ricordiamo anche il simpatico cestino da pic-nic come prima portata, con allโinterno piccoli assaggi di terra (fra cui salumi, giardiniera e squacquerone) o di mare (fra cui alici in carpione e uova di seppia). Sostenibile anche il prezzo che per il menรน degustazione รจ di 55 โฌ inclusa acqua, coperto, caffรจ, un calice di vino o un drink di qualitร . Carta dei vini con piccoli produttori scelti con cura. Onore al merito a Max Poggi e alla sua squadra!
Serra Sole, Via Lame, 65/67 โ Trebbo di Reno, Castel Maggiore (Bo) โ Tel. 051 704217
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