Un viaggio ideale potrebbe iniziare navigando, e in questo caso non sarebbero le acque del mare ma quelle del lago, i caleidoscopici colori del Garda che giร mettono voglia di scoprire, immaginare, capire cosa nasconde lโinsenatura successiva. Lโapprodo potrebbe essere Sirmione, magari al mattino presto, nelle stagioni meno affollate: godere delle sue terme e del Castello Scaligero, respirarne la poesia, risalire la penisola e poi perdersi, sperdersi, scoprire i borghi e inoltrarsi nelle campagne, passeggiare tra i vigneti e gli oliveti, i campi, mettere il naso nelle fattorie e nelle botteghe. E le gambe sotto il tavolo di un buon ristorante. A indagare quelle che sono le produzioni di eccellenza in queste fascinose colline moreniche del Basso Garda bresciano, tra il fiume Mincio e i paesi di Desenzano e di Lonato, guidati dalla luce del cielo e del lago, dallโesperienza di agricoltori e artigiani che tanto hanno a cuore i frutti della loro terra.
Il Lugana รจ ormai una certezza, uno dei vini bianchi piรน apprezzati al mondo col suo carattere fresco, minerale, sintesi ideale di questi suoli generati dallo scioglimento di un ghiacciaio. Eppure non ha vissuto soltanto epoche di gloria, anzi. โNonno Pietro ebbe vista lunga, infatti troviamo la sua firma sul disciplinare del 1967, quando il Lugana divenne la prima doc lombardaโ racconta Maria Chiara Dal Cero, responsabile della comunicazione per Cร dei Frati โMa รจ innegabile che lโaffermazione di questo vino deve molto alla passione di mio padre Igino, un ‘conservatore contemporaneo’ che assieme ai fratelli ha scommesso molto sulla varietร โ. Parliamo di unโazienda che sta nel cuore di Lugana di Sirmione, 300 ettari vitati per 3 milioni e mezzo di bottiglie che mai smarriscono lโorizzonte della qualitร . Igino Dal Cero ricorda che quando ha cominciato โnon potevamo neanche dire si trattasse di Trebbianoโ, perchรฉ questo รจ il Turbiana, uva del Lugana, โaltrimenti venivamo screditati. Dร un grappolo cosรฌ bello, un mosto cosรฌ brillante, che ci pareva impossibile non poterci fare un gran vino bianco. E cosรฌ abbiamo investito in lavoro e tecnologia alla ricerca di eleganza, finezza, aromi varietaliโ. Credendo in ciรฒ che anticipava Luigi Veronelli: โBevi il tuo Lugana giovane, giovanissimo, e ne godrai della sua freschezza. Bevilo di due o tre anni e ne godrai la completezzaโ.
โร un trebbiano tanto adattato da diventare geneticamente unicoโ, spiega Chiara Perego, enologo (ma non solo) per lโAzienda Agricola Sgreva condotta da Francesca Sgreva coi figli Giacomo e Vanessa Giupponi. โIl Turbiana dร il suo meglio col microclima e i suoli argillosi del lago, che trattengono lโacqua per cederla gradualmente. Da qui lo scheletro di sapiditร e aciditร ottimo per le sue evoluzioniโ. Realtร piccola, in forte crescita, per Sgreva lโapproccio alla varietร รจ enciclopedico, dalle versioni piรน taglienti a quelle piรน rotonde, fino a sperimentazioni in barrique. โAmo pensare che lโuva sia uno scrigno, a noi le chiavi per aprire un cassetto piuttosto che un altroโ. Siamo anche in zona Chiaretto Riviera del Garda Classico Valtรจnesi, da uve Groppello e Marzemino con supporto di Sangiovese e Barbera, โvino fruttato eppure sapido, profumato, verticale, che lascia anche il colore e lโintensitร allโinterpretazione del produttoreโ.
Cosรฌ ritroviamo il Lugana ma anche il Marzemino nella vicina Cascina Maddalena, azienda a conduzione familiare dove Elisa Zordan gestisce lโagriturismo. โMi piace il contatto con la gente, mi piacciono i pullman di visitatori che educatamente ascoltano, domandano, assaggianoโ. E dopo aver raccolto le verdure dellโorto mettono le mani in pasta al fianco di mamma Raffaella, per poi sedersi tutti assieme a mangiare i ravioli e le tagliatelle appena fatti. โCredo che lโexperience sia il futuro del turismo โ chiosa Elisa โ anche se il percorso รจ dispendioso e il cliente va educato: in una casa si puรฒ trovare il calore della famiglia ma non quella risposta immediata forse pretendibile altroveโ.
Lโofferta si allarga a ristorazione e pernottamento incontrando un lotto di aziende che oltre a produrre Lugana opera nei confini della piccola doc San Martino della Battaglia, allโombra di una torre monumentale che si innalza nei dintorni di Desenzano. โEnologicamente sono nato con questo vino โ ricorda Luca Formentini titolare di Selva Capuzza โ e per molti anni siamo stati la sola cantina a produrlo, permettendo alla doc di sopravvivereโ. Da sole uve Tocai, tutto cambiรฒ nel 2008 quando lโutilizzo di questo termine venne vietato dalla Comunitร Europea in tutela dellโomonimo ungherese: โDa quel giorno nellโetichetta del nostro Campo del Soglio รจ rimasto un punto interrogativo, anche oggi che il vitigno ha recuperato il suo antico nome, Tuchรฌโ. Ricerca di eleganza e di โunโaromaticitร fine, vegetale, dettagliata, per un vino dalla forte impronta territoriale: argilla ma anche sassoโ, come nel Lugana Menasasso, cosรฌ chiamato per โi detriti pesanti che lo scioglimento del ghiacciaio ha convogliato nei nostri suoliโ.
Il San Martino della Battaglia affascina anche Gilberto Castoldi, terza generazione in campo per Cobue, sulle colline di Pozzolengo, cresciuta con la realizzazione della nuova cantina e di uno splendido wine resort. โUn luogo moderno ma caldo, dalla struttura ai dettagliโ, con lโutilizzo del legno e dellโilluminazione davvero ben armonizzati. Le uve provengono da vigneti di proprietร , โil Lugana in purezza esalta aciditร , freschezza, senza alcun residuo zuccherinoโ, al contempo si valorizzano varietร come il Groppello, bello in versione spumantizzata, e il giร citato Tuchรฌ che puรฒ accompagnare bene, per esempio, โuna sostanziosa faraona ripiena, ricetta della nostra cultura contadina che guardava piรน al cortile che al lagoโ.
Poco distante Giorgio e Massimo Abruzzi conducono Feliciana, agriturismo e cantina in un pacifico borgo storico con origini settecentesche. Oltre venti camere con servizio B&B, โsvincolate dal ristorante, affinchรฉ ognuno sia libero nella sua vacanzaโ, seppur si consigli di provare il tartufo della Valtรจnesi o i funghi porcini, la pasta all’uovo e i salumi prodotti internamente come โla lonza marinata con sale, aromi e agrumi, cotta nel Lugana e servita con pepe rosa e olio di olivaโ. Qua il vino piace beverino, lโexport ha un peso importante e il Lugana esce ben aromatico, cosรฌ come il San Martino battezzato Torfel.
La cooperativa Farine tipiche del Lago Garda, a Bedizzole, ha rimesso in moto un vecchio molino a pietra (prime tracce nel 1184) e Stefano Ambrogio, uno dei soci, racconta il recupero di una vecchia varietร di mais, โil Quarantino locale, vitreo, dalla maturazione rapida, ibridato durante il โ900 sui nostri terreni morenici fino alla sua forma attuale. Profumatissimo, da sempre si dice sappia di biscottoโ e cosรฌ la polenta ricavata da questa filiera cortissima, โdalla semente certificata alla confezione in ben meno di un chilometroโ. Si produce anche frumento per una farina totalmente integrale, con il suo germe, poi trasformata da Beniamino Bazzoli, in quel di Odolo, in un pane perfetto anche per assaggiare lโolio di questo spicchio di lago.
โInizialmente La Dop Garda teneva separate le sponde bresciane, trentine, veronesi. Oggi si presenta unica e la nostra storicitร รจ garantita dalla varietร Casaliva, nota per la delicatezza, il retrogusto di mandorla dolce, di pinolo โ racconta Paolo Venturini del Frantoio Montecroce a Desenzano โ Dร un monocultivar che รจ gioia per il palato, mantiene corpo nella longevitร ed รจ ottimo su un luccio alla gardesana, con salsa di capperi e limone, oppure sulla carne saladaโ, perchรฉ ovvie sono le influenze trentine come ne troveremo di venete, di mantovane. โLa gelata del 1984 ha sterminato milioni di olivi che nessun vivaio poteva permettersi di reimpiantare con le vecchie varietร โ, comunque tuttora troviamo la Regina del Garda โmaestosa, difficile da contenereโ e soprattutto il Leccino, โpiรน facile da coltivare per un olio fragrante, versatileโ. Verso nord caratteri piรน decisi, โper la presenza di roccia ed escursione termica importanteโ, mentre qua si punta a eleganza e delicatezza, come piace anche ai pasticceri in cerca di oli poveri di fenoli.
Sempre nei pressi di Desenzano Raffaella Visconti, architetto e poi giornalista ed editore, si รจ ritagliata il suo piccolo eden con Officina delle Erbe del Garda, dove tutto vive secondo i principi della spontaneitร , della permacultura, del biologico. โGrazie alla collaborazione con lโesperto Franco Liloni sono piรน di 150 le piante autoctone che abbiamo identificato, numerose le erbe spontanee con cui riforniamo gli chef piรน esigenti del territorioโ. Troviamo anche le api e il miele, lโottimo zafferano del Garda (utilizzato nei biscotti, nelle chisoline salate, nei formaggi), un lavandeto con 5.000 piante โda cui distillo personalmente olio essenziale e acqua floreale, ottimo tonico e interessante componente per cocktail analcoliciโ. Anche fattoria didattica e agriturismo culturale, tra le proposte spiccano โi tour esperienziali con visita al fioritissimo giardino segreto, al frutteto, alla magica spirale delle erbe aromatiche progettata secondo la sequenza di Fibonacciโ.
A Lonato lโAzienda Agricola Paola Bompieri produce Raperonzolo, o meglio Rampรฒnsol, erba che si vorrebbe spontanea (oggi insignita del marchio De.Co.) di cui si mangiano foglie e radici spellate. Ha un tipico sentore di nocciola ed รจ โdelicatissima quanto difficile da fareโ, come rammenta Giovanni Bompieri, โsi semina tra agosto e settembre, si raccoglie da novembre a Pasquaโ ma le variabili per il successo sono tante: โQuantitร di semi, di acqua, di ombraโฆ sono serviti anni per imparare a coltivare Raperonzolo. Per giunta รจ pigro, e se lโerba lo copre il contadino non lo vedeโ.
Torniamo al miele con Francesco De Simone di Fiorpolline, a Pozzolengo, โalveari posti in ambienti incontaminati, lungo i fiumi Mincio, lontano dalle coltivazioni intensive. Provvidenziale la fioritura del nocciolo che รจ il primo, a febbraioโ, per cui il buonissimo miele con frutta secca sembra quasi rendergli omaggio. Si producono succhi estratti a vapore dalla frutta raccolta in azienda e cosรฌ marmellate, mostarde e gelatine con fichi, ciliegie, amarene. E confettura di mele e pere con lo zafferano di Pozzolengo, altra eccellenza De.Co. di cui parliamo con Mauro Grazioli dellโazienda agricola Al Murร s. โIniziammo nel 2001, subito in biologico, circa due ettari totali piรน uno necessario per la rotazioneโ. Giร il buon Agostino Gallo, illustre agronomo del 1500, citava la presenza in loco del superbo fiore di zafferano redigendo il primo trattato agronomico della storia. Da Al Murร s la tostatura degli stimmi avviene sulle braci, โcosรฌ da conservarne tutte le proprietร organoletticheโ, e si commercializzano anche prodotti da forno, tre tipi di biscotti da grani antichi prodotti autonomamente oltre alla sfiziosa confettura di soli kiwi e zafferano biologici, senza addensanti nรฉ conservanti. โSiamo un piccolo cosmo di biodiversitร , ci produciamo tutto ciรฒ che serveโ.
Se per i formaggi dovremmo spingerci piรน a nord, cosรฌ da assaggiare il Bagรฒss tipico di Bagolino o la Formagella di Tremosine, restiamo nei confini comunali per incontrare Andrea Castrini del Centro carni Colli Storici, dove si produce il Salame di Pozzolengo De.Co. โNacque per puro sostentamento a inizio โ900, oggi abbiamo un disciplinare molto severo: le carni provengono esclusivamente da animali allevati sulle colline moreniche, seguiti anche nellโalimentazioneโ. Maiali che si utilizzano per intero, โin tutti i loro tagli anatomici, compresi i piรน nobili, mentre per la concia si usano pepe, chiodi di garofano, noce moscata e aglio in infusione di vino rosso localeโ. Il clima del Garda, poi, รจ ideale per asciugatura e stagionatura e il salame che si ottiene ha poco grasso pur restando saporito, ed รจ intrigante il confronto col salametto al Lugana o con quello allo zafferano, sempre prodotti da Andrea. A pochi passi dal suo negozio si trova il panificio di Orlando Pasquali, il solo a produrre il biscotto di Pozzolengo De.Co. da farina di farro integrale macinata a pietra, con scorza di arancia, mentre a Lonato il salume della storicitร รจ lโรs de stรฒmec, con osso dello sterno del maiale marinato in una miscela di vino rosso e spezie e poi mischiato allโimpasto di carne. E questa sarebbe soltanto una prima tappa del viaggio, senza dimenticare che siamo a pochi chilometri da Brescia, capitale della cultura italiana (assieme a Bergamo) per il 2023.
Siamo a Lonato, sulla collina piรน alta del basso Garda in localitร Arriga Alta, da qui il nome dellโagriturismo di Silvia e Roberto Biza che si presenta come un luogo senza tempo. โTorniamo al significato del fare vacanza in unโazienda agricola, il che รจ giร unโesperienza particolare, con i suoi limiti e le sue bellezzeโ. Qua tutto รจ autentico, autoctono, biologico, i prodotti sono solo quelli che offre la campagna nella stagionalitร , la verdura e la frutta, il miele come lโolio e il vino autoprodotti. โGrazie al passaparola abbiamo ampliato e fidelizzato una clientela perlopiรน straniera, che capisce il valore del lavoro e lo rispetta, trovando qui una realtร accogliente come casa propriaโ. In nome di rapporti chiari, franchi, โmolti ospiti non chiudono neppure la porta a chiave quando escono dalla cameraโ. Poi ci si trova a tavola con le torte fatte in casa per la colazione, le piramidi di zucchine cotte al forno โil pesto che si fa solo quando cโรจ il basilicoโ. Ad Arriga Alta si allevano anche pastori bergamaschi, โuna selezione attitudinale, non estetica, per questo cane dalla morfologia lupoide che ha grande attenzione per lโuomo. Non aggressivo, รจ perfetto per la guardia e la difesaโ, fedele alleato del โbergaminoโ, il mandriano transumante che ha scritto la storia della produzione lattiero casearia lombarda.
Nel centro di Desenzano il giovane cuoco Stefano Zanini guida MoS, avamposto di cucina contemporanea e spontanea, ancorata alle radici nella ricerca della materia prima, โimportante quanto la tecnicaโ figlia di esperienze tra Parigi, Helsinki, Copenaghen, โcon la curiositร per i metodi di conservazione della cultura nordeuropeaโ. Sono sempre presenti lo spaghetto ragout e bottarga e il friturin di lago con misticanza di erbe, ma il menu (giร bellissimo come concezione grafica) varia nella stagionalitร , cosรฌ il divertimento di Stefano e del suo complice Mattia Moro raggiungono lโospite senza troppi filtri.
A Colombare, laddove inizia la penisola di Sirmione, cโรจ lโAntica Contrada di Massimo Bocchio, figlio dโarte con zio pescatore. Da qui lโamore per il pesce di lago che valorizza in ogni declinazione, โfidelizzando le forniture e lavorando con cura la materiaโ. I bigoli sono fatti in casa, strepitosi con la sarda di lago, e cosรฌ i cappellacci di luccio che ritroviamo mantecato con cialda di mais e rapa rossa, โpassando per il coregone, la tinca, il guazzetto di pesce persico, interpretazione della vecchia zuppetta con le verdurine brasateโ.
Non si perda una visita alla Fondazione Ugo da Como di Lonato, incantevole la Casa del Podestร sottostante la rocca, quindi per un pranzo rapido si puรฒ sostare da Il Cavoli di Luca e Ilaria Perotti, bottega ortofrutticola piรน bistrot con verdure fresche (e non solo) cucinate con amore, mentre a cena si puรฒ andare da Marino Damonti nella sua Trattoria La Rosa, da poco riconosciuta come Attivitร Storica della Regione Lombardia. Si mangia (magari il salmone affumicato in proprio) circondati da una maestosa collezione di grappe, la piรน grande al mondo, oltre 9.000 bottiglie che scrivono una storia dโItalia per etichette a partire dal 1883. Attenzione: oltre che ristoratore e collezionista, Danilo รจ un abile prestigiatore: assieme al dessert potrebbe servirvi anche una magia.
a cura di Emiliano Gucci
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