La classifica

Bottarga di muggine: la classifica di quelle artigianali

I migliori 6 prodotti in vendita nel mercato di nicchia. Domina la Sardegna, presente in lizza con 10 bottarghe su 11 assaggiate. Solo una referenza รจ extraregionale: quella vincitrice

  • 04 Agosto, 2025

La bottarga di muggine รจ un prodotto che si ama o si odia. Si detesta perchรฉ โ€œsaโ€ di tante cose, le stesse che fanno impazzire coloro che non temono i sapori intensi e gli amanti di questa specialitร  ittica. Mare, terra, sapiditร , dolcezza, vegetali salmastri, muschio, agrumi, frutta in tutte le sue declinazioni: tropicale, candita, essiccata, in guscio. Sensazioni di umami che richiamano il parmigiano stagionato. Ci sono anche lโ€™aciditร  e lโ€™astringenza, che se appena accennate danno spinta al gusto e aiutano a far evolvere le sensazioni aromatiche, a far salivare. Alla fine un velo amaricante.

In lizza anche la bottarga di Cabras

La bottarga รจ una raffinatezza ittica ottenuta dalle uova salate ed essiccate di tonno e soprattutto di pesci appartenenti alla famiglia dei cefali (il piรน diffuso รจ il Mugil cephalus). Il muggine vive in acque temperate calde del mondo, sia in mare, sia in acque dolci e salmastre. In Italia รจ diffuso soprattutto in Sardegna, dove รจ famosa la bottarga di Cabras, prodotta con i pesci locali e tutelata da un Presidio Slow Food.

Classifica bottarga artigianale in baffa

La degustazione

Dopo 16 anni ritorniamo a testare questa specialitร  ittica prendendo in esame quelle intere in baffa (spesso corredate dellโ€™โ€œunghiaโ€, il lembo superiore della pinna del cefalo, che indica lโ€™estrazione dal fresco), tutte realizzate da aziende artigianali sia con uova di muggini italiani, sia con materia prima dโ€™importazione: Florida, Golfo del Messico, Brasile, Australia, le coste settentrionali e centrali dellโ€™Africa occidentale, dal Marocco al Golfo di Guinea passando per Mauritania e Senegal. Dalla degustazione cieca di 11 referenze รจ stata ottenuta una classifica di 6 prodotti. Tutti sardi tranne uno: il vincitore.

Il panel

Alla degustazione cieca, organizzata nella Gambero Rosso Academy, ha partecipato un panel di assaggiatori composto da chef professionisti (Igles Corelli, chef titolare dellโ€™azienda Corelli Food; Arcangelo Dandini, chef-patron del ristorante Lโ€™Arcangelo, di Chorus Cafรฉ e del locale di street food Supplizio, Roma; Heros De Agostinis, executive chef di INEO Restaurant, Roma; Claudio Farinelli, chef di Umami – Trattoria Giapponese, Roma; Maurizio Lustrati, resident chef del 47 Circus Roof Garden al Forty Seven Hotel, Roma) e da esperti di analisi sensoriale (Gabriella Ciofetta, Eugenio Marini, Mara Nocilla, Elvan Uysal).

Classifica delle bottarghe di muggine artigianali in baffa

Bottarga Bottarsarda6 – Bottarsarda

Bottarga di muggine

Bottarsarda, fondata a fine anni โ€™80 da Luigi Raccis, รจ una delle maggiori aziende produttrici di bottarga artigianale di muggine. Quella assaggiata รจ stata lavorata con uova di cefalo atlantico (Mugil capurri) pescato ungo le coste settentrionali e centrali dellโ€™Africa occidentale. Un prodotto non esplosivo, delicato al gusto e nel profilo aromatico, ma preciso, elegante, equilibrato. Tonalitร  ambrata chiara con trama appena granulosa, ha un profumo complesso e giovanile: pesce fresco e conservato, note salmastre e umami, accenni di parmigiano, agrumi, frutta essiccata e candita salata, lontani ricordi erbacei. Al palato la dolcezza e una lieve sapiditร  sono accompagnati da un discreto e raffinato velo di aciditร  e da una carezza astringente. Struttura abbastanza morbida e succosa, con appena un pizzico di gommositร .

Quartu Santโ€™Elena (CA) – via Dante, 170 – 070883121 – prezzo al kg 175 โ‚ฌ

Bottarga ยฉ Francesco Vignali Photography

5 – Nuovo Consorzio Cooperative Pontis

Bottarga dello stagno di Cabras

Colore ambra chiara, odore salmastro fresco e iodato con note dolci di caramello, gusto ampio e rotondo con sentori umami, di vegetali marini e frutta tropicale, un bel mix di dolcezza non stucchevole e sapiditร  controllata con accenno di aciditร  e astringenza che fanno salivare, finale ammandorlato. รˆ la bottarga 100% di Cabras, realizzata con muggini locali dal Consorzio nato nel 1993 dallโ€™unione di 11 cooperative di pescatori attive da sempre nel โ€œMari Pontisโ€. Un ottimo prodotto penalizzato dalla consistenza leggermente asciutta, ma complessivamente scioglievole. Il consorzio organizza tour guidati alla storica Peschiera Pontis, fa servizio di ristorazione nellโ€™ittiturismo (โ€œSa Pischera โ€˜e Marโ€™e Pontisโ€) e vende il pescato nella propria pescheria (in via Tharros, accanto al Museo Civico), tutti gestiti dai pescatori.

Cabras (OR) – via dei Mestieri zona artigianale – 0783392585 – consorziopontis.it – prezzo al kg 260 โ‚ฌ

Bottarga Sarda Affumicati

4 – Sarda Affumicati

Bottarga di muggine

Da oltre 30 anni specialitร  ittiche conservate, unโ€™offerta trasversale di prodotti per supermercati, negozi gourmet e professionisti della ristorazione. Posto dโ€™onore per la bottarga, sia da materia prima locale sia estera (in Mauritania e Messico lโ€™azienda possiede fabbriche di trasformazione del prodotto appena pescato). Quella assaggiata, da uova di muggine della Florida, ha il suo punto di forza nella texture, di grana appena granulosa e friabile, molto succosa, di ottima masticabilitร  e scioglievolezza. Godetevi la bottarga anche con gli occhi, per il solare colore giallo dorato, e al naso, per le note olfattive fresche e immediate che richiamano lโ€™arancia e il mondo della canditura, ma anche lโ€™ambiente marino, insieme ad accenti fruttati e un leggero umami โ€œchiaroโ€. La bocca รจ intensa e persistente, con le tipiche note dolci e salmastre, accenni aciduli e astringenti, e con amarognolo che vira leggermente in amaro in chiusura.

Buggerru (SU) – loc. Portixeddu – 078154914 – 078154930 – sardaffumicati.com – 100 g prezzo 11/12 โ‚ฌ

Bottarga Smeralda

3 – Smeralda

Bottarga di muggine

Terzo posto per la bottarga dellโ€™azienda cagliaritana Smeralda, realizzata con uova di muggini provenienti dal Pacifico centro-occidentale. Una bella mostarda classica, di colore arancio ambrato, che profumo di mare, pesce essiccato, arancia spremuta e candita, limone fresco, frutta disidratata. La bocca, intensa e insieme delicata, si evolve morso dopo morso: lโ€™umami, il salmastro e il proteico del pesce conservato, le fresche note fruttate e agrumate, quelle grasse del burro e del pistacchio in un esemplare equilibrio dei sapori, con finale amarognolo e la delicata astringenza dellโ€™arancia amara. Tutto valorizzato da una struttura, che รจ il suo punto di forza: granulosa, friabile e succosa.

Cagliari – via del Lavoro, 8 – 070212099 – smeralda.com – prezzo al kg 159/236 โ‚ฌ

Bottarga Spanu

2 – Spanu Bottarga

Bottarga di muggine Qualitร  Oro con unghia

Dal 1956 Spanu Giovanni, sul mercato con il brand Tradizioni Nostrane, รจ una certezza per quanto riguarda la bottarga di muggine di fascia alta. รˆ prodotta con materia prima proveniente dallo stagno di Cabras e soprattutto dallโ€™estero (Centro America, Brasile, Mauritania, Senegal, Australia), proposta nelle linee base, Qualitร  Oro e Qualitร  Oro con unghia, la top di gamma. รˆ con questโ€™ultima linea, da uova di muggine locale lavorate dal fresco, che Spanu si posiziona in seconda posizione. Un gioiello dโ€™ambra color tramonto con lโ€™โ€œunghiaโ€ che simula un prezioso attacco dโ€™argento dai riflessi ramati. Al naso note dolci e salmastre con richiami a caramello salato, frutta essiccata ed esotica, pasticceria salata, allโ€™umami di un parmigiano stravecchio. Al palato il sapido abbracciato a una dolcezza importante, quasi stucchevole, รจ accompagnato da toni aciduli e astringenti e completato da un finale amarognolo ammandorlato. Un morso asciutto ma anche succoso e pastoso sottolinea la complessitร , la persistenza e lโ€™evoluzione di una grande bottarga, che offre a ogni boccone tanti giri di giostra.

Cabras (OR) – via G. Carducci, 20 – 0783391161 – 0783390151 – spanubottarga.com – 100 g prezzo 30 โ‚ฌ

Bottarga Trikalinos

1 – Trikalinos

Grey Mullet Bottarga

La migliore bottarga di muggine in vendita in Italia (distribuita da Longino & Cardenal) รจ greca, prodotta a Dafni da Trikalinos, storica azienda nata nel 1856. Una specialitร  che ha fatto innamorare lo chef catalano Ferran Adriร  e ha ispirato un piatto a El Celler de Can Roca, ristorante di Girona, Spagna, nominato nel 2013 numero uno al mondo dalla rivista Restaurant. La Grey Mullet Bottarga Premium Quality Greek Avgotaraho รจ prodotta con uova di muggini catturati nelle lagune greche della zona di Atene e rivestita di cera dโ€™api naturale (forse il suo segreto). Affascina il naso e la bocca con un ampio e originale ventaglio di sensazioni: note salmastre e umami, frutta (esotica, candita, essiccata, in guscio), agrumi amari, vegetali sapidi e marini (sedano e alghe). Dolcezza avvolgente e punte sapide e acide convergono in una chiusura amara, ma un amaro quasi elegante, che arriva lentamente e lascia apprezzare le sfaccettare di sapori e aromi. Texture spaziale: cremosa, succosa, pastosa, una delizia di seta.
Dafni – Atene – Grecia – 50 Ethnarchou Makariou Ave. – +30 2109273660 – trikalinos.gr – prezzo al kg 260 โ‚ฌ

I prezzi sono quelli medi al dettaglio

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