Recensioni

Come si mangia nel nuovo ristorante-vivaio con cucina di campagna vicino Bologna

Il grande chef bolognese Massimiliano Poggi ha avviato un nuovo percorso - Serra Sole - che coniuga cucina, inclusione sociale e sostenibilitร 

  • 18 Agosto, 2025

Lo confesso, ho un debole per Max Poggi. Lo incontrai la prima volta Al Cambio a Bologna molti anni fa, mi colpirono i suoi modi garbati, la sua umiltร , il suo sguardo a tratti malinconico ma che smorzava subito con un sorriso sagace. Mi colpirono i suoi piatti, il suo rigore silenzioso, la sua perfezione. Quando ho letto di recente una sua intervista nella quale ha dichiarato: ยซNon mi interessa piรน essere lo chef piรน bravo di Bologna, voglio essere il piรน buonoยป, non mi sono meravigliato. Una frase che racchiude il senso della sua profonditร : dalla ricerca della perfezione tecnica alla costruzione di un progetto umano e duraturo.

Massimiliano (Max) Poggi

Il nuovo progetto Serra Sole – ne avevamo parlato qui – nasce anche dalla collaborazione con la cooperativa sociale Eta Beta, con lโ€™obiettivo di creare un luogo dove la cucina si intreccia con lโ€™inclusione lavorativa. Negli spazi che ospitavano il suo precedente ristorante โ€œMassimiliano Poggi Cucinaโ€ (a Castel Maggiore, fuori Bologna), รจ stato ricreato un ambiente che racchiude tutta lโ€™evoluzione di Poggi. In sintesi: stagionalitร , filiera corta e controllata, laboratorio e accademia per formare e impiegare persone fragili e sostenibilitร .

Il cuoco bolognese, dopo essere stato punto di riferimento della cucina dโ€™autore, ha scelto di andare oltre. Forse si รจ annoiato della rincorsa allโ€™effimero, e ha deciso di mettere al centro valori piรน duraturi. Cโ€™รจ un altro elemento che definisce il nuovo corso di Poggi: il tempo. Al Serra Sole, il tempo sembra sospeso. Il clima รจ rilassato, lo chef cammina tra i tavoli, si ferma, ascolta, racconta. A tutti dedica unโ€™attenzione, con emozione e orgoglio. Questo รจ il motivo per cui si ritorna. Lo abbiamo scritto piรน volte: nei locali torni se mangi bene, ovviamente. Ma se non sei stato a tuo agio, se non ti sei sentito accolto, ascoltato, rispettato allora cerchi altro. Questo รจ anche il segreto del successo dei locali di Max che a Bologna ne ha giร  altri (Al Cambio, Vicolo Colombina e Zardรจn) oltre a svariate collaborazioni per finalitร  benefiche.

Come si mangia da Serra Sole

Ma veniamo alla cucina di questo nuovo locale e lo facciamo riportando al centro due parole semplici: buono e gustoso. Due parole che spesso, noi che scriviamo, usiamo poco, perchรฉ generiche, da non addetti ai lavori, preferendo tecnicismi un poโ€™ artefatti. Ricordo unโ€™espressione favolosa del compianto Stefano Bonilli che oltre ventโ€™anni fa mi colpรฌ molto, lui che ci aveva aperto alla cucina di avanguardia (da Adriร  in poi) una volta, per descrivere un piatto, usรฒ unโ€™espressione meravigliosa: โ€œCapriole di gioiaโ€!

Caro Stefano, oro uso queste tue parole per sintetizzare lโ€™esperienza che ho fatto al Serra Sole. Si gioia, perchรฉ la chitarrina allโ€™uovo con vongole e stridoli con una mantecatura perfetta fanno venire i brividi tanto sono deliziose. Non vi tediamo con analisi organolettiche, nรจ con elucubrazioni su equilibri e bilanciamenti. Vi diciamo solo questo: la pelle dโ€™oca farร  capolino. Perchรฉ non potremmo chiedere di piรน a un piatto fatto, come dice Max, con amore.

Lโ€™amore di chi seleziona le migliori cozze di Cervia (polpose e dal sapore deciso) e che le valorizza solo con qualche erbetta. Anche il “bugiardino” รจ tutto da raccontare, trattandosi di un piatto che ci riporta a una cucina povera e popolare. Parliamo, infatti, di un tortellino vuoto perchรฉ il ripieno di carne aveva un costo per molti proibitivo, cosรฌ lo chef lo accompagna con una crema di parmigiano e piselli al profumo di brace che, chiudendo gli occhi, ci ricorda la carne che non รจ presente. A seguire due secondi di sconvolgente semplicitร  e linearitร  con sapori centrati che avvolgono.

Prima con un tonno pescato alla lunga (ovvero dalle lunghe pinne) fatto alla mugnaia con unโ€™insalata di zucchine alla menta marinate (tipo alla scapece ma crude), un richiamo ai sapori dellโ€™infanzia (con il burro, vino e limone della mugnaia) che profuma dโ€™estate.

A seguire, una portata di carne che definirei โ€œassolutaโ€ per la sua intensitร  e sostenibilitร . Parliamo di una vacca vecchia alla brace, un animale di otto anni proveniente dalla filiera del latte che viene selezionata per Max che lโ€™acquista intera e, ogni giorno, il macellaio della sua filiera gli taglia i pezzi necessari. Una carne che ha beneficiato del pascolo e che viene frollata per sei settimane per asciugarla rendendola ancora piรน saporita e compatta. Servita con due patate e cipolle al forno non serve davvero altro per farne un piccolo capolavoro. In conclusione, un rinfrescante gelato allo yogurt con le more, semplice e appagante come tutto il resto al Serra Sole.

Ricordiamo anche il simpatico cestino da pic-nic come prima portata, con allโ€™interno piccoli assaggi di terra (fra cui salumi, giardiniera e squacquerone) o di mare (fra cui alici in carpione e uova di seppia). Sostenibile anche il prezzo che per il menรน degustazione รจ di 55 โ‚ฌ inclusa acqua, coperto, caffรจ, un calice di vino o un drink di qualitร . Carta dei vini con piccoli produttori scelti con cura. Onore al merito a Max Poggi e alla sua squadra!

Serra Sole, Via Lame, 65/67 โ€“ Trebbo di Reno, Castel Maggiore (Bo) โ€“ Tel. 051 704217

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