Generazione fatica

Studenti ansiosi, poco motivati e impauriti. Il lento declino degli istituti alberghieri

C'รจ un clima pesante negli istituti tra pressioni e tasso di conversione lavorativa marginale. L'inchiesta del Gambero Rosso in 23 scuole del Lazio

  • 13 Maggio, 2025

Qualcosa non torna nell’equilibrio tra domanda e offerta nel mondo del lavoro alberghiero, ristorativo e dellโ€™accoglienza turistica. Che fine fanno i ragazzi che escono dagli istituti professionali e perchรฉ, a quanto pare, almeno la maggior parte di loro sparisce dai radar del mondo del lavoro?In Italia come nel mondo intero ci sono cucine giovani, capi partita ventenni e attivitร  con due giorni di riposo che aspettano ragazzi con la voglia di lavorare e continuare a crescere. Che in due parole significa essere liberi, ma anche imparare lingue, conoscere luoghi e persone in ogni dove e tutto questo, grazie a una sola grande consapevolezza: la fatica รจ un effetto collaterale del divertimento. Sรฌ, perchรฉ questo indirizzo di mestiere รจ divertente prima di ogni cosa, una certezza che ha solo chi lo sceglie, mentre tutto intorno รจ un continuo anteporre fatica. Unโ€™ingerenza che arriva per buona parte non solo da amici e conoscenti, ma soprattutto dalle famiglie.

Siamo entrati in 23 scuole su 28 in tutto il territorio del Lazio, da Viterbo a Latina passando per Roma, Rieti e Frosinone incontrando migliaia di ragazzi che alla domanda โ€œA quanti di voi hanno detto di lasciar perdere questo lavoro, perchรฉ vi richiede sacrificio mentre gli altri si divertono?โ€ Tutti hanno alzato la mano con un ghigno misto tra sfida e frustrazione. Se da una parte si deve credere nel proprio futuro per resistere a chiunque lo metta in discussione, dallโ€™altra la costante pressione delle famiglie, le stesse che non vogliono vedere andar via di casa quei ragazzi, diventa fortemente destabilizzante.

alberghieri lazio

Numeri impietosi

Se รจ vero che lโ€™Italia punta tutto sul turismo e sul Made in Italy, il Lazio nellโ€™anno accademico 2024/2025 si conferma la terza regione dโ€™Italia per istituti di formazione professionale nel settore alberghiero e dellโ€™accoglienza turistica e dopo Campania e Sicilia, vanta un podio che conta circa tremila ragazzi. Potenzialmente, un numero sufficiente a coprire lโ€™offerta nel mondo del lavoro tra sala, cucina e accoglienza e sarebbe tutto perfetto fin qui, se non fosse che soprattutto alberghi e ristoranti continuano a denunciare una faticosa mancanza di personale in ogni ruolo. Insomma, quasi la totalitร  di quei giovani professionisti sparisce e il motivo, al netto di una naturale percentuale di dispersione, di primo acchito potrebbe sembrare scontato. In molti potremmo cadere nel banale senso unico della scuola scelta per ripiego, ma entrando dentro gli istituti e parlando con i ragazzi la risposta รจ molto piรน articolata di quanto si possa immaginare. In Italia, nellโ€™anno accademico 2023/2024 si sono iscritte a scuole professionali a indirizzo nei Servizi 30.744 persone, circa il 47% di questi nel Centro-Sud secondo i dati Ministero dellโ€™Istruzione e del merito.

Lโ€™ereditร  degli Istituti professionali รจ pesante, culturalmente pesante perchรฉ, se da una parte sono stati creati per introdurre immediatamente nel mondo del lavoro favorendo le attivitร  laboratoriali, dallโ€™altra hanno inevitabilmente attratto non solo chi non aveva voglia di studiare, ma neanche di lavorare. Il risultato finale รจ stato ed รจ tuttora quello di avere enormi serbatoi con una marginale percentuale di conversione finale studio/lavoro. Tra questi, per quanto riguarda gli Istituti Alberghieri e paritari, che posseggono il 10% degli iscritti sopra menzionati, dobbiamo necessariamente aggiungere altri due dati fondamentali, il primo รจ il crollo di piรน del 50% in dieci anni degli iscritti dal 2015 a oggi, mentre il secondo รจ una miscela esplosiva tra lo strascico soggiogante di almeno due generazioni che questi mestieri non li hanno scelti e lโ€™ansia da prestazione generazionale che caratterizza fortemente il nostro tempo. Questโ€™ultimo fattore nel suo insieme, nelle aula magna degli istituti รจ il vero centro di ogni dibattito.

Generazione Ansia

Lโ€™etร  media degli iscritti alle classi quarte e quinte va dai 17 ai 19 anni e a quellโ€™etร , sentirsi condizionati da chi non ha scelto il mestiere dellโ€™accoglienza o della cucina in ogni sua sfumatura (spesso anche lavorandoci), significa sovvertire seriamente il processo di motivazione. Ed in questa fase che si amplifica lโ€™ansia e la paura. Hanno (quasi) tutti paura di sbagliare. Una sensazione che non si ferma semplicemente al sano timore che serve a tenere alta lโ€™attenzione, ma che diventa spesso paralizzante. Cโ€™รจ chi vuole diventare un grande cuoco e chi sogna di essere il direttore di un albergo di lusso e i modelli di riferimento sono alti, molto alti e quasi sempre suggeriti dalla televisione. Lo sport funziona nello stesso modo e chi inizia a tenere una racchetta in mano lo fa per diventare Jannik Sinner e in questo caso Cannavacciuolo, per dirne uno, รจ il cuoco piรน conosciuto in assoluto, Villa Crespi il luogo di lavoro piรน desiderato. Il problema รจ chi esce da scuola vuole diventare subito un top player e il motivo si nasconde dietro quel pressante โ€œsei sicuro di voler fare questo lavoro?โ€ Sentono lโ€™obbligo di dover rispondere con quellโ€™idea di realizzazione professionale. Come se non avessero altra possibilitร  di risposta, come se esistesse solo quella possibilitร , essere Antonino o il fallimento di risposta chi poi dirร  โ€œte lโ€™avevo detto!โ€. A tutto questo si aggiunge un altro fattore, le esperienze di stage.

Va detto che non tutta la ristorazione รจ un idillio di imprenditorialitร  e che esistono attivitร , spesso scelte per comodo da scuole o famiglie, dove ancora sopravvive un retaggio culturale svilente. Esistono ancora cucine e mentalitร  patriarcali, maschiliste e insensatamente avvezze a un approccio punitivo gratuito fatto di cameratismo spicciolo. Un retroscena che riguarda anche realtร  importanti e di cui molto spesso non si parla, per pudore o per mancata conoscenza dei fatti, che invece qualche studente non ha timore a raccontare (anche se senza fare nomi). Esperienze di ragazze e ragazzi raccontate a volte con rabbia, altre con frustrazione, che riguardano flessioni, canzonamenti, battute spinte, scenette ridicole e vessazioni.

Insistere sullโ€™imprenditorialitร 

In uno scenario come questo si inserisce virtuosamente la Regione Lazio con lโ€™attivitร  Start-up School Food, allโ€™interno della misura piรน ampia Start-up School Academy applicata da Lazio Innova. รˆ grazie a questo programma, di fatto una stimolante competizione allโ€™imprenditorialitร , che in meno di tre mesi sono entrato in 23 scuole su 32 in tutto il territorio del Lazio, per poi portare a casa il risultato di questo stato dellโ€™arte. Rimane impressionante come a prescindere dalle direzioni illuminate dei direttivi in carica di alcuni istituti, Velletri su tutti รจ un vero gioiello, i ragazzi di ogni provincia si raccontino esponendo le stesse barriere tra loro e il futuro, nello stesso modo.

La famiglia รจ unโ€™altra scuola dellโ€™obbligo, sono meccanismi che vanno avanti nonostante qualcosa non funzioni, ma il mondo del lavoro (che ricordo significa libertร ) รจ unโ€™altra cosa e dipende solo da noi. Essere imprenditori di sรฉ stessi, non necessariamente di unโ€™attivitร  propria, รจ un obiettivo da imporsi con consapevolezza ed รจ questo il messaggio piรน forte che nei 23 incontri รจ stato percepito dal futuro della ristorazione e dellโ€™accoglienza italiana. Qualche iscritta diventerร  tatuatrice, qualcun altro si innamorerร  strada facendo della mixology e chissร  dove cโ€™รจ un liceale che diventerร  un cuoco, il vero dato che resta รจ che serve un impegno collettivo per recuperare la motivazione di chi aspira a crescere. Famiglia, scuola e Stato sono chiamati a investire nellโ€™entusiasmo di una nuova generazione a cui va tolta la paura di essere sรฉ stessa.

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