Idylio by Apreda a Roma è il nuovo Tre Forchette del Gambero Rosso. Ecco il nuovo menu

Time fly. Sono passati poco più di 6 mesi da quel primo aprile, quando Francesco Apreda si è insediato al The Pantheon / Iconic Rome Hotel ma la pratica trasferimento è più che archiviata. Aperto al pubblico il main restaurant Idylio il 23 aprile, qualche settimana dopo la terrazza Divinity e messo mano al menu del Lìon (appena proclamato il più bel ristorante d’Europa dal Restaurant & Bar Design Awards), oggi Francesco è pronto per affrontare la nuova stagione, dividendosi tra il fiore all’occhiello della Tridente Collection, e il suo impegno come chef ambassador di Tridente Collection che riunisce diversi alberghi. La casa madre però rimane sempre quella a un passo dal Pantheon.

Francesco Apreda Foto Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Il coraggio del cambiamento

“Ci è voluto un po’ di coraggio, ma il cambiamento, dopo tanti anni, mi ha dato una grandissima energia. Posso dire sulla mia pelle che cambiare porta nuovi approcci, idee, progetti, innovazione. E tantissimo entusiasmo. Me ne rendo conto adesso, con il senno di poi” e aggiunge “bisogna prendersi i propri rischi con coraggio ma sapendo quel che si sta facendo”. E poi ricorda di come si stupisse quando, 20 anni fa, vedeva il continuo movimento di chef sulla scena londinese, come la sua ambizione lo ha portato in giro per il mondo e come oggi desideri lasciare la sua impronta nei luoghi in cui lavora. “Progetti a lungo termine”. E poi racconta ancora di quella frase che gli è uscita d’impeto, qualche stagione fa: “tu mi vedi qua dentro fino a quando vado in pensione?”. Racconti che gli piace fare, forte di un entusiasmo conquistato insieme a idee e voglia di misurarsi con nuove situazioni ristorative. Certo, serve stabilità. Il mondo della ristorazione è complesso, anche quando è all’interno di un albergo “devi avere sempre terra sotto i piedi per sviluppare i progetti. Sono fortunato: la proprietà mi ha messo in condizione di potermi esprimere”.

Divinity: la sfida

Se l’alta ristorazione è una dimensione in cui ormai Apreda è perfettamente a suo agio, la proposta della terrazza è stata una scommessa: “una vera sfida: era la prima volta che ideavo un format intero e completamente nuovo”. Il progetto riunisce in sé tanti piccoli format in cui c’è sempre – forte – l’impronta di Apreda. Corner gastronomici – ognuno con il suo cuoco – per il tandoori, la pizza (la Spezial pizza è presto diventata il piatto bandiera), la pasta, la mozzarella di bufala, i dolci. Un concetto internazionale che mantiene la sua identità nazionale: “prodotti italiani di altissima qualità, idee complesse messe in pratica ed efficaci”. Un format che viene facile immaginare anche in altri spazi dando seguito all’idea di un trait d’union gastronomico tra le varie strutture del gruppo.

Idylio by Apreda. Foto Alberto Blasetti

Idylio: il nuovo Tre Forchette del Gambero Rosso

Sei mesi dall’inaugurazione, giorno più, giorno meno. Soddisfatto di questi primi sei mesi? “Non posso che essere contento: stiamo avendo ottimi risultati” risponde convinto e aggiunge “Idylio, poi, è casa mia, me lo sento dentro”. La brigata affiatata sin da subito, “sapevo che ci dovevamo far trovare subito pronti, ma mi mi sono sorpreso anche io di come tutto ha girato bene”. Tanti tasselli che sono andati al proprio posto velocemente. Ora che l’impatto della novità è scemato Idyllio è entrato a regime. E le Tre Forchette della guida Ristoranti d’Italia arrivate in tempi record. Passato qualche tempo dalla prima proposta, il nuovo menu è quasi pronto, il primo della stagione fredda. Se nulla cambia nel menu Iconic Signature at the Pantheon, che ripercorre i piatti più significativi dello chef come Foie gras frutta secca e spezieo  il Piccione alla brace con mango( che si adegua al cambio di stagione con le lenticchie al posto dei pomodori), gli altri due si rinnovano.

Piccione alla brace mango e lenticchie. Foto: Alberto Blasetti

Idylio. I nuovi piatti del menu Inside the Pantheon Roma

Dedicato alla cucina romana, Inside the Pantheon Roma, si ispira ai sapori locali rinnovandoli in stile Apreda. Rimangono cose come il Risotto cacio pepi e sesamo, il Pollo con i peperoni e i Raviolini di quaglia alla carbonara  “che stanno diventando nuovi signature”. Ma arrivano tre new entry: Puntarelle, alici, ricci di mare e cedro; e Insalata di trippa fagioli e lattughino romano. “C’è tanta, tanta Roma, nei prodotti e nei piatti. Ma con un mio tocco: sono contento quando le persone dicono che si riconosce la cucina”. Nuovo anche il dessert, firmato dalla Edvige Simoncelli, Pastry chef dell’anno per la guida Ristoranti d’Italia 2020: “quando uno pensa ai dolci romani vengono in mente maritozzi e crostata di ricotta e visciole e basta. Invece con Edvige abbiamo fatto una ricerca e abbiamo scoperto che gli antichi romani facevano dei dolci con datteri e coriandolo fresco”. Da lì il passo successivo è stato metterlo in reazione con l’esperienza di chef Apreda. Ne è nato il Samosa con datteri e coriandolo, realizzato secondo la tecnica classica del samosa, con un impasto con yogurt, ripieno di datteri e accompagnato a gelato al coriandolo fresco.

Foie Gras e Frutta Secca

Idylio. I nuovi piatti del menu Seasons at the Pantheon

È il menu che maggiormente segue l’evoluzione del ristorante con 6 piatti nuovi su 8. “Stiamo focalizzandoci sempre di più sull’equilibrio dato attraverso l’uso di alghe e spezie. Sono la sintesi dei miei due paesi adottivi: il Giappone e l’India. Stiamo continuando su quella linea e sul lavoro con i vegetali”. Che non è difficile intuire che avranno sempre più spazio nella proposta di Apreda, “senza seguire mode o darci dei limiti, ma il vegetale è un orizzonte che vogliamo seguire”. Fino ad arrivare dove, è ancora tutto da vedere, ma il gruppo è rodato e il progetto prende sempre più forma.

Intanto è certo che il primo piatto detta le linee guida: minestra con cavoli fagioli ed alghe. “Si ispira alla minestra di tradizione, con alghe e spezie a creare equilibrio”. Nel piatto alghe fagioli e cavoli, delle polpettine che sono un incontro tra passatelli e canederli – “è l’impasto dei passatelli: mi piace sempre raccontare la nostra tradizione anche al cliente straniero. Ci aggiungo alga nori e polpa di cavoli per ammorbidire” – consommé di cavoli e fagioli scorza parmigiano chiarificato, finito al tavolo con un infuso intenso di alghe e cavoli disidratati preparato con un V60.

Triglia porri e noci mescola una preparazione giapponese, il chawanmushim “una specie di flan a base di uova cotto al vapore. L’abbiamo fatta con porri, quasi fosse una vichyssoise”. Unita alla triglia glassata nel suo fondo con polvere di porri bruciati e arancia. In sintesi un’insalata di triglie con insalata croccante, porri, pasta di noci e miso rosso, il tocco intenso del ristretto. “Un piatto elegante italianizzato nel porro, con un tocco di Asia”.

Pollo ai Peperoni alla Romana

Rimangono gli Ziti con cipolla rossa, sgombro e foie gras: “è un piatto che ha fatto la differenza, per me”.

Sfoglia di pasta all’uovo rigaglie di pollo e canocchie. La sfoglia classica, con tanti tuorli è cotta in un brodo carico di spezie preparato con le zampe di pollo e poi flambata come fosse una crêpe suzette, bagnata con il Grand Marnier. Viene accompagnata con cuori e i fegatini di pollo scottati e creste di gallo, canocchie in salamoia a freddo “che danno una sapidità molto interessante e intensa. Un piatto buono goloso con il sentore di spezie che arrotondano il piatto”.

Filetto San Pietro e carciofi. Fermentare e friggere: è un lavoro che Apreda ha già provato con altri vegetali e che ora applica ai carciofi: “dopo una decina di giorni di fermentazione, li scoliamo e poi li friggiamo: il risultato è un sentore spinto e molta sapidità. Un equilibrio molto intenso che abbiniamo al pesce San Pietro scottato servito con un ristretto arricchito con acqua di cocco in stile indiano”.

Costine di vitello con foglie di castagno e cachi. “Per questo piatto mi sono divertito con il tandoori che abbiamo sopra, al Divinity, per avere quell’arrostitura e affumicatura che cercavo”. Apreda usa lo spiedo e il forno tandoori per la costata intera – “una bella costata di vitello nazionale” – che si arricchisce di una crosticina aromatica. Una volta affettata scotta la costata in padella in modo classico, con burro e erbe. Le foglie di castagno bruciate danno note affumicate. Il tandoori è impiegato anche per il cachi, che – bruciato e tagliato a spicchi – è posto in una salamoia di spezie e vino. “Lo servo con una sorta di misticanza e salicornia per la sapidità e una bella grattugiata di castagne. A segnare la stagione”.

Idylio. Il nuovo dolce di Edvige Simoncini

Mela sfoglia e vaniglia. “Anche in questo caso lo spunto iniziale è legato alla cucina di tradizione, una classicità che ci piace tantissimo ora e che è lo spunto di tutti i piatti di questo menu”. A mescolare le carte ci pensa il lavoro di concerto di Edvige Simoncini e Francesco Apreda. Ci sono le mele e la sfoglia, “un richiamo allo strudel, un dolce che sente suo dato che viene da Merano, e con cui ha voluto giocare in una chiave molto molto moderna”. Le mele sono cotte con pepi e spezie e si accompagnano a una crema fredda di vaniglia, servito con cialdine di pasta sfoglia caramellate, pinoli tostati e caramelline di burro nocciola. Completa il tutto un con brodo tiepido, un consommé di pollo con le spezie “sembra strano, lo so. Ti disorienta quella botta di sapidità nel dolce, ma è molto interessante”. Spezie, note tostate, le tranquillità dell’abbinamento mela e vaniglia, e poi la sorpresa del brodo. “Edvige lavora molto con spezie e sapidità, vuole che il suo dessert sia una continuazione del menu e che tra parte salata e dolce non ci sia alcuna cesura. Ha compreso in pieno quel che vogliamo essere. Collaudiamo insieme i piatti e il dessert interpreta bene il nostro menu”.

Idylio by Apreda – The Pantheon / Iconic Rome Hotel – Roma – Via di Santa Chiara, 4/a – thepantheonhotel.com

a cura di Antonella De Santis