Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie dโItalia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guidaย Gelaterie d’Italia 2022ย del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Mattia Cavallari di Cremeria Santo Stefano a Bologna
Quando e perchรฉ hai iniziato a fare il gelatiere?
Ho iniziato a fare il gelatiere circa quindici anni fa, ero un programmatore informatico e insieme alla mia famiglia abbiamo deciso di voltare pagina.
Quanto รจ cambiato il gelato, anche in seguito alla pandemia?
Il consumatore รจ sempre piรน attento alla qualitร , non solo a chilometro zero, e a seguito della pandemia le persone cercano certezze, cosรฌ abbiamo riproposto anche gusti un poโ dimenticati ma rassicuranti perchรฉ conosciuti. Ad esempio, un gusto del mese che abbiamo proposto รจ il dulce de leche con aggiunta di amarene perchรฉ informandoci un poโ abbiamo saputo che in Argentina รจ spesso abbinato in questo modo, cosรฌ tutto ha un senso e un filo logico.
Cโรจ un ingrediente che ti dร piรน soddisfazione?
Un ingrediente che amo lavorare รจ il mascarpone fresco, il gelato viene fatto senza uova con lโaggiunta di scorza di limone grattugiata, diventa cosรฌ un gusto semplice ma anche raffinato con una impareggiabile cremositร .
Cโรจ un gusto che vorresti eliminare ma non lo fai perchรฉ sempre richiesto?
Dal banco vorrei eliminare la Stracciatella, ma non possoโฆ
Quali sono le maggiori difficoltร che devi affrontare quotidianamente?
Le tante ore di lavoro sono la maggiore difficoltร che ogni giorno bisogna affrontare in questo lavoro, spero un domani di pianificare la gestione in modo piรน rilassante.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere questa carriera?
A chi vuole intraprendere questa attivitร consiglierei di fare diversi corsi di formazione anche nellโambito della pasticceria e avere soprattutto sempre tanta curiositร .
Tre produttori che consiglieresti ai nostri lettori.
Nocciole: Nocciole Dโรฉlite a Cravanzana (CN), Arachidi: Azienda Agricola Paggetti a Venturina (LI), Acqua di fiori di arancio amaro: La Vecchia Distilleria a Vallebona (IM)
Tre indirizzi della tua cittร (o vicini) che consiglieresti ai lettori.
Quanto Basta, cucina tipica romana via del Pratello, Osteria Santa Caterina, tipico bolognese via Santa Caterina, Enoteca al Risanamento in via Zamboni.
Cremeria Santo Stefano โ Bologna – via Santo Stefano, 70 โ 051227045 – www.facebook.com/CremeriaSantoStefano
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