La bottarga di muggine รจ un prodotto che si ama o si odia. Si detesta perchรฉ โsaโ di tante cose, le stesse che fanno impazzire coloro che non temono i sapori intensi e gli amanti di questa specialitร ittica. Mare, terra, sapiditร , dolcezza, vegetali salmastri, muschio, agrumi, frutta in tutte le sue declinazioni: tropicale, candita, essiccata, in guscio. Sensazioni di umami che richiamano il parmigiano stagionato. Ci sono anche lโaciditร e lโastringenza, che se appena accennate danno spinta al gusto e aiutano a far evolvere le sensazioni aromatiche, a far salivare. Alla fine un velo amaricante.
La bottarga รจ una raffinatezza ittica ottenuta dalle uova salate ed essiccate di tonno e soprattutto di pesci appartenenti alla famiglia dei cefali (il piรน diffuso รจ il Mugil cephalus). Il muggine vive in acque temperate calde del mondo, sia in mare, sia in acque dolci e salmastre. In Italia รจ diffuso soprattutto in Sardegna, dove รจ famosa la bottarga di Cabras, prodotta con i pesci locali e tutelata da un Presidio Slow Food.
Dopo 16 anni ritorniamo a testare questa specialitร ittica prendendo in esame quelle intere in baffa (spesso corredate dellโโunghiaโ, il lembo superiore della pinna del cefalo, che indica lโestrazione dal fresco), tutte realizzate da aziende artigianali sia con uova di muggini italiani, sia con materia prima dโimportazione: Florida, Golfo del Messico, Brasile, Australia, le coste settentrionali e centrali dellโAfrica occidentale, dal Marocco al Golfo di Guinea passando per Mauritania e Senegal. Dalla degustazione cieca di 11 referenze รจ stata ottenuta una classifica di 6 prodotti. Tutti sardi tranne uno: il vincitore.
Alla degustazione cieca, organizzata nella Gambero Rosso Academy, ha partecipato un panel di assaggiatori composto da chef professionisti (Igles Corelli, chef titolare dellโazienda Corelli Food; Arcangelo Dandini, chef-patron del ristorante LโArcangelo, di Chorus Cafรฉ e del locale di street food Supplizio, Roma; Heros De Agostinis, executive chef di INEO Restaurant, Roma; Claudio Farinelli, chef di Umami – Trattoria Giapponese, Roma; Maurizio Lustrati, resident chef del 47 Circus Roof Garden al Forty Seven Hotel, Roma) e da esperti di analisi sensoriale (Gabriella Ciofetta, Eugenio Marini, Mara Nocilla, Elvan Uysal).
Bottarsarda, fondata a fine anni โ80 da Luigi Raccis, รจ una delle maggiori aziende produttrici di bottarga artigianale di muggine. Quella assaggiata รจ stata lavorata con uova di cefalo atlantico (Mugil capurri) pescato ungo le coste settentrionali e centrali dellโAfrica occidentale. Un prodotto non esplosivo, delicato al gusto e nel profilo aromatico, ma preciso, elegante, equilibrato. Tonalitร ambrata chiara con trama appena granulosa, ha un profumo complesso e giovanile: pesce fresco e conservato, note salmastre e umami, accenni di parmigiano, agrumi, frutta essiccata e candita salata, lontani ricordi erbacei. Al palato la dolcezza e una lieve sapiditร sono accompagnati da un discreto e raffinato velo di aciditร e da una carezza astringente. Struttura abbastanza morbida e succosa, con appena un pizzico di gommositร .
Quartu SantโElena (CA) – via Dante, 170 – 070883121 – prezzo al kg 175 โฌ
Bottarga ยฉ Francesco Vignali Photography
Colore ambra chiara, odore salmastro fresco e iodato con note dolci di caramello, gusto ampio e rotondo con sentori umami, di vegetali marini e frutta tropicale, un bel mix di dolcezza non stucchevole e sapiditร controllata con accenno di aciditร e astringenza che fanno salivare, finale ammandorlato. ร la bottarga 100% di Cabras, realizzata con muggini locali dal Consorzio nato nel 1993 dallโunione di 11 cooperative di pescatori attive da sempre nel โMari Pontisโ. Un ottimo prodotto penalizzato dalla consistenza leggermente asciutta, ma complessivamente scioglievole. Il consorzio organizza tour guidati alla storica Peschiera Pontis, fa servizio di ristorazione nellโittiturismo (โSa Pischera โe Marโe Pontisโ) e vende il pescato nella propria pescheria (in via Tharros, accanto al Museo Civico), tutti gestiti dai pescatori.
Cabras (OR) – via dei Mestieri zona artigianale – 0783392585 – consorziopontis.it – prezzo al kg 260 โฌ
Da oltre 30 anni specialitร ittiche conservate, unโofferta trasversale di prodotti per supermercati, negozi gourmet e professionisti della ristorazione. Posto dโonore per la bottarga, sia da materia prima locale sia estera (in Mauritania e Messico lโazienda possiede fabbriche di trasformazione del prodotto appena pescato). Quella assaggiata, da uova di muggine della Florida, ha il suo punto di forza nella texture, di grana appena granulosa e friabile, molto succosa, di ottima masticabilitร e scioglievolezza. Godetevi la bottarga anche con gli occhi, per il solare colore giallo dorato, e al naso, per le note olfattive fresche e immediate che richiamano lโarancia e il mondo della canditura, ma anche lโambiente marino, insieme ad accenti fruttati e un leggero umami โchiaroโ. La bocca รจ intensa e persistente, con le tipiche note dolci e salmastre, accenni aciduli e astringenti, e con amarognolo che vira leggermente in amaro in chiusura.
Buggerru (SU) – loc. Portixeddu – 078154914 – 078154930 – sardaffumicati.com – 100 g prezzo 11/12 โฌ
Terzo posto per la bottarga dellโazienda cagliaritana Smeralda, realizzata con uova di muggini provenienti dal Pacifico centro-occidentale. Una bella mostarda classica, di colore arancio ambrato, che profumo di mare, pesce essiccato, arancia spremuta e candita, limone fresco, frutta disidratata. La bocca, intensa e insieme delicata, si evolve morso dopo morso: lโumami, il salmastro e il proteico del pesce conservato, le fresche note fruttate e agrumate, quelle grasse del burro e del pistacchio in un esemplare equilibrio dei sapori, con finale amarognolo e la delicata astringenza dellโarancia amara. Tutto valorizzato da una struttura, che รจ il suo punto di forza: granulosa, friabile e succosa.
Cagliari – via del Lavoro, 8 – 070212099 – smeralda.com – prezzo al kg 159/236 โฌ
Dal 1956 Spanu Giovanni, sul mercato con il brand Tradizioni Nostrane, รจ una certezza per quanto riguarda la bottarga di muggine di fascia alta. ร prodotta con materia prima proveniente dallo stagno di Cabras e soprattutto dallโestero (Centro America, Brasile, Mauritania, Senegal, Australia), proposta nelle linee base, Qualitร Oro e Qualitร Oro con unghia, la top di gamma. ร con questโultima linea, da uova di muggine locale lavorate dal fresco, che Spanu si posiziona in seconda posizione. Un gioiello dโambra color tramonto con lโโunghiaโ che simula un prezioso attacco dโargento dai riflessi ramati. Al naso note dolci e salmastre con richiami a caramello salato, frutta essiccata ed esotica, pasticceria salata, allโumami di un parmigiano stravecchio. Al palato il sapido abbracciato a una dolcezza importante, quasi stucchevole, รจ accompagnato da toni aciduli e astringenti e completato da un finale amarognolo ammandorlato. Un morso asciutto ma anche succoso e pastoso sottolinea la complessitร , la persistenza e lโevoluzione di una grande bottarga, che offre a ogni boccone tanti giri di giostra.
Cabras (OR) – via G. Carducci, 20 – 0783391161 – 0783390151 – spanubottarga.com – 100 g prezzo 30 โฌ
La migliore bottarga di muggine in vendita in Italia (distribuita da Longino & Cardenal) รจ greca, prodotta a Dafni da Trikalinos, storica azienda nata nel 1856. Una specialitร che ha fatto innamorare lo chef catalano Ferran Adriร e ha ispirato un piatto a El Celler de Can Roca, ristorante di Girona, Spagna, nominato nel 2013 numero uno al mondo dalla rivista Restaurant. La Grey Mullet Bottarga Premium Quality Greek Avgotaraho รจ prodotta con uova di muggini catturati nelle lagune greche della zona di Atene e rivestita di cera dโapi naturale (forse il suo segreto). Affascina il naso e la bocca con un ampio e originale ventaglio di sensazioni: note salmastre e umami, frutta (esotica, candita, essiccata, in guscio), agrumi amari, vegetali sapidi e marini (sedano e alghe). Dolcezza avvolgente e punte sapide e acide convergono in una chiusura amara, ma un amaro quasi elegante, che arriva lentamente e lascia apprezzare le sfaccettare di sapori e aromi. Texture spaziale: cremosa, succosa, pastosa, una delizia di seta.
Dafni – Atene – Grecia – 50 Ethnarchou Makariou Ave. – +30 2109273660 – trikalinos.gr – prezzo al kg 260 โฌ
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
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